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老面饅頭酵頭的做法
老面饅頭酵頭的做法
更新时间:2025-04-19 00:37:23

老面酵頭,也叫老面,面肥,有的地方叫面引子,酵子

老面它是一種由一定的工序及方法做成的面團,經發酵後形成的産物。用它和面,蒸出的馍等有麥香的純正原味,是一種傳統的工藝,更是用酵母粉或泡打粉無法比拟的。

老面饅頭酵頭的做法(老面酵頭是如何制作)1

老面酵頭是怎麼來的,因我從事這一行多年,時不時就會遇到預留老面酵頭“斷片”的時候,也就不斷做了嘗試,老面酵頭可用以下五種方法得到。

一,取幹面粉若幹,用大溫水,在盆中,将面拌成稍軟的面團,再用毛巾蓋嚴,置于溫度較高的地方,如土炕,電褥子的床,或蒸車,面包醒發箱内,視季節不同,起碼得10小時以上,面團就會發漲,體積增大,有蜂窩狀,就是老面酵頭了。

老面饅頭酵頭的做法(老面酵頭是如何制作)2

二,把酒或啤酒放在和好的面團中,因為酒和啤酒内含發酵物,以适量為準,也能使面團發酵成老面引子。一般面粉約500克,白酒或啤酒100克,熱水250克。夏季約5個小時,春秋約7-8小時,冬季12小時以上。

三,用蜂蜜也可作酵頭,一般是在溫水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中,以蜂蜜,溫水,面粉丨:12.5:25的比例和成面團,将揉好的面團蓋上毛巾,放在有溫度的地方,以各季時間不同,一般得5—12小時,待面膨脹且有酸味就好了,

四,雖說是用老面發酵做馍,但實在沒有老面酵頭,也可用酵母菌一定量,放在有熱度的地方最少4小時以上,就可當酵子來用。

老面饅頭酵頭的做法(老面酵頭是如何制作)3

五,用已蒸好的饅頭或花卷,瓣成小塊,再用溫水浸泡,倒入适量的幹面粉,拌勻和成面團,蓋上毛巾,也是放置于有熱度的地方,6一8小時即成老面酵頭。

老面饅頭酵頭的做法(老面酵頭是如何制作)4

值得注意的是老面酵頭都有酸性,每次做馍後需留一小部分,置于冰箱或溫度較低的地方,待下次備用。若酵頭長時間不用,就會幹涸成塊,可捏碎用溫水化開與面粉拌勻而用。

題外話:老面酵頭,也叫發面。還有一層寓意,大家一猜便知。做為開店賣馍的,就是想賺錢,發點“小财”,發面最好不要外賣。有些顧客家中沒酵頭了,總想在馍店蹭點,一來人家做馍了,不是你少了個“客戶”嗎?二來這是馍店大忌,盡量搪塞。

僅是個人淺見,保留意見。

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