今見一蘑菇，遂作蘑菇談，隻是亂點撥，佳肴供自酌，像我這樣喜歡吃蘑菇的人，蘑菇是比肉類鮮美的。東坡有詩雲：“甯可食無肉，不可使居無竹。”原作如下：

於潛僧綠筠軒

可使食無肉，不可居無竹。

無肉令人瘦，無竹令人俗。

人瘦尚可肥，士俗不可醫。

旁人笑此言，似高還似癡。

若對此君仍大嚼，世間那有揚州鶴?

這僅僅是喜歡肉類的人的要求，東坡先生就是其中之一，遂後世才有“東坡肉”的名肴。肉不是所有人都喜歡，那麼不喜歡肉的人也能吃出肉類的滋味。參禅悟道的僧人用什麼來替代“肉”呢？那就是蘑菇，據說好的刀工會将蘑菇改刀成肉片狀，再悉心烹制就會有肉味了。

蘑菇，也稱蕈。在龐大的蘑菇家族裡有可食無毒的蘑菇叫做食用菌。食用菌的栽培技術已經納入園藝植物培育的範疇。不可食用的稱毒蘑菇。生長在野外的蘑菇，是很好的野味，但一定要分清是否可食。毒蘑菇一般顔色奇特，且菌的莖幹上有個小裙子。小裙子的學名叫菌托，無毒的蘑菇無菌托。無毒的蘑菇通常菌蓋較平，傘面平滑，上部無菌輪；有毒的蘑菇往往菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異，菌面厚實、闆硬，菌柄上有菌輪、菌托，菌柄細長或粗長，易折斷。

（穿着裙子的毒蘑菇）

将采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌株，無毒的一般分泌物清亮如水（個别為白色），菌面撕斷不變色；有毒的往往稠濃分泌物，呈赤褐色，撕斷後在空氣中易變色。因此，毒蘑菇一般很少生蟲子，無毒的蘑菇自然蟲子也喜歡。市場上的栽培品種還是可以放心吃的，下面介紹幾個蘑菇的新寵。

1.海鮮菇：又名玉蕈、斑玉蕈，真姬菇，質地脆嫩，味道鮮鮮，具有海蟹味，在日本稱之為"蟹味菇"、"海鮮菇"。栽培的有淺灰色和純白色兩個品系，白色品系又稱"白玉菇"、"玉龍菇"，多為工廠化栽培。可煲湯可滑炒口感細嫩獨特，有海鮮的味道！

2.杏鮑菇：杏鮑菇，又名刺芹側耳，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鮑魚的口感而得名。是近年來開發栽培成功的及食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。市場上杏鮑菇産品比較多，在網絡圖片中經常與雞腿菇混淆。還記得畢業實習的時候，在杏鮑菇大量出菇的季節，由于供大于求很多時候賣不了的蘑菇就需要腌制保存。

3.雞腿菇：雞腿菇又名毛頭鬼傘，是雞腿蘑的俗稱，因其形如雞腿，肉質肉味似雞絲而得名，是近年來人工開發的具有商業潛力的珍稀菌品，被譽為"菌中新秀"。經過培育改良的雞腿菇和野生的還是有差異的。在食用菌基地也見過生料栽培，制作菌袋的繁瑣過程，更适宜大規模生産的要求。

（栽培品種）

所以，今天早上天文姐給我傳圖片的時候我就感覺似乎這個野生的蘑菇有些面熟呢！就搜了一下雞腿菇，在相關搜索裡出現了一個詭異的名字”毛頭鬼傘“。在涼秋雨後，趁着濕潤破土而出，剛出來是淡淡的灰白色，要不栽培種的顔色淺。

當它見到日光，見到花草，見到這大千世界的時候，它也将妝扮一番，出來一段白色的花裙子，如翩翩白天鵝的羽翼，絨絨的。

“毛頭鬼傘”的生長速度極快，在氣溫與濕度适合的情況下，僅三天的時間個頭就能增加了幾倍，并且在菌蓋上分裂出“鱗片”，有點像一隻白色的松果。更像出落的優雅大方的少女，裙擺也拉長了，美麗的豆蔻年華。破土而出的美麗！即使芳華異老，驚鴻一瞥也是好的！

還有要說明一下，野生的沒有吃過的，不要輕易嘗試。有毒與否是未可知的。栽培的那麼多，就别好奇心重了。

部分圖片來自網絡，感謝天文姐姐提供美麗的野生雞腿菇的圖片。

作者：靜雯