疫情之下，人們對烘焙産品依舊熱度不減。

一方面，越來越多的消費者選擇烘焙産品，為自己解壓，愉悅身心。

另一方面，疫情大環境讓大健康意識不斷深入人心，人們想要既能獲得味覺享受，又不帶來身心負擔的烘焙美食。以低卡、低脂、低糖，健康好吃且無負擔為理念的“輕烘焙”正悄然興起。

基于當下烘焙市場健康化的趨勢，嘉吉在10月31日舉辦了“輕烘焙，新拍檔”烘焙油脂産品标準升級探讨會，對外分享了嘉吉眼中的“輕烘焙”标準，并在會上發布了全新的焙芙柔風清脂奶油。

發布會現場；圖片來源：嘉吉

在大衆的印象中，精緻的蛋糕、酥點、歐包等烘焙食品都是典型的高糖高油混合物，人們享受烘焙就是為了追求愉悅，享受自我。

然而，當下烘焙市場的消費行為，已然發生了一些值得注意的變化。在會上，嘉吉農業供應鍊中國區精煉油戰略市場與營銷總監趙青分享了以下幾點洞察。

首先，根據Innova在2022年的調研，在蛋糕甜品、餅幹及曲奇、面包三大烘焙品類中，消費者購買時首要考慮的因素無一例外是“健康”，其次才是“口味”、“品牌”、“保質期”等因素。

消費者口味密碼：價值主張-健康；圖片來源：嘉吉

其次，消費者對配料表更加重視了。有數據顯示，61%的中國消費者支持公開清潔的配料表。大衆更加關心從産品中攝入的具體成分，減少攝入不健康的成分，以此減少飲食負擔。

消費者口味密碼：價值主張-天然；圖片來源：嘉吉

“天然”成為烘焙品吸引關注的關鍵詞，消費者更推崇隻用天然用料，不含人工添加劑，體現天然本味的烘焙産品。

在商家端，越來越多的烘焙品牌将動物奶油、新鮮水果、純可可脂、手作現烤等作為産品賣點。有調研顯示，56%的烘焙店内新品強調“天然”定位。

綜合以上觀察，趙青以眼、鼻、口、身、心五大感官描述了嘉吉所理解的“輕烘焙”。

視覺上，在顔值經濟的風潮中，輕烘焙推崇幹淨純粹的顔色，不追求過分沖擊視覺，而在于還原食材本來的顔色。

嗅覺上，輕烘焙不追求過度添加的氣味，而注重打造清香綿長的“小清新”味道。

口味上，輕烘焙不再一味追逐當下流行的複雜口味和口感，不為了創新而刻意創造小衆冷門的味道，而是追求更加普适性的、體現食材本味的味覺體驗。

配料上，輕烘焙強調簡單的配方、天然清潔的配料，避免給消費者身體帶來負擔。

心理上，輕烘焙也注重減少消費者食用烘焙産品後的心理負罪感，甚至為消費者帶來放松、療愈的體驗。

嘉吉定義“輕烘焙”；圖片來源：嘉吉

“輕烘焙”之風來襲，正培育着一個廣闊的低脂低糖烘焙細分市場。

Researchandmarket數據顯示，2020年全球低脂烘焙市場為252億美元，預計到2027年将達到325億美元。在中國，低脂烘焙市場規模預計到2027年達到65億美元，2020-2027年年複合增長率達到5.9%[1]。

此外，根據英敏特的調研分析，近60%的消費者選擇低糖産品是為了他們的整體健康。據其估計，未來兩到三年，低糖市場可能會額外增加360億美元[1]。

在中國，“輕烘焙”的需求也衍生出了零糖、低脂、植物基、古代谷物等新的健康賣點。主打全谷物面包的七年五季經過5年多的發展，截至2021年全年銷售額已近4億元。耘珂則聚焦植物基烘焙，不添加動物脂肪和奶制品，用天然酵母慢慢發酵，讓乳糖不耐者也能享受烘焙的天然本味。2022年10月，烘焙品牌“鶴所”完成千萬元天使輪融資，将嘗試開創零蔗糖烘焙這一細分品類。

七年五季、耘珂、鶴所的輕烘焙産品；圖片來源：各品牌公衆号

油脂，是烘焙過程中不可或缺的産品。

嘉吉農業供應鍊大中華區法規事務高級經理王瓊芳介紹到，從全球來看，油脂健康趨勢主要包括反式脂肪酸、部分氫化油、飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸、污染物、轉基因及非轉基因五個方面。其中反式脂肪酸和部分氫化油反映了消費者對反式酸含量的密切關注。

國際上油脂健康相關趨勢；圖片來源：嘉吉

對于反式脂肪酸的攝入量，世界衛生組織建議最大攝取量不超過總能量的1%。如果按一個成年人平均每天攝入能量2000千卡來算，則每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2克。王瓊芳提到，反式脂肪酸有兩種來源，一種是食物天然含有的，一種是工業産生的。WHO倡導食品工業消除來源于油脂加工産生的反式脂肪酸。

