白斬雞是一道中華民族特色菜肴,起源于廣東。
白斬雞是上海菜冷盤中必不可少的一項,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時随吃随斬,故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。
又因其用料是上海浦東三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。雞皮“又薄又脆”,雞肉很嫩,“密制”的蘸料鮮鹹适度。
在上海說起正宗的“白斬雞”,第一想到的就是上海小紹興,老字号,除了白斬雞,還可以點一份“雞粥”,兒時的咪道慢慢浮現而來了。
說起小紹興白斬雞還有這樣一個典故:1940年初夏,年僅16歲的青年章潤牛從鄉下逃難來到上海,為了糊口,不得不做一些小買賣。他的買賣十分簡單,就是買一些生的雞鴨的下腳,按照家鄉風味加工成熟食後,提籃沿街叫賣。經過幾年的努力,居然也攢了些錢,于是他就在大世界附近的大東新旅社 (今雲南南路、甯海東路口)門口擺了一個小小的雞粥攤頭,賣白斬雞以及用雞湯熬制的粥。由于他是紹興人,賣的白斬雞選用的又是紹興閹雞,所以吃客都叫他小紹興,時間久了,小紹興不但成了他的外号,也成了他的攤名。
做法
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