雜醬面臊子制作方法

主料：攪碎的肉600克（肥肉多瘦肉少）

輔料：料酒4g，花椒粉2g,白胡椒粉4克，王守義十三香3克，鹽5g，白糖4克，味精9克，雞精5克，甜面醬15g，醬油5g，糖色8g。

做法：起鍋燒油，下肉，在鍋中不斷翻炒，炒至水分幹了以後，分别放入料酒，甜面醬，糖色，醬油，鹽，胡椒粉，花椒粉，十三香，白糖，雞精，味精，持續翻炒至肉熟透，起鍋裝入容器，即為成品。

注意：放調料的時候自己要嘗一下口味，不能太鹹。

牛肉面臊子制作方法

主料：牛肉1000g，色拉油400克。

調味料：豆瓣醬150克，醬油10g，糖色10g，花椒3g。

輔料：大蔥40克，生姜40克，大蒜40克，芹菜30g。

香料：桂皮5g，草果6g，香果8g，八角8g，小茴香4g，山奈4g，白寇3g，香葉2g。

做法：1.将色拉油冷鍋倒入鍋中。2.将事先準備好的大蔥段，生姜片，大蒜（切片），芹菜葉子，放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色後，關火，将上述材料用漏勺打撈出來，丢棄不要。3.開小火放郫縣豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入牛肉，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。（香料不要炸的太幹，等會做個香料包放砂鍋裡跟牛肉一起煮）4.炒香後倒入砂鍋内，加入水，水剛好能淹沒牛肉即可，放入香料包，蓋上砂鍋蓋小火慢炖45分鐘左右，關火浸泡至入味，出鍋後即為成品，如果急等着用的話，也可以放入高壓鍋内，記時18分鐘左右。

排骨面臊子制作方法

主料：排骨1000g，色拉油400克。

調味料：紅油豆瓣醬150克，醬油10g，糖色10g，花椒3g。

輔料：大蔥40克，生姜40克，大蒜40克，芹菜30g。

香料：桂皮5g，草果6g，香果8g，八角8g，小茴香4g，山奈4g，白寇3g，香葉2g。

做法：1.将色拉油冷鍋倒入鍋中。2.将事先準備好的大蔥段，生姜片，大蒜（切片），芹菜葉子，放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色後，關火，将上述材料用漏勺打撈出來，丢棄不要。3.開小火放郫縣豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入排骨，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。（香料不要炸的太幹，等會做個香料包放砂鍋裡跟排骨一起煮）。4，炒香後放入砂鍋内小火慢煮45分鐘左右，浸泡至香味完全融合即可，如果商用的話，炒香後倒入高壓鍋裡面，加入水，水剛好能淹沒排骨即可，蓋上鍋蓋上氣後關小火，計時，壓15分鐘後關火，出鍋後即為成品。

注意：紅燒排骨上汽以後壓15分鐘。

肥腸面臊子制作方法

處理肥腸：肥腸要洗幹淨，可以在清洗的時候放一點鹽和澱粉在肥腸上，反複搓洗後，再用清水沖洗幹淨，然後在滾水裡面焯水3分鐘左右，肥腸的味道好了，顧客的滿意度也自然會增加。切的時候斜着切，肥腸切成一邊多一邊少的筒狀，這樣做出來視覺上感覺更多，用的多可以用剪刀剪。

主料：肥腸1000g色拉油400克。

調味料：紅油豆瓣醬150克，醬油10g，糖色10g，花椒3g。

輔料：大蔥40克，生姜40克，大蒜40克，芹菜30g。

香料：桂皮5g，草果6g，香果8g，八角8g，小茴香4g，山奈4g，白寇3g，香葉2g。

做法：1.将色拉油冷鍋倒入鍋中。2.将事先準備好的大蔥段，生姜片，大蒜（切片），芹菜葉子，放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色後，關火，将上述材料用漏勺打撈出來，丢棄不要。

3.開小火放郫縣豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入肥腸，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。（香料不要炸的太幹，等會做個香料包放砂鍋裡跟排骨一起煮）。4.炒香後和香料包一起放入砂鍋裡，小火慢煮45分鐘左右，有時間浸泡一定的時間，會更入味，更好吃。如果商用的話也可以炒香後倒入高壓鍋裡面，加入水，水剛好能淹沒肥腸即可，蓋上鍋蓋上氣後關小火，計時，壓18分鐘後關火，出鍋後即為成品。

泡椒雞雜面臊子制作方法

雞雜處理：1.雞雜清洗：将購買的雞雜用鹽多洗幾次。2.焯水：水燒開後，将雞雜放入沸水中2分鐘，去血水。3.腌制：将焯水後的1000g雞雜切成2.5厘米長的條，加嫩肉粉10g，白胡椒粉4g，味精5g，料酒5g，鹽2g，混合在一起，攪拌均勻後，腌制15分鐘即可使用。

主料：雞雜1000g，二荊條泡椒350g。

輔料：色拉油400g，郫縣豆瓣醬130g,大蔥30g(切段），生姜絲20g，大蒜30g（切片)，花椒5g，糖色8g。

調味料：雞精6g，味精10g。

做法：冷鍋将色拉油倒入鍋中，依次放入郫縣豆瓣醬，嫩姜絲，泡椒，大蔥，大蒜，花椒。炒香後倒入處理好的雞雜，在放入糖色，最後放雞精，味精炒熟後即為成品。

注意：郫縣豆瓣醬需要多炒一下，炒出香味效果更好。

酸菜肉絲面臊子制作方法

腌制肉絲：先準備1000g肉絲，放入料酒5g，胡椒粉5g，嫩肉粉10g，醬油10g，鹽3g，味精5g，雞蛋清适量，攪拌均勻後，腌制一個小時左右即可。

主料：腌制好的肉絲1000克，酸菜350克（直接從市場購買盡量選用酸味兒足的）

輔料：色拉油400克，姜絲20g，大蒜30g（切片），大蔥30g（切段），花椒5g。

調味料：味精10g，雞精6g。

做法：冷鍋倒入色拉油，開火，待油燒熱後，依次放入大蔥，姜絲，大蒜，花椒，酸菜，炒出香味後，倒入腌制好的肉絲，繼續翻炒，差不多炒熟後，少量加點水（以免肉絲和酸菜粘連在一起），稍微收一下水分，放入味精和雞精，翻炒均勻後起鍋，即為成品。

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