饅頭，是北方人餐桌上必不可少的主食之一；尤其在山西一帶，當地人稱饅頭還叫“馍馍”；饅頭甚至代替了米飯，是離不開的主食之選。饅頭是一種發酵類食物，不但松軟可口，并且食用之後也比較容易消化；所以不管是老人還是小孩，如果喜歡吃面食，自然也是對饅頭情有獨鐘；再搭配一些自制的辣醬或小鹹菜，基本上簡單的早餐就搞定了。

小時候在家裡吃饅頭，記憶猶新的就是老媽總是會提前自制酵母；并且還是用玉米面制作成的。但一般都比較麻煩；需要發酵好久并且需要用艾草熏才能用。再後來老媽嫌麻煩，就直接在頭一天蒸饅頭的時候，特意留下來一塊面，然後第二天蒸饅頭的時候把這塊面當酵母用。因為那個時候酵母粉還不普遍，并且價格也不實惠，所以這樣用“老面”蒸饅頭的方法，一吃就是十來年；

但随着酵母粉普及之後，大家也很少再用“老面”發酵。一是嫌麻煩之外，最關鍵的是稍微掌握不好，蒸出來的饅頭就會發酸。而有了酵母粉，每次隻要溫水沖開，用來和面，非常方便；并且蒸出來的饅頭口感也是蓬松暄軟。

酵母粉蒸饅頭雖然方便，但尤其對于一些老人來說，還總是覺得酵母粉不好，不如自己用老酵頭蒸馍馍吃得舒心，在他們意識當中總認為酵母是添加劑，不安全。那麼我們長久依賴的酵母粉到底會對身體有影響嗎？

酵母，是一種單細胞真菌，并且大量分布在自然界，屬于一種天然氧化劑；而我們使用的酵母粉，就是從這種天然酵母真菌中提取而成，是天然酵母提取物。

我們用酵母粉蒸饅頭發酵，它的發酵原理就是酵母菌在起作用。我們一般都是把酵母粉放溫水化開，或者直接放面粉裡面和面；這個時候酵母菌在合适的溫度中會生長複制，把面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，二氧化碳撐起了面團中的細孔，所以這些細孔讓饅頭變得又大又軟。

因為酵母是一種天然酵母提取物，所以一般情況下，蒸出來的饅頭也沒有什麼異味或者發酸等等；并且使用也比較方便；所以久而久之，酵母粉基本已經取代了我們傳統的發面方式。

尤其是在一些老年人的觀念當中，認為酵母菌都是人為操作處理過的發酵粉，自然沒有自己做的老酵頭健康；但其實完全不然；酵母粉是一種天然酵母提取物，不但不會危害健康，并且還含有多種營養成分。

酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成，含有豐富的B族維生素和多種微量元素；是一種有益的生物膨松劑。像一些消化不好的人群來，多吃一些發面類的食物，像一些饅頭，面包等等；更有助于消化吸收。

1、用量上：一般情況下500g面粉 5g酵母粉即可。如果加得太多，酵母菌生長就會太活躍，掌握不好就很容易發酵過頭導緻饅頭發酸；這個時候可以加少許堿面（酸堿中和）一下；

2、化酵母水溫：提前用35°水溫把酵母粉化開，這樣酵母活性才能達到最佳狀态；但如果水溫太高，會直接将酵母菌殺死，失去發酵作用；溫度太低，酵母菌又很難生長，所以蒸饅頭會發酵困難。

3、加糖加鹽是有面目的：一般加鹽是為了增加面的勁性，吃起來口感更加勁道；而加糖的目的是可以促進發酵，加快發酵時間；尤其像冬天天冷不容易發酵，可以和面時加少許白糖。

現在好多人都為了圖省事，會直接到市場買現成的饅頭或面食類食品；但畢竟是外面賣的，總會感覺沒有自己制作的實惠，而且也更幹淨衛生；所以尤其像饅頭這類面食，建議大家還是可以自己動手在家制作一些，放在冰箱冷凍，随吃随加熱，更方便也更幹淨衛生一些。