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悄然興起的炒魚
不知何時起,這個城市的大街小巷悄然興起了大大小小的“炒魚店”,從最初落戶的一家,不到一年的工夫,就席卷了整個城市。除了各色專門經營炒魚的店鋪,各個飯店也紛紛打出了特色炒魚的招牌,大有“你方唱罷我登場”的氣魄。一行數人,點上一大份的炒魚,再點上幾個小涼菜,五六個人足夠,而且花費還少,吃得又實惠。這就是此種店面不大的炒魚店,生意如此紅火的原因吧。
美味炒魚,在家也能做
有時候,家庭聚會,這種炒魚也是一種不錯的選擇。買上一條大草魚,五六斤不到五十塊錢,炒上一大盤,再搭配三五個小涼菜、家常菜,估計五六個人也吃不完。特别是現在市場上的草魚,吃起來缺少鮮味,也隻有這種濃油赤醬的做法,才能最大程度使草魚塊入味,是解鎖草魚的最佳方法。所以說,做炒魚,一定要“下料重、魚要鮮、去腥好、入味足”,這是居家制作炒魚的關鍵4點。美味炒魚,塊塊完整又入味,1個菜足夠6人吃,家庭聚餐首選。
鐵鍋炒魚
主料:大草魚1條約2500克、精五花肉100克
配料:大蔥30克、姜20克、蒜20克、幹紅辣椒5-10克、香菜或小香蔥15克、八角2個、桂皮5克、香葉3-5片
調料:植物油30克、醬油30克、熱水約500克、胡椒粉0.5克、料酒30克、老陳醋30克、老抽醬油5克、蚝油15克、鹽5克、白糖5克(可選)、味精或雞粉2克(可選)、水澱粉50克
制作過程
1、做鐵鍋炒魚,要選用大個頭的鮮活草魚才行,亂刺少、肉質嫩,是做鐵鍋炒魚的最佳選擇。把草魚處理幹淨,從尾部沿着脊骨平推菜刀,直達魚頭,切下魚頭、魚尾,切成兩片半片。再改刀成1厘米厚的“瓦片塊”,再次沖洗幹淨,瀝淨水分。
2、魚類缺少脂肪,炒出來會不鮮香,适量精五花肉便是最佳的配料,炒出來的魚塊特别鮮香滑嫩。選用精五花肉100克,切成薄片;切大蔥段30克、姜片20克、香菜小段或小香蔥碎15克,大蒜20克拍松。準備幹紅辣椒5-10個,沖洗一下表面,不要切開弄破,加入的目的主要是增加“幹香”,而不是辣味。
3、鐵鍋上竈,先空炙一下鍋體,倒入植物油30克,下入精五花肉片,小火把五花肉煸炒至透明。下入八角2個、桂皮5克、香葉3-5片、幹紅辣椒5-10個、大蔥段30克、姜片20克、大蒜20克,小火炒至濃香洋溢。淋入醬油30克,小火炒出醬香味道。倒入熱水約500克,調入胡椒粉0.5克、料酒30克、老陳醋30克、老抽醬油5克、蚝油15克、鹽5克、白糖5克(可選)、味精或雞粉2克(可選),把草魚塊擺入鍋内。
4、水量最多沒過草魚塊一半的深度為标準,因為炖炒之後水量就會升上來。先擺入魚尾部的魚塊,把漂亮的瓦片魚塊擺在上層,擺出漂亮的造型。“緊火魚、慢火肉”,調成中大火開蓋燒制約5分鐘,再調成中火,随着魚塊收縮,湯汁開始沒過魚塊。中間不斷晃動炒勺,防止底部燒糊。
5、随着魚塊燒制,湯汁變稠,開始形成自來芡,魚塊也變成了醬紅色。再進一步收濃湯汁,淋入水澱粉50克,勾透亮芡汁,使味汁與魚塊完美結合,吃起來才有滋有味。把炒制完成的鐵鍋炒魚小心移入大圓盤内,動作要迅速,鍋邊靠着盤邊,一氣呵成,注意保持外形完整。撒香菜小段或小香蔥碎,這道經典大菜鐵鍋炒魚就完成了。這一大盤美味炒魚,塊塊不碎還入味,1個菜6人吃不完,家庭聚餐首選。
注意事項
1、做這道鐵鍋炒魚,草魚個頭一定要大、魚一定要鮮活,還要處理幹淨、去腥徹底才行。切“瓦片塊”的時候,别切太薄,差不多有1厘米厚就行。太薄了容易破碎,太厚了又不容易入味。
2、草魚缺少脂肪,炒出來不鮮香滑嫩,一定要加入少量五花肉,增加适量動物性脂肪,是這道炒魚最濃重的一筆,也是畫龍點睛之處。
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