#頭條創作挑戰賽#

　　山楂紅燒肉

　　原料：

　　帶皮精五花肉150克。山楂果60克，西蘭花40克。

　　調料：

　　鹽、味精、雞粉各3克，冰糖30克，醬油20克，香葉3克，桂皮5克，八角5克。

　　制作：

　　1、山楂洗淨，去核待用；

　　2、将帶皮五花肉燒淨毛，洗淨，切成2厘米見方的塊，油炸後飛水待用；

　　3、鍋入油，放入冰糖炒糖色，下五花肉塊煸炒至上色，加香葉、桂皮、八角、醬油，以小火焖燒至肉将熟時，放入山楂，加鹽、雞粉、味精調味，燒至山楂熟軟，出鍋裝盤，點綴焯熟的西蘭花即可。

　　關鍵：醬油色勿太深，山楂不宜燒制時間過長。

　　栩栩如生小盆栽

　　原料：面粉，土豆，巧克力，黃油，牛奶，白糖。制作： 1、将面粉、黃油、巧克力、白糖一塊放入盆中攪勻，捏成小塊，放入150℃的烤箱中烤25分鐘成“泥土”備用；

　　2、将土豆去皮蒸熟，加牛奶打成泥狀，放入花盆造型的杯中，撒上烤好的“泥土”，插上可食用綠色植物，裝盤，以捏碎的“泥土”裝飾即可。

　　點評：造型獨特的一道甜點，巧克力香與奶香交融。

　　碳烤乳鴿

　　來吃飯的都會點擊這道碳燒乳鴿，此菜也不便宜，一隻乳鴿售價68元。問其原因可能就是菜品味道适合他們吧，畢竟餐飲以味道為“王”。

　　批量預制： 1、鹽36克、糖、雞精各12克、白胡椒粉6克、八角粉、香葉粉、小茴香粉各4克、當歸粉、沙姜粉各5克拌勻成香料粉備用。

　　2、取宰殺好的乳鴿10隻（淨重約200克/隻），斬去頭、頸、爪、翅尖、屁股，掏出内髒，扒去鴿皮，在鴿胸部位切兩刀。先取少許香料粉在刀口處搓揉入味，處理完畢後将乳鴿放入盆中，倒入剩餘香料粉搓揉鴿身15分鐘，待味道充分滲入鴿肉，将乳鴿包入三層草木紙，表面蘸勻味達美備用。

　　3、點燃固體酒精放入木炭燃燒，待木炭燒紅時，用鏟子将炭敲成大小一緻的塊。先取少量木炭鋪于不鏽鋼桶底，乳鴿腹部朝上放入其中，再以最快的速度擺上一層熱炭，還要覆蓋上一層濕木炭焖燒10-13分鐘，将乳鴿取出，晾涼後帶包裝紙盛入保鮮盒，入冰箱冷藏備用。

　　走菜流程（四位量）： 取出乳鴿2隻，去掉包裝紙入微波爐高火加熱2分鐘回熱，在表面刷一層味達美，擺入烤架在炭火爐上烤2分鐘，待出香後取下一切為二，每半隻乳鴿為一位量，裝盤上桌。

　　技術關鍵：

　　1、處理乳鴿時，斬去頭、爪等部位的目的一是為了防止其尖利處紮破包裝紙，二是因為這些地方肉少，烤後變得幹硬，影響口感；乳鴿皮含油脂多，如不去除，吃起來會感覺油膩；鴿胸部位肉厚，一定要先切兩刀便于入味。

　　2、包好的乳鴿要蘸一層味達美，一是将紙浸濕，防止焖燒時紙被點燃，二是在焖制時，醬油香氣會順着紙的孔隙滲入鴿肉，入味更足。

　　3、用炭覆蓋乳鴿時，鴿胸部位肉質厚，炭要多放一些，加熱溫度足，才能将其完全焖熟。濕炭的作用相當于“叫花雞”的那層泥，蓋上濕炭後，熱氣聚在桶中不外洩。

　　鮮椒脆腸

　　原料：

　　堿發兒腸400克，青筍條200克，青尖椒丁80克，小米辣丁30克，幹青花椒20克，泡姜米、蒜米各少許。

　　調料：

　　鹽、辣鮮露、白糖、香醋、味精、雞精、濕生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。

　　制作：

　　1、把剞好花刀的堿發兒腸與青筍條分别在沸水鍋裡汆一水，撈出待用。另把鹽、味精、白糖、香醋、雞精、辣鮮露、濕生粉、花椒油和香油納碗，對成碗芡待用

　　2、淨鍋裡放色拉油燒熱，下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米，小火炒香後再加放青尖椒丁、兒腸節和青筍條。改大火炒出香味，再淋入碗芡炒勻，見鍋裡收汁便可裝盤

