澎湃新聞記者 吳琪

年味濃，火腿香，火腿是年飯桌上常見的美味佳肴。上篇我們用實驗數據向大家介紹了7款不同品種火腿的區别，本篇我們将繼續為大家介紹如何選購、食用和存放火腿産品，為愛吃火腿的你們支支招。

選購小妙招：看包裝、看表皮、看肉質、聞氣味

看包裝

觀察包裝上标注的火腿品種，如金華火腿、宣威火腿等；按需選擇用于烹饪或生食的火腿；産品包裝要密封，無破損，建議選擇獨立小包裝的産品。

看表皮

優質火腿表皮幹燥、皮質堅硬，避開選購皮質松軟、黴爛、蟲蛀或皮上有粘液的火腿。

看肉質

優質火腿肉質緊密且富有彈性，切面為深紅色，色澤鮮豔均勻，避開選購肉質松軟、切面色澤不勻、呈灰褐色或黑色的火腿。

聞氣味

優質火腿産品應聞不到酸敗味，若有明顯異味，可能為劣質産品。

火腿的保存方法由其“水分活度”決定

水分活度對食品保存有着重要意義，通常較高水分活度的食物需要在冷藏條件下保存，而較低水分活度的則隻需常溫避光保存。

在火腿加工的漫長過程中，水分喪失，水分活度下降。我們測試了7款火腿樣品的水分活度，結果顯示：西式火腿樣品＞中式生食樣品＞中式非生食樣品。其原因在于鹽分含量的不同，中式火腿含鹽量較高，從而水分活度更低。

從數據來看，除水分活度較高的2款西式火腿需在冷藏條件下保存外，餘下5款隻需常溫避光保存即可。我們檢查了包裝袋上标稱的保存方法，與測試推薦保存方法也都一緻。

不同火腿有不同的“正确打開方式”

在傳統中式料理中，除宣威火腿和諾鄧火腿可直接食用外，火腿往往當做配角，用以提高料理風味；在西方國家，火腿多為生食，一般搭配葡萄酒或奶酪食用，在西餐中常作為“前菜”。

中式火腿一般分為上方、中方、火蹄、火爪和滴油五個部位。上方，是肉質最好的部位，代表做法如蜜汁火方等；中方，通常可以切絲與蹄筋海參搭配成為傳統宴席當中的高檔火腿菜；火蹄、火爪和滴油可以用來炒菜或炖湯。

我們邀請了法國埃科菲廚皇名廚協會中國區副主席，TASCOVERY（味社）美食學院創始人兼校長蔣頤，貢獻出他的中西式火腿推薦菜譜，再也不用擔心遇到火腿不會吃啦。

中式：翡翠白玉夾

翡翠白玉夾是一道蒸菜，紅、白、青三色鮮明，火腿的腴鮮、莴筍的奇香與冬瓜的清甜相互交融。

原料：金華火腿上方100克，莴筍300克，冬瓜肉300克

輔料：姜片50克，蔥段30克

調料：蔥姜料酒20毫升

做法：

1. 将火腿上方、莴筍、冬瓜均切成0.2厘米厚、4厘米寬、8厘米長的片；

2. 依次碼入盤中，淋上蔥姜料酒，均勻鋪上蔥段、姜片；

3. 放入蒸鍋，上汽後蒸20分鐘，取走蔥段、姜片，即可上桌。

西式：西蘭花帕爾馬火腿色拉佐柑橘油醋汁

以帕爾馬火腿片、熏煮火腿片、西蘭花、櫻桃番茄、芝麻菜為主要原輔料，佐以自調油醋汁，是一道營養豐富又美味的色拉。

原料：帕爾馬火腿片60克，熏煮火腿片60克，西蘭花30克，櫻桃番茄30克，芝麻菜15克

調料：鹽3克，蜂蜜10毫升，初榨橄榄油30毫升，柑橘汁30毫升

做法：

1. 鍋内加油燒熱，放入櫻桃番茄，待番茄皮皺，出鍋待用；

2. 将大塊蔬菜切成小塊，适當折疊火腿片，再将所有原料混合，如圖擺盤；

3. 制作醬汁：将所有調味料倒入罐子中，搖勻，直至完全融合，待用；

4. 将醬汁澆在盤中即成。

責任編輯：馬世鵬 圖片編輯：蔣立冬