做月餅用的枧水是什麼?枧（jian）水，也稱堿水，或稱食用枧水，是一種複配食品添加劑，是食品工藝中的材料因為它是廣式糕點常見的傳統輔料，所以枧水是在調制廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質可中和轉化糖漿中的酸，防止月餅産生酸味而影響口味、口感，控制回油的速度，調節餅皮軟硬度，使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅着色，堿性越高，月餅皮越易着色，我來為大家講解一下關于做月餅用的枧水是什麼?跟着小編一起來看一看吧!
做月餅用的枧水是什麼
枧（jian）水，也稱堿水，或稱食用枧水，是一種複配食品添加劑，是食品工藝中的材料。因為它是廣式糕點常見的傳統輔料，所以枧水是在調制廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。可中和轉化糖漿中的酸，防止月餅産生酸味而影響口味、口感，控制回油的速度，調節餅皮軟硬度，使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅着色，堿性越高，月餅皮越易着色。
成分：現在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。
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