小鹽可甜又可鹹?雞油菌青檸海鹽牛肝菌元貝，今天小編就來聊一聊關于小鹽可甜又可鹹?接下來我們就一起去研究一下吧!

小鹽可甜又可鹹

雞油菌

青檸海鹽牛肝菌元貝

皺皮椒炒野生菌

文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

盛夏裡，雲南香格裡拉采菌者們開始忙碌起來。在這片被雪山包圍着的原始密林深處，雲南的野生菌蟄伏在陰幽角落，與泥土枯葉為伍，溪澗鳥鳴為伴，拂曉時分，它們破土而出，與采菌者們展開一場浪漫邂逅。

雲南的菌跟南粵的荔枝類似，要嘗鮮必須确保以最短的時間和最适合的溫度儲存運輸，即使憑借當今的物流技術，能夠踏出雲南又能保持鮮味不退的山珍着實不多。幹巴菌、牛肝菌、白蔥牛肝菌、青頭菌、雞枞菌、雞油菌、繡球菌、竹笙等是最常見的、活躍于廣州人餐桌上的菌子品種。

時令菌菇加上廚師的一點巧思，能變成鮮美無比的佳肴，在餐桌上，靜待知音。

牛肝菌：美食家的“大衆情人”

牛肝菌是我國的四大名菌之一，是世界美食家們公認的“大衆情人”。在雲南人胡芳看來，它是将完美口味、豐富營養與藥用價值合而為一的、不可多得的美味佳肴。無論以何種方式烹制，其口感和味道都會讓人産生“美味至此絕止”的念想。牛肝菌是一個大家族，其中又可細分為黃牛肝、白牛肝、黑牛肝三個品類。這些牛肝菌在西餐中的應用也非常廣泛，自1923年起，白牛肝菌開始出口西歐，非常受歡迎。

牛肝菌生長于海拔900米至2200米之間的松栎混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，在石林途中一帶和石林附近出産較多，雨後天晴時生長較多，相比起松茸和松露，它要易于采集得多。在胡芳主理的雲南餐館甘思咪哚中，選用的是牛肝菌家族中的“白蔥”品種，搭配香辣椒、大蒜片、雲腿爆炒，更是激發出牛肝菌的奇香鮮美。炒過的牛肝菌油亮生動，口感爽滑，味道極富層次，有一種讓人置身雲南山林的錯覺。

在保利洲際酒店裡，大廚吳玉擎用牛肝菌來做一道“青檸海鹽牛肝菌元貝”，山鮮與海鮮在這道菜裡交彙，青檸與海鹽帶來點睛之筆。

雞枞菌：名作家的“危險”至愛

著名作家阿城在《思鄉與蛋白酶》一書中有言：“說到鮮，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國雲南的雞枞菌。用這種菌做湯，極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌裡含有什麼物質，能完全麻痹我們腦裡面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝。”

許多人與阿城一樣為雞枞菌所着迷。在《舌尖上的中國》第二季裡，也介紹了這道秘境中的美食。粗壯的雞枞菌有手臂那般粗，幼細的，大約是一捆鉛筆那般的粗細。它肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆，是與白蟻共生的菌子，風味可與雞肉相媲美。菌王湯、鄒椒雲腿黑雞枞都是雲南人熟悉的做法。在廣州，吳玉擎師傅則用來煎焗雞。

幹巴菌：我有點醜但我很香

幹巴菌，仿佛一朵盛開的芍藥花，而且是被墨水潑灑過的“芍藥”，層層疊疊有山水畫之韻。也有人認為它外表其貌不揚，烏漆麻黑不惹眼。殊不知，它可貴着呢，進貨價動辄上千元。它多生長于滇中及滇西的山林松樹間，松枝葉片等森林裡的小細件都在它身上留下痕迹。恰恰是因為這深入“骨髓”的“陪伴”，讓幹巴菌食用起來特别費勁，有的餐廳甚至要專門騰出一個人，就負責挑揀幹巴菌裡的松枝沙子葉子渣土，将那細縫裡的小雜質洗淨，撕開來，卻又不得影響菌子的味道。要不然，食客還未品味到食物的鮮味，就已經吃到滿口子的沙石了。

幹巴菌炒飯，是簡單而不失美味的做法。幹巴菌切得細碎，在鍋中猛火快炒，将幹巴菌炒得足夠熟。菌飯裡少不得一點油脂，比如豬油，它能增加特别的香味。一碗幹巴菌炒飯，少說也要數十元。

青頭菌：堪稱佐飯好伴侶

胡芳說，青頭菌主産于雲南滇西“三江并流”區原始森林地帶，生長環境極其純淨，每年六至九月出菇。菌内含有豐富的蛋白質、氨基酸、植物纖維等成分，入口細嫩，香味悠長，有濃郁的大自然清香氣息。吃法豐富多樣，可炒、蒸、拌、燴、炖等，尤其是燴炒，更是香口無比。那堅實的菌傘，吃來更加富有口感，竊以為與皺皮椒最為配襯，以它佐飯，那連米飯也可以多吃下一碗來了啊！

雞油菌：蒸久生味，一口傾心

它的色澤如同老母雞滾湯後，表面上浮起來的那一層雞油，興許是這個緣故，有了雞油菌之名。據了解，雞油菌在烹制時很“吸油”，吃的時候一口咬下去，混合了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般。用來蒸炖再好不過，蒸得愈久，雞油菌的香味就愈明顯。在胡芳的餐廳中，用雞油菌來蒸肉末，讓飽吸了油脂的菌，那汁水悄然滲透入菌子裡，化作最讓人一口傾心的美菌菜肴。