牛肉火鍋最火熱的時候，很多人說牛肉火鍋并沒有傳說中的那麼好吃，肉不鮮且柴，難以承載其盛名。

寶牛火鍋

但是你真的吃到地道的牛肉火鍋了嗎？要知道牛肉火鍋對牛肉的選用、切肉師傅的刀工都有着極其嚴苛的要求，甚至是涮肉的方式、時間都有着嚴格的把控的。所以選一家對的牛肉火鍋才能吃到地道鮮活的牛肉火鍋。

寶牛火鍋

·用什麼牛？

不少牛肉火鍋标榜的“本地牛現殺”，其實不全是真的。事實上，牛肉火鍋裡的牛，大多從雲貴川運輸而來，到了廣東本地短暫養殖後再進行屠宰。少部分火鍋店也會采用廣西和江西的牛，價值較高，以此作為攬客的噱頭。但事實上這些地方的牛種都是蒙古牛，味道上并無太大差異，大都是肉質細嫩的高品質牛肉。

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牛的品種選好了也還不能說是完全準備好了，地道的牛肉火鍋還需要保證牛在被屠宰之後2-5小時内上到餐桌才行，不然吃到的牛肉就會存在不新鮮的情況。

寶牛火鍋

·牛肉怎麼涮？

一頭牛看着肉很多，但是真正能用到的其實也就30%左右，各位先輩們更是将這30%的牛肉吃得相當的精細！

寶牛火鍋

三花趾和五花趾

牛的腳趾肉，二者區别是看肉上的紋路是三條筋還是五條筋。這部分的肉因為牛筋的存在而十分彈牙、有韌勁。涮10-15秒鐘口感最佳。

寶牛火鍋——五花趾

寶牛火鍋——三花趾

匙柄和匙仁

一頭牛隻有2條“匙柄”，将其切片後中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口十分脆爽。匙仁則是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。這兩部分推薦涮8秒鐘。

寶牛火鍋

脖仁

也叫雪花肥牛。是牛脖頸上的一塊肉，也是運動最為頻繁的一塊活肉，隻占一頭牛的1%。脖仁肥瘦相間，擁有大理石般的紋路，涮4-6秒後入口，口感柔嫩多脂，十分鮮甜脆爽。

寶牛火鍋

寶牛火鍋

吊龍和吊龍邊肥牛

吊龍是牛眷背上一長條肉，吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉，這裡的肉微厚雖有脂肪但絕不肥膩，十分順滑甜美，6-8秒後撈出口感最佳。

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肥牛

牛腹部夾層肉，其肥油比例較瘦肉高些，用清水涮6秒左右撈出。

寶牛火鍋

奶香牛胸油

也稱胸口油，是牛胸口的軟組織，非常珍貴的部位，其嚼勁十足，雖然外表是肥油但口感絲拿不膩這部分的肉會越者越脆，需要者3分鐘。

寶牛火鍋

寶牛火鍋

細分這些牛肉部位的目的也不是為了故弄玄虛，而是為了捋順涮鍋的順序：先瘦後肥。如果肥肉太早下鍋，脂肪就會析出，變成懸濁的顆粒，讓湯色發渾，影響品相和口味。先下瘦肉、再下肥瘦相間的、最後再涮純肥的，是為了保證一頓火鍋大部分時間内湯色的清澈和滋味的純粹，也給了人們仔細品味每一部分肉質細微差異的空間。

寶牛火鍋