相信大家都知道，廚房出品之所以常常出現不穩定，是因為沒有掌握到炒菜的關鍵點。但是隻要牢記一些炒菜口訣，可大大減少出錯幾率。現在，很多廚房都打印了一些菜式制作口訣、技法口訣貼在牆上，你的廚房有張貼嗎？

速成炒菜口訣

炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。

有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。

爆炒水炒和煸炒，幹炒方法用得少。

難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。

小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。

香港炒法避風塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法

滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。

溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。

滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。

水炒技法

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟不一般。

軟炒技法

軟炒技法并不難，鍋淨油潔是關鍵。

選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。

成菜軟嫩口感鮮，色澤潔淨不一般。

生炒技法

生炒技法最普通，原料經過細加工。

不漿不腌不挂糊，直接下鍋速炒熟。

斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

清炒技法

清炒技法講究“清”，原料經過細加工。

碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。

清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

抓炒技法

抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。

挂糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。

外脆裡嫩鮮不膩，宮廷創新是第一。

煸炒技法

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。

烹制過程速度快，因快時短故稱“煸”。

熟炒技法

熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。

旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。

白糖加入能提鮮，風味獨特鹹辣甜。

爆炒技法

爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。

急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。

爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。

小炒技法

小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。

原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。

再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。

幹炒技法

幹炒技法炒法妙，精細加工生原料。

不漿不腌不挂湖，煸幹水分稍加油。

味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

避風塘炒

避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

口感松軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。

拔絲技法

拔絲技法就是強，鍋内慢火來熬糖。

主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。

原料挂糊容易塌，使用油拔質量佳。

水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得着。

油水混合更容易，一切原料都适宜。

還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。

江湖菜，一直都火爆！

（《川味》節目視頻截圖）

（登上央視《川味3》的朱建忠大師親自授課）

主要烹饪手法

現在市場上爆火的是江湖菜！！！

那麼江湖菜到底是什麼？

所謂“江湖菜”是與川菜相近

又略有區别的重慶菜

我們之前常吃的“辣子雞”“毛血旺”“水煮魚”等

很多菜都屬于江湖菜

而這些菜占據各種川菜館

銷量單上的重要位置

很多的江湖菜完全可以去廚師化！

0大廚操作，小弟完全可以勝任！

江湖菜目前在成都

可以稱得上是飲食的主流了

主要烹饪手法

江湖菜名店“遇東岚”青菜牛肉單店日銷50多份！撐起3家火爆旺店！

重慶爆火江湖菜“楊記隆府”，銷量冠軍“楊記招牌魚”，天天排隊100

關于江湖菜

江湖菜最大的特點是“土”，“ 粗” ，“雜”

“土”是指江湖菜有着濃郁的鄉土氣息

讓人胃口大開

“粗”是粗曠豪放的江湖氣

上菜時必然是大盤大盆，透着一股敞亮

“雜”是烹饪手法和實在并不局限

萬物皆能食

調味甯過勿缺，油重料厚，讓食客欲罷不能

江湖菜學習起來并不困難，我們總結一下

主要食材

雞、兔、魚、牛、豬肉、肥腸、脆腸、黃鳝

主要烹饪手法

麻辣、火爆、幹燒、尖椒、酸菜、泡椒

知識分享

江湖菜有三大派别：

一是麻辣派，主要調料是花椒、海椒、豆瓣、老姜、大蒜。代表菜是機場水煮魚、歌樂山辣子雞和鐵山坪花椒雞、江津的尖椒雞。

二是泡菜派，以泡海椒、泡姜為主，也有酸菜為主的。這一派主要做魚、泥鳅、耗兒魚等河鮮海鮮，代表作是津福酸菜魚。

三是仔姜鮮辣派，以鮮嫩仔姜、鮮紅小米椒、泡椒、泡姜為主打。主要以自貢的仔姜鮮鍋江。

幹貨分享—江湖菜經典菜品烹饪

大鍋毛血旺

大鍋毛血旺我們也在做，但是做出來的有腥味顔色也不夠亮搞得很不好。

A：毛血旺對原材料有一定的要求，如果不夠新鮮就容易有腥味。顔色不夠亮的原因是多方面的，食材和香料的配比不正确、火候太大是比較常見的情況，如果辣椒油的顔色太黑的話出品的毛血旺顔色也不會亮。

​大師都說江湖菜要熬油，如果不熬油行嗎？

A：熬油是江湖菜的特色之一，沒有熬制老油的江湖菜不正宗，口味不夠濃厚，回味也寡淡，無法讓客人留下很深的印象；熬油，尤其是熬制的老油做江湖菜能夠将菜的香味再 熬制的老油有回味、增加香味、厚重感更強！

課程分享：萬能老油課程内容

1.糍粑辣椒的選擇、配比和預制

2.紅油熬制的火候控制技巧

3.老油的配比和調整技巧

老油特點：回味厚重、色澤紅亮

辣子雞

Q

我們店也做辣子雞，可吃起來很辣，辣得有些難受，顧客不喜歡。

A：做這道菜有兩個關鍵：首先，辣子要比雞多，有在辣子中找雞的感覺，但是辣子多了之後如果辣椒沒有完全炒香、火候沒有炒到位就會變得很辣，而且是惡辣，辣的人難受顧客自然不會喜歡。而且辣子雞現點現炒是最好吃的，取的是花椒的麻和辣椒的香。

小知識

江湖菜中經典的菜必然有辣子雞的一份。

現在辣子雞有很多版本，除了重慶辣子雞，還有貴州辣子雞，新疆辣子雞等等。

正宗的辣子雞，雞肉鮮嫩肥美，香氣四溢，也有在滿滿的辣椒中找雞肉的樂趣。

魚、肥腸

​我們每次處理肥腸都有很大的腥味，搞得現在店裡都不敢做肥腸。

A：首先不建議選擇凍品肥腸，翻洗不夠方便腥味也比較大；最好選購新鮮肥腸，腥味小易于清洗。可以用面粉反複揉搓去除肥腸表面的粘液，陳醋的反複搓洗也可以去除部分的腥味。

​我們店有做過豆腐魚，點餐的顧客很多，都是沖着菜來的，但是複購很少，都反應魚肉很老豆腐沒有味道，不好吃。

A：做豆腐魚有兩個需要注意的内容，第一豆腐是借味菜，要用小火慢炖才入味，第二魚的選用一般用都會選用花鲢，為了防止魚肉老了，在剛剛端上來的時候不要燒炭，要在魚肉上灑滿辣椒花椒，用三勺沸而不滾的油潑，将香味逼出來，跟水煮肉片的做法比較接近，這種做法叫 “三滴水”也有叫“跑油”的。

​我們做的魚總是有腥味，加的辣椒多客人又不喜歡，這個腥味怎麼去除最好？

A：首先是活魚的選購，最好選用大江、大河、湖泊、水庫水域中的魚為最佳原料；泥腥味較少肉質較為細嫩。稻田、死水（不流動）的魚類泥腥味較為重，品質較差。在宰殺後要用流動的清水沖洗；二是用少量鹽水抓洗；三是用蔥姜水腌制魚片；四是用好的高湯烹制更加鮮美。

課程列表

江湖菜課程内容

1.調料的辨别和預處理

2.豬肉、肥腸的選擇和切制預處理技巧

3.雞肉的選擇和醬料搭

4.牛肉的選擇及預處理

5.肥腸的批量處理技巧

6.招牌菜的營銷方式和宣傳亮點

7.爆火川渝小吃的制作方法

江湖菜屬于哪種炒法呢？歡迎評論區留言和小編讨論！