臘肉已有幾千年的曆史，由于通常是在農曆臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。每到過年過節，家家戶戶的餐桌上都少不了這道風味獨特的佳肴。但是，臘肉雖美味，仍需注意安全，健康食用：

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臘肉的營養價值

熏好的臘肉，表裡一緻，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等物質。

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如何選購臘肉？

臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身幹爽、結實、富有彈性，并且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有黴斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其他異味，則是變質的或次品。

購買時要選外表幹爽，沒有異味或酸味，肉色鮮明的；如果瘦肉部分呈現黑色，肥肉呈現深黃色，表示已經超過保質期，不宜購買。

由于某種原因，一些不法商販非法制作臘肉，使用國家禁止的添加劑（如工業鹽、不安全染色劑等）和過期變質的肉品加工，請消費者在購買時注意到正規廠家和商家購買，并且注意觀察臘肉相關标簽和色澤信息。

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如何儲存臘肉？

臘肉作為肉制品，并非長久不壞，冬至以後大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農曆三月以前味道是最正宗的時候，随着氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味道會變得刺喉。所以農曆三月以後，臘肉就不能在常溫下保存了。

最好的保存辦法就是将臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室。總體來說，低溫、幹燥的環境适合臘味的保存。臘肉的保存期一般為3～6個月，根據臘肉本身含水量、周圍溫度和濕度的不同，其保存期也不同，如果超過6個月，質量就很難保證了。

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食用臘肉注意事項

首先，大多數臘味制品都是由新鮮肉制作而成的，為了能夠存放時間長并且保鮮，加工和腌制過程中都放了大量的鹽。特别是一些經過腌制熏烤的臘味，亞硝酸鹽的含量會更高。要吃臘肉，最好先用水泡上一段時間，或者先用水煮再加工。

再一個就是臘肉的脂肪含量是非常高的，雖然在臘肉制作過程中，鹽使細胞水分減少了，但絲毫沒有使脂肪流失，相反卻使脂肪的相對含量增加了。

建議浸泡清洗臘肉多次，畢竟亞硝酸鹽具備一定的可溶性，在水中可以清除一些。還有就是采用蒸煮等方式進行烹饪時，降低肉裡的鹽含量。可以在肉裡加一些苦藠，俗稱小蒜，可以減輕亞硝酸鹽的含量。總之，做臘肉不宜高溫油炸，也不宜單獨食用。

人民衛生出版社出版《舌尖上的安全(第2冊)》 程景民

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