在川内，以賣河鮮而聞名的地方有不少，可是不同地方的河鮮菜在制法上多少都有些差異。那麼在成都金堂清江鎮這個地方，河鮮菜品的做法又有什麼特别之處呢？為此，我們請金堂清江鎮傳家魚莊的大廚張明來給我們示範了幾道他們店裡的招牌菜，下面将“紅湯黃臘丁”制法介紹給大家。
川内各地的河鮮菜館，對于黃臘丁的烹法有很多，常見的有泡菜風味、鮮辣風味、煳辣風味、菌湯風味、紅湯風味等。然而這裡的廚師烹黃臘丁卻與一般的家常味紅湯黃臘丁做法不同，因為是在家常味的基礎上再體現出一股香辣味。
紅湯黃臘丁
先把土豆片、藕片在加有少許鹽的沸水鍋裡汆斷生，再撈出放窩盤裡墊底（見圖1）。
淨鍋放香料油，先下姜米、蒜米、幹辣椒節和花椒炒香，再下入豆瓣醬、泡姜末和泡椒末一起炒香，待摻入适量清水熬出味後，打去料渣并放鹽、味精和白糖調味。随後把宰殺治淨的黃臘丁放鍋裡，同時用碼鬥蓋上去（見圖2、圖3）。
在小火燒兩分鐘後，揭去碼鬥續燒至魚熟且入味，撒入大蔥節和芹菜節後，起鍋裝在窩盤裡（見圖4）。
淨鍋裡放香料油，下幹辣椒節和花椒炝至香辣味濃時，舀在盤中黃臘丁上面，最後撒些蔥花即成菜（見圖5、圖6）。
四川烹饪--田道華
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