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　　悄然興起的炒魚

　　不知何時起，這個城市的大街小巷悄然興起了大大小小的“炒魚店”，從最初落戶的一家，不到一年的工夫，就席卷了整個城市。除了各色專門經營炒魚的店鋪，各個飯店也紛紛打出了特色炒魚的招牌，大有“你方唱罷我登場”的氣魄。一行數人，點上一大份的炒魚，再點上幾個小涼菜，五六個人足夠，而且花費還少，吃得又實惠。這就是此種店面不大的炒魚店，生意如此紅火的原因吧。

　　美味炒魚，在家也能做

　　有時候，家庭聚會，這種炒魚也是一種不錯的選擇。買上一條大草魚，五六斤不到五十塊錢，炒上一大盤，再搭配三五個小涼菜、家常菜，估計五六個人也吃不完。特别是現在市場上的草魚，吃起來缺少鮮味，也隻有這種濃油赤醬的做法，才能最大程度使草魚塊入味，是解鎖草魚的最佳方法。所以說，做炒魚，一定要“下料重、魚要鮮、去腥好、入味足”，這是居家制作炒魚的關鍵4點。美味炒魚，塊塊完整又入味，1個菜足夠6人吃，家庭聚餐首選。

　　鐵鍋炒魚

　　主料：大草魚1條約2500克、精五花肉100克

　　配料：大蔥30克、姜20克、蒜20克、幹紅辣椒5-10克、香菜或小香蔥15克、八角2個、桂皮5克、香葉3-5片

　　調料：植物油30克、醬油30克、熱水約500克、胡椒粉0.5克、料酒30克、老陳醋30克、老抽醬油5克、蚝油15克、鹽5克、白糖5克（可選）、味精或雞粉2克（可選）、水澱粉50克

　　制作過程

　　1、做鐵鍋炒魚，要選用大個頭的鮮活草魚才行，亂刺少、肉質嫩，是做鐵鍋炒魚的最佳選擇。把草魚處理幹淨，從尾部沿着脊骨平推菜刀，直達魚頭，切下魚頭、魚尾，切成兩片半片。再改刀成1厘米厚的“瓦片塊”，再次沖洗幹淨，瀝淨水分。

　　2、魚類缺少脂肪，炒出來會不鮮香，适量精五花肉便是最佳的配料，炒出來的魚塊特别鮮香滑嫩。選用精五花肉100克，切成薄片；切大蔥段30克、姜片20克、香菜小段或小香蔥碎15克，大蒜20克拍松。準備幹紅辣椒5-10個，沖洗一下表面，不要切開弄破，加入的目的主要是增加“幹香”，而不是辣味。

　　3、鐵鍋上竈，先空炙一下鍋體，倒入植物油30克，下入精五花肉片，小火把五花肉煸炒至透明。下入八角2個、桂皮5克、香葉3-5片、幹紅辣椒5-10個、大蔥段30克、姜片20克、大蒜20克，小火炒至濃香洋溢。淋入醬油30克，小火炒出醬香味道。倒入熱水約500克，調入胡椒粉0.5克、料酒30克、老陳醋30克、老抽醬油5克、蚝油15克、鹽5克、白糖5克（可選）、味精或雞粉2克（可選），把草魚塊擺入鍋内。

　　4、水量最多沒過草魚塊一半的深度為标準，因為炖炒之後水量就會升上來。先擺入魚尾部的魚塊，把漂亮的瓦片魚塊擺在上層，擺出漂亮的造型。“緊火魚、慢火肉”，調成中大火開蓋燒制約5分鐘，再調成中火，随着魚塊收縮，湯汁開始沒過魚塊。中間不斷晃動炒勺，防止底部燒糊。

　　5、随着魚塊燒制，湯汁變稠，開始形成自來芡，魚塊也變成了醬紅色。再進一步收濃湯汁，淋入水澱粉50克，勾透亮芡汁，使味汁與魚塊完美結合，吃起來才有滋有味。把炒制完成的鐵鍋炒魚小心移入大圓盤内，動作要迅速，鍋邊靠着盤邊，一氣呵成，注意保持外形完整。撒香菜小段或小香蔥碎，這道經典大菜鐵鍋炒魚就完成了。這一大盤美味炒魚，塊塊不碎還入味，1個菜6人吃不完，家庭聚餐首選。

　　注意事項

　　1、做這道鐵鍋炒魚，草魚個頭一定要大、魚一定要鮮活，還要處理幹淨、去腥徹底才行。切“瓦片塊”的時候，别切太薄，差不多有1厘米厚就行。太薄了容易破碎，太厚了又不容易入味。

　　2、草魚缺少脂肪，炒出來不鮮香滑嫩，一定要加入少量五花肉，增加适量動物性脂肪，是這道炒魚最濃重的一筆，也是畫龍點睛之處。

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