作者：劉高峰，田天娥，陳新朋，連鋒

　　關鍵詞：速凍油條；生胚；生産工藝；配方

　　摘要：從面粉選擇、膨松劑及食鹽等使用方面概述了速凍油條胚制作要點，論述了速凍油條特點、生産配方、制作方法、工藝流程和制作要求，為速凍油條的工業化制作和改善油條加工條件提供參考。

　　油條是中國居民的早餐主食，是所謂的 “四大天王” 豆漿、包子、油條和粥之一。 油條俗稱大果子、油炸燴等，其含油量較高，含有一定的蛋白質和較高的能量，其氣味芳香、口感酥軟，易被人們接受，深受老百姓喜愛。

　　傳統油條的制作是面點制作中技術性較強的一種，制作耗時長，往往半夜就要起床準備，工作環境不好，食品安全也難以控制，操作工藝完全是靠手工經驗或祖傳秘方，沒有統一标準。

　　随着時代發展和制作機械化水平的提高，以及現代市場方便、快捷的需求。中式面點的科技工作者，開始研究速凍油條生胚，其目的就是方便、快捷、安全标準化地快速制作出油條。速凍油條生胚是将做好的油條面胚直接放人冰箱冷凍，需要使用時，從冰箱裡直接拿出速凍面條生胚，不用解凍，直接放入油鍋油炸即可。油炸的時間一般比現做現炸的油條多1 min，其口感與現做的油條基本一緻。适合家庭、餐飲店、酒店、中央廚房、商場超市，其生産工藝、食品安全性及制做量都可控制，速凍油條的制作工藝及機械化生産是油條制做未來發展的方向。

　　1 速凍油條胚制作要點

　　經過長期的摸索、研究和實驗，總結出速凍油條生胚制做要點有6個：

　　1.1 面粉的選擇

　　面粉是制作速凍油條生胚的主要原料之一，速凍油條生胚制作對面粉的要求很高，筋力過高或過低的面粉都不适合。首選适合的中高筋面粉為主，如中糧和五得利的油條專用粉、高筋雪花粉和精制雪花粉等為最好。油條專用粉指标見表1。

　　1.2 油脂

　　油脂在制作速凍油條生胚的過程中，是不可缺少的輔料之一，它不僅是蓬松劑作用的能量來源，也是成品成熟的導熱介質，而且還有使成品酥脆并增加滋味的效果，在制做過程中又具有防粘作用。油脂一般都選用棕榈油、菜籽油、調和油等，見表2。

　　從表2看出，制作速凍油條生胚使用棕榈油最好，菜籽油和調和油效果比較接近，可根據市場客戶需求自行選擇合适的油脂。

　　1.3 蓬松劑

　　速凍油條生胚專用膨松劑和一般常規的油條改良劑有所不同，因為速凍油條生胚在制作過程中需要快速地冷藏和冷凍，必須具有抗凍效果和後期蓬松效果，需用專用速凍油條生胚膨松劑，針對性地解決冷藏和冷凍問題，我公司研發中心已開發出多款速凍油條生胚專用膨松劑，能滿足不同客戶需求。

　　1.4 食鹽

　　食鹽為無色立方結晶體，呈鹹味，在速凍油條制作中可以增加和改善口感。

　　1.5 白砂糖

　　白砂糖在制作速凍油條生胚中可以賦予油條成品更好的色澤和口感。

　　1.6 雞蛋液或雞蛋

　　雞蛋液在制作速凍油條生胚的過程中起到乳化劑作用，雞蛋本身就是天然乳化劑，在油條制作中可以改善油條成品品質、韌性和蓬松度，改善成品口感，并使其具有彈性。

　　1.7 水

　　制作速凍油條，水要适量且符合飲用水要求。

　　2 速凍油條胚配方和操作方法

　　2.1 速凍油條胚特點

　　(1) 首先是成型好的生油條胚直接冷凍保存。

　　(2) 冷凍生油條胚直接油炸，無需解凍。

　　(3) 需要比現做現炸的油條多炸1 min左右。

　　(4) 口感和現做現炸的幾乎一緻。

　　(5) 可解決現做現炸油條在生産、配送、銷售及保存等環節上遇到的一系列問題。集中生産可節省人工、場地、時間等成本，綜合成本節省25%左右。

　　2.2 生産配方

　　2.2.1 原料

　　(1) 油條專用粉：1 000g。

　　(2) 棕榈油：40~50 g。

　　(3) 油條生胚專用膨松劑：25~30 g。

　　(4) 食用鹽：10~15 g。

　　(5) 白砂糖：10~12 g。

　　(6) 雞蛋液或雞蛋：80~100 g。

　　(7) 水(根據面粉吸水率)：450~500 g。

　　2.2.2 操作方法

　　(1) 将稱好的油條專用粉、油條生胚專用膨松劑等，放人攪拌機。

　　(2) 再把食鹽、白砂糖、雞蛋液、水倒人攪拌機裡，先用慢速攪拌3 min，再轉為快速攪拌2min。

　　(3) 将油倒人缸裡，用慢速攪拌2~3 min，待油和面充分攪拌均勻後，轉為快速攪拌，攪拌5~7 min，攪拌至面團光滑為止。

　　(4) 出機後，靜置5 min左右，将面團分割成2~5kg大小的面塊，用保鮮膜包好，放置0~5 °C冷藏櫃進行冷藏12~15 h待用。

　　(5) 把面塊拿出來直接放在油條成型機上成型，一般單個速凍油條生胚重量在80~100g左右，生産好的油條生胚直接放進—30~—40C的速凍櫃裡速凍25 ~30min。

　　(6) 然後轉放在—18 °C的冷藏櫃裡儲藏。

　　(7) 将産品放置于—18 °C環境下進行運輸配送。

　　(8) 使用時，将速凍油條胚放人180~200°C的油鍋中，一般油炸15~20s後，油條胚會浮起來，再翻轉2~3min，将油條胚油炸至金黃色即可。

　　(9) 保質期從生産到炸成成品，期間至少可以保存7d，保存時溫度越低、密封度高,保存時間會相應延長。

　　2.2.3 設備

　　(1) —35~—40 °C的冷凍冰櫃。

　　(2) —18 °C的冰櫃。

　　(3) 和面攪拌機。

　　(4) 油條成型機。

　　(5) 炸爐或炸鍋等。

　　3 工藝及制作要求

　　3.1 速凍油條胚制作加工流程：

　　3.2 制作要求：

　　(1) 面粉一定要選用最好的油條專用粉，速凍油條生胚對面粉的質量要求比較高，一般都是中高筋粉，延伸性要好。

　　(2) 攪拌過程中一定要控制面團的溫度，面團溫度不能過高，一般溫度控制在18~25 °C之間。

　　(3) 攪拌面塊時要充分把面團的延展性掌握好。

　　(4) 速凍油條生胚單根重量根據客戶需求來定，一般單根重100 g，生胚長度30 cm，寬度20 cm，高度1.5 cm。

　　(5) 面團分割好放在0~40 °C靜止不得少于10~12h才能成型，充分使面團靜止容易操作成型。

　　(6) 成型好油條生胚必須進入—35~—40°C速凍庫進行冷藏20~30 min。

　　(7) 速凍好的生胚一定要放在—18 °C冷藏。

　　4 結語

　　速凍油條胚的工藝難點相對而言是比較好控制的，傳統制作方法被新的機械化、工業化制作方法所代替，是社會進步的必然趨勢。速凍油條生産工藝節約成本，提高效率，保持了油條原有的口感和風味，易貯藏，易控制，标準化生産，确保安全，為油條加工工業化、便利化進行了有益的探索。

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