全球已有多個國家和地區分别出台了禁止使用部分氫化油和工業産生的反式脂肪酸強制性限量的法規政策要求，來推動降低食品中來源于工業産生的反式脂肪酸含量。

除了反式脂肪酸被關注外，總脂肪和飽和脂肪也是國際上較為關注的部分。

對于總脂肪和飽和脂肪的含量來說，WHO建議總脂肪攝入量不超過總能量攝入的30%；飽和脂肪酸攝入量應少于總能量攝入的10%，在減少飽和脂肪酸攝入的同時由多不飽和脂肪酸來替代。

中國居民膳食指南；圖片來源：嘉吉

在營養标簽上，我國正在修訂過程中的預包裝食品營養标簽較現行标準在強制内容标識上增加了飽和脂肪及糖的标識；并強制性要求預包裝食品應在營養成分表下方标示“兒童青少年應避免過量攝入鹽油糖”。

GB28050預包裝食品營養标簽修訂；圖片來源：嘉吉

為了降低總脂肪及飽和脂肪的攝入，2022年中國居民膳食指南建議油攝入量僅為25-30g。然而，從1992年到2017年，中國居民總脂肪攝入量整體呈上升趨勢，近20年處于平台期，穩定維持在80g以内。而在中國的飲食體系下，食用油是各種美味餐食的“靈魂”所在。從一日三餐到零食烘焙，想要将油攝入量從80g降低到30g，對于中國消費者來說尤為不易。行業，需要在“輕油輕脂”的産品上多下苦工。

全國營養調查與監測數據；圖片來源：嘉吉

對此，在未來油脂如何升級的話題上，王瓊芳提出可以從五個方向出發以實現“吃好油，用好油”的目标：

• 非氫化工藝及低反式脂肪酸含量
• 合理脂肪酸配比，降低飽和脂肪酸含量，增加多不飽和脂肪酸含量
• 與國際接軌的安全品質保障——通過全産業鍊管控從而降低油脂産品中的有害污染物含量
• 給消費者提供多樣化選擇——轉基因及非轉基因
• 在多變的環境下保持穩定的品質和供應鍊保障

為了讓烘焙“輕”下來，嘉吉在此次大會上發布了焙芙柔風清脂奶油。據嘉吉農業供應鍊中國區精煉油産品組合和産品開發總監龔炯介紹，此次嘉吉推出的産品有四大亮點：

• 相比普通進口黃油，清脂奶油中的飽和脂肪酸下降了30%，反式脂肪酸下降了80%；
• 使用四重乳制品科學配比，為産品賦予牛奶的香味以及芝士味，且相較于普通黃油來說具有雙倍蛋白含量；
• 嘉吉使用TEFE美味因子技術，将天然乳制品中的肽變成了小分子肽，回歸食材天然本味；
• 零香精、零氫化油、零色素的清脂奶油可以幫助還原烘焙産品原本的天然風味及顔色。

使用嘉吉油脂制作的烘焙産品；圖片來源：嘉吉

在發布會的現場，嘉吉根據顔色、嗅覺以及觸覺設立了三個不同的互動體驗區。

觀衆在通過圖片辨認會發現，使用清脂奶油制作的吐司顔色更為潔白，對于白吐司品類更有優勢。

視覺體驗區；圖片來源：嘉吉

在氣味辨認的環節中，觀衆會依次聞到清脂奶油、面粉、咖啡粉等不同産品的味道。在其他味道的襯托或對比下，清脂奶油所帶有的淡淡奶香更加明顯，卻不給人油膩厚重的感覺。

觀衆正在辨認産品氣味；圖片來源：嘉吉

最後，觀衆會在三個不同的盒子裡用手觸摸、按壓真假面包。在固有認知裡，吐司經過人手按壓後會失去蓬松感，但由清脂奶油制作的吐司則能以穩定的速度恢複到原來的形态。據嘉吉農業供應鍊全國烘焙技術服務經理吳迪介紹，這樣的回彈性在入口時會給消費者帶來Q彈的口感體驗。

觸覺體驗區；圖片來源：嘉吉

對烘焙人而言，油脂的重要性不言而喻。如果把面粉比作烘焙食品的“身體”，油脂則如其“靈魂”，塑造出烘焙食品的豐富風味。消費者多變的需求，加上激烈的市場競争，對烘焙油脂産業的多樣化和個性化不斷提出要求。

我國烘焙油脂行業仍在蓬勃發展。2011年至2017年，我國烘焙油脂産量由 154.4 萬噸增長至297.4 萬噸，年複合增長率為 11.54%；烘焙油脂需求量由130.2萬噸上升至278.2萬噸，年複合增長率為13.49%。[2]

在未來，随着大健康趨勢的不斷發展，烘焙産品也會逐漸由重變輕。如何在保留美味享受體驗的同時還能吃得更加健康，也将成為行業不斷研究、精進的方向。

參考資料：

[1] 《消費新趨勢下，“卷王”烘焙該如何奪金市場？》，2022年7月12日，FDL數食主張

[2] 《2022年烘焙油脂行業市場現狀分析，油脂原料需求穩健增長》，2022年4月29日，東北證券

本文為FBIF食品飲料創新原創，作者：Viola、Marcus，轉載請聯系出處。