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魚，我所欲也

作為一個愛吃魚的家庭，幾乎到了天天離不開魚的地步；雖然這樣，但是很少去選購鯉魚、草魚、鲫魚等河魚。因為河魚除了魚腥味較重、肉質綿軟之外，主要還是因為河魚亂刺太多了，特别是家中老人、孩子食用時。盡管每次都心細如發，把魚肉裡面的亂刺挑了又選，但總有偶爾卡喉的意外情況發生。而海魚魚肉緊實、腥味輕，全是一塊塊的蒜瓣肉，關鍵是除了一條主脊骨之外，幾乎沒有亂刺，家人吃得放心，便成了每次的絕佳選擇。但是，有一種河魚是例外的，每次遇到多貴也要買幾條。

媲美海魚的淡水魚

錯生在河裡的海魚，比鯉魚還實惠，全是蒜瓣肉無亂刺，家人放心吃。這種河魚就是羅非魚，這種外形酷似鳜魚的河魚，就像是一種錯生在河裡的海魚。除了一根主要的魚脊骨，魚肉内幾乎沒有亂刺，挑開魚肉，也全是一塊塊潔白如玉的蒜瓣肉。而且，魚肉特别堅實細膩，口感遠超其他淡水魚，完全可以與任何一種海魚相媲美。但是，羅非魚價格卻特别實惠，常常比最家常的鯉魚還便宜幾塊錢，是一種物超所值的淡水魚類。今天，就與朋友們一起分享一道經典的家常名菜，紅燒羅非魚。

紅燒羅非魚

主料：羅非魚1條

配料：大蔥15克、姜10克、幹香菇6朵、香菜或小香蔥15克、五花肉30克

腌魚料：蔥15克、姜10克、鹽2克、胡椒粉微量約0.5克、料酒15克

調料：植物油40克、醬油30克、熱水适量、料酒30克、老抽醬油3克、鹽2克、冰糖10克、胡椒粉0.5克、味精或雞粉2克（自選）、水澱粉50克

制作過程

1、提前用熱水浸泡好幹香菇6朵，一定要浸泡通透了，撈出攥水後切成香菇小粒；切小蔥段15克、姜片10克、香菜小段或小香蔥碎15克；五花肉30克，切成薄片。選用中等大小的羅非魚1條，重約750-1000克，去除魚鱗、魚鰓、内髒、腹膜，清洗幹淨。

2、為方便入味，在魚身兩側各剞上斜形“一字花刀”，深達魚骨。把處理好的羅非魚放入長魚盤内，切蔥絲15克、姜絲10克，碼在羅非魚表面，調入鹽2克、胡椒粉微量約0.5克、料酒15克，反複把羅非魚表面、腹内塗抹均勻，腌漬30分鐘。初步起到去除魚肉腥味，增加羅非魚鮮香味道的作用。

3、把腌漬到位的羅非魚取出，挑去蔥姜絲。羅非魚裡裡外外要用廚房紙吸幹水分，防止煎魚時破皮與濺油。選用較大的鍋具，倒入植物油40克，油溫燒至七成熱，下入羅非魚。一開始絕不能翻動，待羅非魚一面煎至淺金黃色後，快速晃勺翻面，兩面均煎至金黃色。

4、把煎好的羅非魚推至鍋邊，下入切好的五花肉片，煸炒至透明。下入切好的蔥段、姜片，再次炒香。淋入醬油30克，小火炒出醬油的醬香味道；倒入沒過羅非魚2厘米的熱水，下入香菇小粒，淋入料酒30克、老抽醬油3克、鹽2克、冰糖10克、胡椒粉0.5克、味精或雞粉2克（自選），大火燒沸後急火燒制10分鐘。

5、至湯汁濃縮，把羅非魚用一個大平盤或兩把平鏟小心移至魚盤。用密漏勺撈出料渣，淋入水澱粉50克，勾厚亮芡汁，澆淋在燒好的羅非魚表面，點綴香菜小段或撒小香蔥碎，便可以上桌享用。

注意事項

1、制作紅燒魚，因為本身魚肉脂肪含量極低，可以加入少量五花肉。補充少量動物性脂肪，這樣紅燒出來的魚肉特别細膩滑嫩，這也是烹饪界最慣用的一個烹調技術。

2、紅燒魚離不開的配料就是香菇，盡量選用幹香菇，馥郁的香氣遠超鮮香菇。加入五六朵水發香菇與羅非魚同燒，成菜後菜品鮮味成倍增長。

3、防止煎魚破皮的小竅門很多，但是最關鍵的妙招隻有2條：1、油溫一定要高，至少要達到七成熱，微微有油煙冒出；2、魚身表面一定要幹燥，不能有水，魚下入之後絕不能翻動，待表面煎至焦黃後才能翻面。

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