　　仔姜美蛙

　　此菜的制作工藝與鮮鍋兔類似，同樣是自貢鮮椒味性的典型代表。

　　制作：

　　1、宰殺治淨并去皮的美蛙納入盆中，加鹽、味精、花雕酒各少許碼入底味，淋水澱粉抓勻，放入保鮮盒随用随取。

　　2、走菜時取漿好的美蛙400克，入三成熱油滑至五成熟後撈出控淨。

　　3、鍋留底油燒熱，化入豬油40克，先下幹辣椒段5克炸香，再下泡椒碎25克、斬成茸的郫縣豆瓣醬15克煸炒出香，投入幹紅花椒5克、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克，翻炒出香後添清湯，加入八角粉、山柰粉、胡椒粉各0.5克、鹽10克、味精、雞精各15克攪勻，下入美蛙，燒開後轉中火煮1分鐘，撒仔姜絲80克、小米辣段50克、青二荊條辣椒段50克，盛入鍋仔中即可走菜。

　　1、宰殺治淨的美蛙腌入底味并上漿。

　　2、漿好的美蛙入三成熱油滑至五成熟。

　　3、下入現調的料湯中燒開煮熟。

　　4、起鍋前下入仔姜絲和小米辣段等。

　　非主流雪花牛肉

　　原料：

　　雪花牛肉500克，白蘿蔔300克，土豆200克，薄荷葉少許。

　　制作：

　　1、将牛肉切成50克正方形小塊，白蘿蔔切圓形厚片，一起用煲仔醬煲熟。土豆切細絲，炸成金黃色點綴即可。

　　煲仔醬：

　　海鮮醬60克，柱侯醬100克，芝麻醬150克，紹酒250克，蚝油100克，花生醬150克，雞粉100克，幹蔥碎200克，蒜蓉200克。

　　玉米牛排

　　這道菜是在“蜂窩玉米”的基礎上創新而來。在研制時，為了提升此菜的檔次，師傅有意地加入了牛肉，最後澆上了魚香汁，由此讓成菜的賣相和口感都不同尋常。

　　制作：

　　1、把牛肉切成大片，平鋪在砧闆上，再用刀背去輕輕捶打，直到把牛肉捶薄、捶松軟時，再納碗加鹽、味精、料酒、胡椒粉等腌漬入味。

　　2、打開1聽玉米罐頭，倒漏勺裡控水後，納盆加入生粉和吉士粉，拌勻再平鋪鋼盤裡，待用。

　　3、取生粉、雞蛋黃和少許清水入盆，調成稍濃稠的蛋粉漿。

　　4、往牛肉片的兩面抹勻蛋粉漿，然後平鋪在鋼盤内玉米粒上邊，等到再撒一層玉米粒上去後，用雙手壓平壓實，即成玉米牛排的生坯。

　　5、鍋入色拉油，燒至六成熱時，持兩把菜刀先把壓好的玉米牛排生坯鏟托起來，下油鍋炸至定型且熟透時，撈出來控油。

　　6、把炸好的玉米牛排切成長方塊，而這時候還需要觀察牛排的切面，要是沒有炸透或者是松軟不硬挺，就需要二次下入油鍋炸，炸硬後才能撈出來擺盤。

　　7、淨鍋入少許色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香後，摻入少量清水燒開，其間下白糖、陳醋等調味，在勾入水澱粉後撒蔥花一起攪勻，起鍋淋于盤中玉米牛排上，即成。

　　關鍵：

　　1、一定要用刀跟去斬斷牛肉裡邊的筋絡。成菜後咬起來才不會因為筋絡拉碎整塊牛排。

　　2、玉米粒一定要控幹，或者是用淨布搌幹水分，這樣在加生粉攪拌時，才不會結成坨。

　　3、在鋼盤裡鋪上下兩層玉米粒時，要鋪得均勻且粒粒緊連，成型後才好看。

　　4、用手去壓實玉米粒和牛肉很重要，在油炸時才不會“脫粒”。

　　5、味汁還可以做成糖醋味、水果味或者怪味。

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