發制脆肚時，一定要掌握好食用堿的用量與腌漬時間。西芹塊的加入增加了爽脆的口感。

原料：

豬肚半個，西芹塊100克，蒜米、

調料：

鹽、味精、雞精、白醋、濕澱粉、酸椒、醪糟汁、鮮湯、花椒油各适量。

制法：

1.豬肚治淨，加食用堿揉勻，腌漬2小時再沖洗幹淨，随後放入冷水鍋煮至剛熟，撈出來切成條，用流動水沖漂一段時間，便制成了脆肚。

2.鍋裡放色拉油燒至四成熱，下酸椒（一種青泡椒）和蒜米炒香後，加少許醪糟汁并摻入鮮湯，大火煮出味道後，轉中火并下入脆肚與西芹塊，加鹽、味精和雞粉調味後，用濕澱粉勾薄芡，出鍋前淋少許白醋和少許花椒油，即成。

大廚心得：

發制脆肚時，一定要掌握好食用堿的用量與腌漬時間。

這道辣油肚絲由傳統川菜裡的紅油肚絲演變而來，制作時大大減少了紅油的用量，近似于幹拌狀态而使得成菜看上去很清爽，口味則鮮香微辣。

原料：

豬肚1個 面粉、姜片、蔥段、蔥花、料酒、鹽、醬油、醋、味精、香油各适量

制法：

1.把豬肚加面粉和醋揉洗幹淨，入冷水鍋裡汆水後，再放高壓鍋裡加姜片、蔥段、料酒和适量清水，上火壓熟後撈出晾涼，切成絲待用。

2.臨出菜時，取肚絲納碗，加鹽、味精、醬油、醋和香油拌勻，裝盤後撒上蔥花即成。

衡東脆肚是衡東最具特色的土菜，肚絲脆爽，口味香辣，吃起來很過瘾。

原材料

主料：鮮豬肚300克。

調料：菜子油40克，米酒20克，小料（幹黃貢椒圈50克，小蔥段15克，蒜蓉10克），鹽3克，醬油、白胡椒粉各5克。

制作步驟

1.鮮豬肚洗淨切成8厘米的細長絲，加入鹽、醬油、白胡椒粉、米酒拌勻；

2.鍋内放入菜子油5克，燒至五成熱時，放入小料爆香，離火；

3.鍋内放入菜子油35克，燒至五成熱時，倒入豬肚大火爆炒至打卷，倒入炒好的小料炒香，出鍋裝盤。

豬肚加入胡椒拌勻後蒸制成熟，搭配潮州鹹菜一起食用，清爽開胃，口感脆爽。

原材料

主料：豬肚750克，黃胡椒（可以用白胡椒代替）75克，潮州鹹菜條150克。

調料：鹽、生粉各100克，A料（鹽5克，雞粉15克），熟豬油15克。

制作步驟

1.豬肚洗淨，刮掉多餘的油脂，加入鹽和生粉反複搓揉，沖洗幹淨；鍋内放入冷水500克，下入豬肚，大火燒開，撈出豬肚，快速沖涼；

2.幹鍋燒熱，放入黃胡椒，小火煸炒至其變成金黃色，離火用刀拍碎；

3.豬肚加入A料、胡椒碎拌勻，放入盤中，入蒸箱大火蒸1.5小時，取出切成手指般粗細的條；

4.鍋内放入熟豬油，燒至五成熱時，放入潮州鹹菜條，中火炒出香味，出鍋裝入容器内墊底，再放入切成條的豬肚即可。

豬肚不腥不苦，完全吸收了鹵汁的味道，可作餐廳特色菜推出。

材料：

原料：豬肚一個，豬皮200克，豬肉150克，胡蘿蔔、蛋黃糕、蛋白糕各50克，蔥、姜各少許。

調料：玉蘭片50克，鹽、味精、生抽、料酒、香油、曲酒各适量。

制作：

1、豬肚用醋揉搓去除表面黏液，用清水清洗幹淨，然後去除表面黃色和白色的雜物，可在熱水裡燙一下。

2、豬皮去除表面的豬毛（可用火燎，然後用刀刮淨表面的雜質），然後焯水（焯水時間可以過長，這樣刀工處理豬皮會較容易），然後把豬皮上多餘的油脂用刀去除，用刀工處理為長寬高為5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的條。

