對于大部分鄭州人來說，這兩天不擔心沒有吃的，而是擔心囤的菜要怎麼吃。

像生菜、小白菜這種還好，下面條的時候随鍋丢一把也就解決了，但胡蘿蔔等囤的多，倒是好存放，炒起來不老好吃。

不過，這可難不倒咱河南人，光是 “蒸”就可以做出花來。

夏夏、西瓜| © 撰文

西瓜| © 版式

01

囤菜怎麼吃？

不如“蒸”了吧

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每當哪個地區出現疫情，勢必會經過一番人山人海，争先恐後的搶菜浪潮。前兩天鄭州就剛剛經曆了一次。

當天搶到菜的朋友們紛紛在朋友圈和微信群裡曬出了自己搶到的菜。

一次買半扇豬肉，對于大多數人來講是誇張了點。但看着他們米面肉蔬蛋奶塞滿了冰箱還不夠，隻能堆在地上時，隻能說一句“羨慕”。

隻不過羨慕了沒兩天，朋友開始吐槽，辛辛苦苦搶到的菜還沒來得及吃，有些已經蔫巴了起來。

眼看着5月份的氣溫居高不下，未來也是一路走高，這囤的大量蔬菜怎麼放，怎麼吃才能不被浪費？

這絕不應該成為河南人的難題，畢竟河南人最會把菜蒸的好吃。

大河南蒸菜不光河南人愛吃，很多南方朋友也愛吃。

之前一些南方省份的網友們在疫情期間囤下大量的胡蘿蔔、土豆，甚至疫情結束了還沒吃完。

直到他們被北方的美食号安利了河南蒸菜，土豆和胡蘿蔔瞬間又真香了。

原本很讨厭吃胡蘿蔔的人，都開始對胡蘿蔔改觀。

“讨厭的胡蘿蔔擦絲過面一蒸，蘸蒜汁er都變得有靈魂了！”

一位來自雲南的網友，在評論區分享了蒸土豆絲的進階版，蒸好後的蒸菜能涼拌，油炒。

處在減肥期，跟着河南同事在廠區挖蒲公英的朋友，第一次吃到蒸菜後激動地發了條微博。

更有一些聰慧的網友，道破了河南蒸菜的真谛，随便一個什麼菜，都能裹上面上過蒸，加上自己愛吃的蘸料，味道無敵。

02

河南的廚房裡，

蔬菜皆可蒸

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河南人最不會錯過野菜，總要把它們做成蒸菜吃了下肚。

前段時間，河南人的朋友圈應該都上演了蒸菜大賽，什麼洋槐花、白蒿、構蒲穗、榆錢、荠菜、面條菜之類的應有盡有。

看着别人曬的蒸洋槐花，我忍不住留下了口水。

野菜随着春天走過，蒸菜的做法卻一年四季從不缺席。

這麼說吧，你家裡囤的大部分菜等都可以做成蒸菜。

關鍵是，比起用熱油炒菜，蒸菜基本不可能翻車；吃不完還可以放冷凍，解凍後風味絲毫不減。

芹菜葉和茼蒿兩位選手，算得上是家裡最常見的蒸菜種類了。

把它們切段、洗淨、濾幹水，拌上油，少量多次地加入面粉或者玉米粉、十三香等調料，邊倒邊用筷子拌勻。

在蒸鍋上抹一層油，把蔬菜放上去，小火蒸10分鐘左右就差不多了。

這樣做好的蒸菜，吃起來絲毫不會寡淡，還最大限度保留了蔬菜的清香。

面粉吸收了芹菜葉或者茼蒿表面的水份，蒸好之後綿軟香甜，蔬菜本身的纖維還能産生哏吱吱的口感。

同樣的做法也适用于其他的蔬菜，像土豆、豆角、胡蘿蔔、綠葉菜等，不過要根據具體的蔬菜選擇切段還是切絲，拌多少面粉。

對于地道的河南人來說，蒸菜最靈魂的一步，絕對是搭配quo好的蒜汁蘸着吃，清爽又有味。

蒸菜的做法是很家常，但并不完全算是河南的家庭美食，因為它常常出現在大大小小的餐館、路邊攤裡。

做好的各種蒸菜、紅的、白的、綠的、紫的……被安置在涼菜的櫥窗裡，顔色相間，好看又好吃。

相比于家常的配蒜水，加個雞蛋炒出來的蒸菜，蔬菜的鮮嫩和熱騰騰的鍋氣一并進入嘴裡，讓人吃了都忘不了。

“蒸”在河南的廚房裡是一門學問，蒸菜隻是其中的冰山一角。

03

“蒸”的做法，

是河南的美食密碼

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早在新石器時代，河南渑池縣仰韶村的祖先們已經會“蒸”東西吃了。除了蒸菜，河南的許多美食都離不開蒸。

最常見被蒸的是饅頭，也就是馍。在機器馍還沒普遍的時候，家家戶戶的馍都是自己蒸的。

除了白面馍，還有馍的近親，棗馍、菜馍、水烙馍、肉包、菜包，都要用到蒸。就連飲食最不像河南的信陽，過年也會蒸些豆包、花卷。

同作為主食，面條一樣也能被蒸。濕面條能蒸，幹挂面也能蒸，粗的細的圓的扁的面條都能蒸。

蒸熟的面常和豆角炒肉混在一起，這青菜也能是芹菜、蒜苔或西紅柿。不管哪一種，蒸面條都能做到既入味又筋道。

河南還有不少特色美食都是用蒸來完成的。

河南的焖子糯叽叽軟乎乎，可炒可涮可煎可炸，吃法多樣。

這焖子成型前，就得先把紅薯粉條和紅薯澱粉放一起，通過蒸變成凝固的狀态。

蒸出來的焖子口感筋道，提供了一種近似于肉類的口感。要是保存得好的話，一家子能吃上大半個月，算得上物質匮乏年代的口糧寄托。

豫西地區的名吃，洛甯的蒸肉，是洛陽的一項非物質文化遺産。到洛陽不吃洛甯蒸肉，相當于到北京沒吃烤鴨。

洛甯蒸肉蒸的是豬肉，豬肉片和紅薯粉條、面粉、各種調料攪拌在一起。

關鍵一步是在籠蒸的底部，鋪上一塊薄厚适中的圓形面餅。在蒸的作用下，豬肉和粉條帶着面粉的味道相互融合滲透，讓光聽說的人都想流口水。

在河南十八地市普及度極高，但平日裡又少見的扣碗，也是蒸來的。

扣碗中不管葷素鹹甜都能蒸，像排骨、酥肉、丸子、魚塊等都是被蒸的常客。

正宗的扣碗都是幹蒸。蒸好以後，一大一小兩碗碗口相對，天地旋轉，将食材倒扣在另一個碗中，然後澆上準備好的湯頭。

由此可見，“蒸”這種加工食物的做法早被封印在河南人的肌肉記憶裡，還有多少未提及的河南美食是“蒸”來的。

（圖片來源于網絡）