牛肉火鍋最火熱的時候,很多人說牛肉火鍋并沒有傳說中的那麼好吃,肉不鮮且柴,難以承載其盛名。
寶牛火鍋
但是你真的吃到地道的牛肉火鍋了嗎?要知道牛肉火鍋對牛肉的選用、切肉師傅的刀工都有着極其嚴苛的要求,甚至是涮肉的方式、時間都有着嚴格的把控的。所以選一家對的牛肉火鍋才能吃到地道鮮活的牛肉火鍋。
寶牛火鍋
·用什麼牛?
不少牛肉火鍋标榜的“本地牛現殺”,其實不全是真的。事實上,牛肉火鍋裡的牛,大多從雲貴川運輸而來,到了廣東本地短暫養殖後再進行屠宰。少部分火鍋店也會采用廣西和江西的牛,價值較高,以此作為攬客的噱頭。但事實上這些地方的牛種都是蒙古牛,味道上并無太大差異,大都是肉質細嫩的高品質牛肉。
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牛的品種選好了也還不能說是完全準備好了,地道的牛肉火鍋還需要保證牛在被屠宰之後2-5小時内上到餐桌才行,不然吃到的牛肉就會存在不新鮮的情況。
寶牛火鍋
·牛肉怎麼涮?
一頭牛看着肉很多,但是真正能用到的其實也就30%左右,各位先輩們更是将這30%的牛肉吃得相當的精細!
寶牛火鍋
三花趾和五花趾
牛的腳趾肉,二者區别是看肉上的紋路是三條筋還是五條筋。這部分的肉因為牛筋的存在而十分彈牙、有韌勁。涮10-15秒鐘口感最佳。
寶牛火鍋——五花趾
寶牛火鍋——三花趾
匙柄和匙仁
一頭牛隻有2條“匙柄”,将其切片後中間會有一條明顯的肉筋紋路,像鑰匙柄一樣,入口十分脆爽。匙仁則是牛的肉眼,匙仁比匙柄更甜嫩,是肉眼的最好部位。這兩部分推薦涮8秒鐘。
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脖仁
也叫雪花肥牛。是牛脖頸上的一塊肉,也是運動最為頻繁的一塊活肉,隻占一頭牛的1%。脖仁肥瘦相間,擁有大理石般的紋路,涮4-6秒後入口,口感柔嫩多脂,十分鮮甜脆爽。
寶牛火鍋
寶牛火鍋
吊龍和吊龍邊肥牛
吊龍是牛眷背上一長條肉,吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉,這裡的肉微厚雖有脂肪但絕不肥膩,十分順滑甜美,6-8秒後撈出口感最佳。
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肥牛
牛腹部夾層肉,其肥油比例較瘦肉高些,用清水涮6秒左右撈出。
寶牛火鍋
奶香牛胸油
也稱胸口油,是牛胸口的軟組織,非常珍貴的部位,其嚼勁十足,雖然外表是肥油但口感絲拿不膩這部分的肉會越者越脆,需要者3分鐘。
寶牛火鍋
寶牛火鍋
細分這些牛肉部位的目的也不是為了故弄玄虛,而是為了捋順涮鍋的順序:先瘦後肥。如果肥肉太早下鍋,脂肪就會析出,變成懸濁的顆粒,讓湯色發渾,影響品相和口味。先下瘦肉、再下肥瘦相間的、最後再涮純肥的,是為了保證一頓火鍋大部分時間内湯色的清澈和滋味的純粹,也給了人們仔細品味每一部分肉質細微差異的空間。
寶牛火鍋
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