3、玉蘭片刀工處理為同上要求，然後焯水。

4、蛋白糕、蛋黃糕用小火蒸制5分鐘。刀工處理為同上要求的條。

5、胡蘿蔔同上刀工處理。

6、将豬肉切片，撚碎，加鹽、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜絲、蔥條腌制。

7、加入處理好的蛋黃糕、蛋白高糕、玉蘭片、胡蘿蔔、豬皮，拌勻，腌制20分鐘，塞進豬肚内，縫口。

8、将縫好口的豬肚放入開水中焯水，并用竹簽紮孔，以免豬肚爆掉。

9、将焯好水的豬肚放入鹵湯鍋中大火燒開，轉小火鹵制2.5小時，期間可以在豬肚上面紮孔。

10、将鹵制好的豬肚制涼，用平底盤子壓上，頂上壓上重物，然後再用保鮮紙裹上。

11、走菜時，把豬肚切成薄片裝盤即可。

酸芋荷梗是農家特有的半成品食材，它帶有濃郁的酸爽味，搭配肚條一起煸炒，簡單又開胃，是一道非常受食客喜愛的家常菜。

材料：

主料：瑞金酸芋荷梗、豬肚尖

輔料：青、紅尖椒

調料：菜子油、鹽、雞粉

制作：

1、瑞金酸芋荷梗250克洗淨，放入燒熱的幹鍋内，中火煸炒至幹香，取出；白煮豬肚尖100克切成寬1厘米的長條。

2、鍋燒熱，放入菜子油40克，燒至五成熱時，放入青、紅尖椒段各10克爆香，下入芋荷梗和肚條，大火翻炒均勻，用鹽2克和雞粉5克調味即可。

瑞金酸芋荷梗：

1、将芋頭主莖割回，掐掉葉子後洗涮幹淨，放在太陽下晾曬去水分，切成小段，放上适量食鹽拌勻，然後放進壇子裡密封，一周時間便可使用。

2、芋荷梗帶有發酵的酸味，味道偏鹹，多是搭配各種葷料烹調，口味酸爽開胃。目前，袋裝的酸芋荷可以從市場上買到。

成菜豬肚脆口，雞肉嫩滑入味，湯鮮味濃，值得作為餐廳主打創意新菜。

材料：

原料：豬肚一個（約重一千克），野山雞半隻（約重500克），雞架一個，胡蘿蔔（切滾刀塊）150克，大白菜（切粗條）200克，紅棗、川芎、姜、蔥各少許。

調料：鹽、味精、雞粉、胡椒粉、料酒、姜汁酒、色拉油各适量。

做法：

1、豬肚用粗鹽搓去粘液，洗淨，焯水後置于鋼盆中；淨鍋下油燒熱，放入拍姜爆香，下開水燒開後下入蔥結、姜汁酒，下鹽、味精、胡椒粉調味，倒進鋼盆中，入蒸櫃蒸兩小時至軟身入味，取出切條待用。

2、野山雞宰殺洗淨，斬成小塊待用。

3、雞架洗淨，斬成小塊；淨鍋下油燒熱，下入姜片爆香，放入雞架塊生煎至出香時，烹入料酒，下開水4千克，大火燒開後轉中大火燒制半小時，隔渣後得濃白雞湯2500克。

4、大白菜焯水，置于鋼盆中墊底；胡蘿蔔焯水待用。

5、淨鍋将濃雞湯燒開，倒進墊有大白菜的鋼盆中，再放入山雞塊、胡蘿蔔塊、紅棗、川芎，置于煲仔爐上小火煮熟，然後用鹽、雞粉調好味道後，再放上豬肚條和蔥，開大火燒開後即可走菜。

四神是指山藥、蓮子、茯苓、芡實四味藥材，具有健脾開胃、幫助消化的功效，成菜湯鮮味濃，是一道老少鹹宜的滋補湯品。

材料：

原料：豬肚240克，龍骨250克，薏仁5克，蓮子5克，芡實5克，當歸5克。

調料：台灣米酒10克。

制作：

1、薏仁和蓮子洗淨，加水蒸1.5小時備用。

2、芡實、當歸洗淨，加水蒸1小時。

3、豬肚翻面，把多餘的油脂去掉，再翻回來焯水10分鐘，洗淨再蒸1小時40分，切成片，每片重量10-12克。

4、将所有原料放入鍋中，加入備好的龍骨湯，煮5分鐘後加入當歸酒即可。