生活中常見的蔬菜中

　　有哪些成分對健康不利？

　　哪些蔬菜食用前最好先焯水？

　　焯水時冷水下鍋還是熱水下鍋？

　　蔬菜焯水時營養成分會不會流失？

　　今天小編就一次性給大家說明白

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　　劃重點

　　01

　　蔬菜中哪些成分可能對健康不利？

　　很多蔬菜中内在的含有一些對人體有一定危害的物質，被叫作抗營養因子。

　　草酸類

　　蔬菜：菠菜、豆莢、馬齒苋、甜菜根等都是含草酸比較高的蔬菜作物

　　健康風險：草酸被食用進人體以後，容易與體内的鈣、鐵等礦物質元素相結合，從而容易産生結晶，造成人體結石的風險。除此之外，草酸含量過高也會影響口感，吃起來會覺得發澀。

　　植物凝集素

　　蔬菜：豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、紅芸豆等

　　健康風險：它是一類非免疫來源的糖結合蛋白，人體吸收以後會附着在小腸表面，影響營養物質的吸收和消化。除此之外，食用過多的植物凝集素，可能會造成惡心、嘔吐、腹瀉等中毒事件。

　　劃重點

　　02

　　哪些蔬菜食用前必須焯水？

　　含草酸的蔬菜

　　菠菜

　　馬齒苋

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　　茭白

　　竹筍

　　豆莢

　　甜菜根

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　　芹菜

　　香菜

　　含亞硝酸鹽的蔬菜

　　香椿營養豐富，但香椿烹饪前，建議先焯水，香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，雖然達不到讓人中毒的水平，但是對于幼兒、孕婦以及年紀大的人來說，消化能力、代謝能力都相對較弱，食入過多的香椿容易在體内被轉化為亞硝酸鹽，進而可能導緻中毒，甚至會增加緻癌風險。

　　含秋水仙堿的蔬菜

　　新鮮的黃花菜含有秋水仙堿的物質，經過腸胃吸收後可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒症狀。因此最好選用幹黃花菜食用，如果想吃新鮮的，建議吃前先将黃花菜的菜蕊摘掉，再焯水十幾秒，然後放入冷水中浸泡1小時，則可降低毒性。

　　較難清洗的蔬菜

　　西藍花、菜花等，由于特殊外形比較難清洗，在食用前最好先用鹽水浸泡半小時，再焯水，有助于去除灰塵、農藥殘留物質。

　　劃重點

　　03

　　焯水時冷水下鍋還是熱水下鍋？

　　适合冷水下鍋焯水的蔬菜

　　竹筍

　　土豆

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　　山藥

　　蘿蔔

　　适合熱水下鍋焯水的蔬菜

　　菠菜

　　西藍花

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　　芹菜

　　油菜

　　正确焯水注意事項

　　1. 避免焯水時間過長

　　“寬水旺火、快進快出”有助于減少營養素的流失。

　　2. 盡量不切小塊

　　将蔬菜清洗幹淨後，盡量直接焯水，能大塊盡量不小塊，有助于避免營養素流失。

　　3. 焯水時加點鹽和油

　　想讓蔬菜保持顔色翠綠，可以在焯水時加點鹽和油，有助于防止氧化酶破壞葉綠素。

　　4. 放入冰水中保持脆爽口感

　　可以在焯燙後放入冰水中快速降溫，然後再烹制，這樣可以保持蔬菜爽脆的口感。

　　劃重點

　　04

　　蔬菜焯水時營養成分會不會流失？

　　比較柔嫩的蔬菜

　　會損失維生素C以及礦質元素

　　通過實驗結果表明，像菠菜在焯水1分鐘~3分鐘的過程中，維生素C或者礦質元素都呈現出顯著下降的趨勢，可溶性糖也有相似的下降趨勢，所以對于像菠菜這種比較柔嫩的蔬菜作物，可以根據烹饪習慣或者食用習慣，将焯水時間控制在1分鐘~3分鐘比較合适。

　　纖維素比較重的蔬菜

　　會損失維生素C

　　通過實驗結果表明，芹菜除了維生素C在1分鐘有顯著變化以外，其他的可溶性固性物，或者是礦質元素随着焯水時間延長，并沒有顯著變化，所以像芹菜這類蔬菜，焯水的時間可以根據食用習慣，或者食用用途可以适當延長焯水時間，控制在3分鐘~5分鐘。

　　豆類蔬菜

　　會損失一小部分維生素C

　　通過實驗結果表明，除了維生素C在1分鐘之内有小幅下降以外，其他的例如可溶性固性物、礦質元素基本上沒有明顯下降，所以對于豆類蔬菜，為了去除植物凝集素，可以采取較長時間的焯水，控制在5分鐘~10分鐘，或者是高溫、長時間烹饪。

　　來源/CCTV生活圈

　　責編/田園黃蝶

　　審簽/志飛

　　監制/席淑君

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