今天朋友分享了一個做砂鍋魚頭的視頻，讓我看看是真是假。

　　其實砂鍋魚頭這道菜，在粵菜大廚手裡，已經是一個家常得不能再家常得菜了。

　　在大廚手裡，不需要太多的佐料，就用柱侯醬，海鮮醬，南乳，豆豉醬加上花生醬，拌勻後，就是一道美味的砂鍋魚頭醬。

　　但是，走出廣東的砂鍋魚頭，又經曆了各個地方的改良，然後就被更多的人認識到了。

　　今天朋友分享的這個配方，名字很霸氣，叫做——秘制魚頭勾魂醬。

　　我看完視頻後，在沒有複刻的情況下，不敢妄下結論。

　　因為從用料來看，所有的食材應用，都是有一定的邏輯性的，但是各食材的用量是不是真實可靠，就需要實踐一遍再說了。

　　我們先來看看，這道勾魂醬的制作過程吧。

　　首先準備，肉桂25克，白芷25克，辣椒25克，黃栀子25克，八角15克，白寇15克，白胡椒15克，草果15克，香果15克，花椒5克。

　　香料清洗幹淨，然後下鍋小火炒幹，用料理機打成香料粉。

　　​鍋裡下入色拉油1100克，豬油800克，雞油800克。

　　燒至200度左右，下入洋蔥300克，香菜100克，小蔥100克，生姜100克，炸香炸焦黃撈出。

　　油鍋裡，​下入黃豆醬150克，黃燈籠椒800克，蒜米，姜末各500克，辣椒段100克，炒至表面金黃出香，​再下入香料粉，炒拌均勻。

　　然後開始調味，​味精，雞精各40克，白糖40克，豆豉油200克炒制均勻，再熬制10分鐘即可。

　　​這一鍋秘制勾魂醬可以做焖魚頭三份。

　　​砂鍋魚的制作過程是，砂鍋底部鋪上蔥段，姜片，洋蔥塊墊底。

　　然後把魚頭平鋪在上面，倒入高湯，老抽，黃酒，勾魂醬，大火燒開，熬制30分鐘，再放入豆腐，香菇熬制幾分鐘，撒上香菜即可出鍋。

　　我們再來看看這道醬，香料包裡，以肉桂和白芷為君料，非常适合做水産類，肉桂回香，白芷去腥。

　　八角，白寇，白胡椒，草果，香果為臣料，也是有獨到的想法的，既可以去油膩，又可以增香去異。

　　左使料花椒，就更不用說了。

　　所以整體的香料搭配，應該是沒有問題的。

　　混合油的搭配也加入了豬油和雞油，這裡色拉油增亮，豬油增香，雞油增鮮。

　　不過醬料的熬制，好像就單一了一些，隻用了黃豆醬和黃燈籠椒醬。

　　而且從用量來看，這道醬的最終味型主導，還是以黃燈籠椒為主。

　　不知道我們準備得香料粉，會不會融合一些黃燈籠椒的味道，讓整體的醬料更趨于平和。

　　因為大家都知道，黃燈籠椒醬是非常沖的，辣味和酵香酸香味都非常濃郁，如果應用不好，很容易就會穿幫。

　　說到這裡，我想分享我之前做的一道泡姜魚頭煲的做法。

　　方法比這個簡單很多。

　　準備泡仔姜500克，泡野山椒200克，蒜末100克，姜末100克，黃燈籠椒醬100克。

　　鍋裡下入菜籽油300克，燒至240度，讓菜籽油去異味，冷卻至160度，下入所有食材炒香，然後下入财神蚝油200克，海鮮醬100克。

　　再次炒勻，泡姜醬就完成了。

　　我們用魚骨熬成奶白的魚骨高湯，去渣後，無需調味。

　　砂鍋裡墊入莴筍塊或者冬瓜塊，鋪上魚頭，然後讓魚湯剛剛莫過魚頭即可。

　　這裡的魚頭，需要用刀在每一塊厚的部位砍上一刀，然後整體用蚝油抹一遍，再用雞粉抹一遍。

　　最後在魚頭上均勻的鋪上泡姜醬，蓋蓋。

　　大火燒開，小火焖煮十五分鐘，香濃美味的泡姜魚頭就做好了。

　　其實這樣一鍋魚頭煲，我最喜歡的還是裡面的莴筍，誰吃誰知道啊！

　　好了，今天的砂鍋魚頭和香料的秘密就先聊到這裡，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

　　我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者。

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