對于大部分鄭州人來說,這兩天不擔心沒有吃的,而是擔心囤的菜要怎麼吃。
像生菜、小白菜這種還好,下面條的時候随鍋丢一把也就解決了,但胡蘿蔔等囤的多,倒是好存放,炒起來不老好吃。
不過,這可難不倒咱河南人,光是 “蒸”就可以做出花來。
夏夏、西瓜| © 撰文
西瓜| © 版式
01
囤菜怎麼吃?
不如“蒸”了吧
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每當哪個地區出現疫情,勢必會經過一番人山人海,争先恐後的搶菜浪潮。前兩天鄭州就剛剛經曆了一次。
當天搶到菜的朋友們紛紛在朋友圈和微信群裡曬出了自己搶到的菜。
一次買半扇豬肉,對于大多數人來講是誇張了點。但看着他們米面肉蔬蛋奶塞滿了冰箱還不夠,隻能堆在地上時,隻能說一句“羨慕”。
隻不過羨慕了沒兩天,朋友開始吐槽,辛辛苦苦搶到的菜還沒來得及吃,有些已經蔫巴了起來。
眼看着5月份的氣溫居高不下,未來也是一路走高,這囤的大量蔬菜怎麼放,怎麼吃才能不被浪費?
這絕不應該成為河南人的難題,畢竟河南人最會把菜蒸的好吃。
大河南蒸菜不光河南人愛吃,很多南方朋友也愛吃。
之前一些南方省份的網友們在疫情期間囤下大量的胡蘿蔔、土豆,甚至疫情結束了還沒吃完。
直到他們被北方的美食号安利了河南蒸菜,土豆和胡蘿蔔瞬間又真香了。
原本很讨厭吃胡蘿蔔的人,都開始對胡蘿蔔改觀。
“讨厭的胡蘿蔔擦絲過面一蒸,蘸蒜汁er都變得有靈魂了!”
一位來自雲南的網友,在評論區分享了蒸土豆絲的進階版,蒸好後的蒸菜能涼拌,油炒。
處在減肥期,跟着河南同事在廠區挖蒲公英的朋友,第一次吃到蒸菜後激動地發了條微博。
更有一些聰慧的網友,道破了河南蒸菜的真谛,随便一個什麼菜,都能裹上面上過蒸,加上自己愛吃的蘸料,味道無敵。
02
河南的廚房裡,
蔬菜皆可蒸
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河南人最不會錯過野菜,總要把它們做成蒸菜吃了下肚。
前段時間,河南人的朋友圈應該都上演了蒸菜大賽,什麼洋槐花、白蒿、構蒲穗、榆錢、荠菜、面條菜之類的應有盡有。
看着别人曬的蒸洋槐花,我忍不住留下了口水。
野菜随着春天走過,蒸菜的做法卻一年四季從不缺席。
這麼說吧,你家裡囤的大部分菜等都可以做成蒸菜。
關鍵是,比起用熱油炒菜,蒸菜基本不可能翻車;吃不完還可以放冷凍,解凍後風味絲毫不減。
芹菜葉和茼蒿兩位選手,算得上是家裡最常見的蒸菜種類了。
把它們切段、洗淨、濾幹水,拌上油,少量多次地加入面粉或者玉米粉、十三香等調料,邊倒邊用筷子拌勻。
在蒸鍋上抹一層油,把蔬菜放上去,小火蒸10分鐘左右就差不多了。
這樣做好的蒸菜,吃起來絲毫不會寡淡,還最大限度保留了蔬菜的清香。
面粉吸收了芹菜葉或者茼蒿表面的水份,蒸好之後綿軟香甜,蔬菜本身的纖維還能産生哏吱吱的口感。
同樣的做法也适用于其他的蔬菜,像土豆、豆角、胡蘿蔔、綠葉菜等,不過要根據具體的蔬菜選擇切段還是切絲,拌多少面粉。
對于地道的河南人來說,蒸菜最靈魂的一步,絕對是搭配quo好的蒜汁蘸着吃,清爽又有味。
蒸菜的做法是很家常,但并不完全算是河南的家庭美食,因為它常常出現在大大小小的餐館、路邊攤裡。
做好的各種蒸菜、紅的、白的、綠的、紫的……被安置在涼菜的櫥窗裡,顔色相間,好看又好吃。
相比于家常的配蒜水,加個雞蛋炒出來的蒸菜,蔬菜的鮮嫩和熱騰騰的鍋氣一并進入嘴裡,讓人吃了都忘不了。
“蒸”在河南的廚房裡是一門學問,蒸菜隻是其中的冰山一角。
03
“蒸”的做法,
是河南的美食密碼
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早在新石器時代,河南渑池縣仰韶村的祖先們已經會“蒸”東西吃了。除了蒸菜,河南的許多美食都離不開蒸。
最常見被蒸的是饅頭,也就是馍。在機器馍還沒普遍的時候,家家戶戶的馍都是自己蒸的。
除了白面馍,還有馍的近親,棗馍、菜馍、水烙馍、肉包、菜包,都要用到蒸。就連飲食最不像河南的信陽,過年也會蒸些豆包、花卷。
同作為主食,面條一樣也能被蒸。濕面條能蒸,幹挂面也能蒸,粗的細的圓的扁的面條都能蒸。
蒸熟的面常和豆角炒肉混在一起,這青菜也能是芹菜、蒜苔或西紅柿。不管哪一種,蒸面條都能做到既入味又筋道。
河南還有不少特色美食都是用蒸來完成的。
河南的焖子糯叽叽軟乎乎,可炒可涮可煎可炸,吃法多樣。
這焖子成型前,就得先把紅薯粉條和紅薯澱粉放一起,通過蒸變成凝固的狀态。
蒸出來的焖子口感筋道,提供了一種近似于肉類的口感。要是保存得好的話,一家子能吃上大半個月,算得上物質匮乏年代的口糧寄托。
豫西地區的名吃,洛甯的蒸肉,是洛陽的一項非物質文化遺産。到洛陽不吃洛甯蒸肉,相當于到北京沒吃烤鴨。
洛甯蒸肉蒸的是豬肉,豬肉片和紅薯粉條、面粉、各種調料攪拌在一起。
關鍵一步是在籠蒸的底部,鋪上一塊薄厚适中的圓形面餅。在蒸的作用下,豬肉和粉條帶着面粉的味道相互融合滲透,讓光聽說的人都想流口水。
在河南十八地市普及度極高,但平日裡又少見的扣碗,也是蒸來的。
扣碗中不管葷素鹹甜都能蒸,像排骨、酥肉、丸子、魚塊等都是被蒸的常客。
正宗的扣碗都是幹蒸。蒸好以後,一大一小兩碗碗口相對,天地旋轉,将食材倒扣在另一個碗中,然後澆上準備好的湯頭。
由此可見,“蒸”這種加工食物的做法早被封印在河南人的肌肉記憶裡,還有多少未提及的河南美食是“蒸”來的。
(圖片來源于網絡)
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