“柳州螺蛳粉制作技藝”是國家級非物質文化遺産。不少人好奇，袋裝螺蛳粉中酸豆角等配料是如何生産制作的？3月22日，記者走進農村酸廠、生産車間揭秘。

腌制過程嚴格把關

“你看，這個顔色變黃，說明已經腌熟了。”1米多高的大壇子，成排擺放在車間，龍燕平掀開一個壇子，拿出一把酸豆角，記者立即聞到一股腌制酸菜的香味。

這個專門腌制酸豆角、酸筍等腌制品的是綠寶蔬菜種植專業合作社，位于柳城縣東泉鎮雷塘村，距離柳州市區約40公裡遠。

酸豆角腌制場所。記者 顔篁 攝

龍燕平是豆角生産車間的主管，也是質量檢測的把關人。她說，豆角都是用大壇、大缸腌制，一個壇子能裝近500斤，一個大缸則能裝近5000斤。豆角腌制，放的是老酸水 山泉水，用水密封腌制。天氣熱需要25天，天氣冷一點則需要一個月以上。

豆角腌制好，用機器切碎、清洗，再經過人工分揀，就可以打包。操作的每一名工人，都要嚴格按照要求，戴上帽子和手套。在每一批産品出廠之前，還要進行大腸杆菌等檢測。合格才能送往螺蛳粉生産企業。

酸豆角腌制過程中，工人在檢查豆角質量。記者 顔篁 攝

合作社的負責人粟保光，家裡有十兄妹。小時候，家裡貧困，父母靠腌制酸菜售賣，供他們上學。如今，合作社酸菜的腌制方式，也算是家傳。

今年，合作社的生産車間還将擴大，并逐漸實現“可視化”，讓豆角生産制作的全過程一目了然。

幹淨整潔、現代化的車間裡加工豆角。陳偉 攝

出廠需要多層“通關”

該合作社的酸豆角，供應給佳味螺、螺霸王、柳螺鮮等十幾個品牌的柳州螺蛳粉生産企業。在上市銷售前，還要經過一系列的嚴格把關。

幹淨整潔、現代化的車間裡加工豆角。陳偉 攝

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在佳味螺生産車間，管理更加嚴格。除了帽子和手套，工人還要穿上白色的工作服和長筒水鞋，進入車間前，手腳都要進行嚴格消毒。

佳味螺生産企業廠長朱柳鋒說，初加工的酸豆角運來後，質檢人員首先會進行質量檢測，合格方能進廠。再經過清洗、人工篩選、漂燙、配料、攪拌。包裝好後，再經過巴氏消毒、金屬探測儀檢測，再進行一次人工篩選，才能裝到大袋子中。

幹淨整潔、現代化的車間裡加工豆角。陳偉 攝

在生産中，以及制成成品後，質檢人員還會進行檢查，主要檢測項目包括亞硝酸鹽、大腸杆菌、菌落總數等。

檢測酸豆角的樣品。記者 顔篁 攝

與佳味螺一樣，螺狀元、螺小匠等柳州螺蛳粉生産企業，酸豆角的制作也都層層把關。螺狀元生産企業董事長劉清石介紹，他們的酸豆角采用的是“基地 企業”的合作方式。基地在鹿寨縣，從采摘開始，對生長季節、豆角長度都有嚴格要求。腌制廠用缸罐腌制好，整根送到螺蛳粉企業，清洗、挑選、切斷、炒制、包裝、殺菌。出廠之前，同樣還要進行質量檢測。

工人在裝酸豆角。記者 顔篁 攝

監管部門不定時抽檢

記者從柳州市市場監管局獲悉，柳州成立廣西柳州螺蛳粉産業标準化技術委員會，編制《柳州螺蛳粉全産業鍊标準體系》，出台一系列柳州螺蛳粉團體标準和地方标準。同時，要求柳州螺蛳粉生産企業必須嚴格按照GB 14881-2013《食品安全國家标準 食品生産通用衛生規範》規範生産活動，制定完善的生産制度和控制措施，做好生産過程中的産品污染風險控制。

每一袋柳州螺蛳粉，必須要經過嚴格的檢驗且檢驗合格，才能走出工廠大門走進流通市場。除了出廠檢驗，每個企業還要每年兩次送到具有檢驗檢測資質的第三方機構檢驗。平時，柳州市場監管部門還會不定時、不通知來到螺蛳粉企業進行抽檢。

包裝的過程也是綠色的。記者 顔篁 攝

酸豆角、酸筍等屬于腌制蔬菜，亞硝酸鹽的含量容易超标，市場監管部門要求廠家做好嚴格控制，并進行嚴格監管。

為保障柳州螺蛳粉的産品質量，2018年，柳州專門建設的廣西柳州螺蛳粉質量檢驗中心，目前已成為螺蛳粉檢驗的權威機構，檢驗能力覆蓋柳州螺蛳粉全産業鍊172個小類、170多種産品、2300多項檢測參數，覆蓋率達90%以上，為柳州螺蛳粉檢驗提供了強有力的技術支撐。

豆角的種植和采摘過程也都是“綠色”的，有圖有真相：

采摘豆角。李燕玲 攝

采摘豆角。莫江泉 攝

柳州豆角基地的農戶在搬運剛采摘的豆角。陳偉 攝

豆角進入加工車間。

來源：廣西雲客戶端