2019的尾巴上，我們迎來了一個振奮人心的消息。12月19日，中國海關總署網站公開兩份文件，文件公告如下：根據風險評估結果，自本公告發布之日起，解除原國家出入境檢驗檢疫總局、原農業部聯合公告2001年第143号對日本30月齡以下剔骨牛肉的禁令。日本30月齡以下剔骨牛肉輸華檢驗檢疫要求另行制定。

　　衆所周知，2001年日本爆發瘋牛病，處于食品安全考慮，我國于同年開始禁止進口日本産牛肉，自此在中國境内就吃不到通過合法渠道進口的日本和牛了。雖然日方多次溝通重啟，但是沒想到日本于2010年又爆發了口蹄疫，于是中國順手一同禁止了日本偶蹄動物（豬、牛、羊等）及其制品的進口。

　　雖然這次解禁是有條件的，且日後還需制定相關的檢驗檢疫要求，但已經看到曙光了，日本牛肉走上我們的餐桌也是指日可待，但想要吃的明白，還真不是件容易的事兒。為什麼有的和牛叫松阪，有的叫神戶，它們到底有什麼區别呢？

　　什麼是和牛？

　　不是所有的出生在日本的牛都叫和牛。日本政府對于和牛的認定非常嚴格：

　　1.必須是四類種牛（黑毛和種、褐毛和種、日本短角種及無角和種）以及它們之間的互相交配誕生的牛

　　2.必須在日本境内養育

　　3.通過一些瑣碎的個體認證

　　如果隻是在日本境内養育，但是不屬于四類種牛，就隻能被稱作國産牛。

　　不過當我們提到和牛時，很少會讨論他們的品種，取而代之的是“神戶牛”、“松阪牛”等品牌名，在介紹它們之前，我們先來看看日本和牛是如何分級的。

　　2.和牛分級

　　當我們談論起和牛有多美味，再有文采的食評家都會遺憾于語言的匮乏。雖然“入口即化”這個詞已經說了太多次，但用在這裡卻毫不誇張。和牛和普通牛肉最大的區别在于育肥。為了獲得極緻的口感，一些農舍常常會将牛育肥至32甚至36個月。在和牛的世界裡，隻要超過30個月，便可稱作“年增牛”，牛肉内累計的風味物質更多，陡增的不飽和脂肪酸含量也會讓脂肪熔點變得更低，接近甚至低于人體體溫，因此便能獲得極緻的口感。

　　因此，為了更直觀的體現和牛的逆天品質，日本制定了嚴格的評價體系，根據牛肉胴體第六與第七根肋骨間的牛肉切片的肉質狀況，分别用字母與數字分别表示精肉等級與肉質等級。

　　其中，字母ABC表示精肉等級，主要根據牛肉切片的肉眼面積、腹部厚度、皮下脂肪厚度等參數計算而得的精肉基準數值來定，72分以上即可評定為A級。不過，僅僅通過一塊肋排肉很難預測全身肉質狀況，因此這種精肉等級很多時候隻能代表牛肉含有細膩油花幾率的高低，越高等級的牛肉，就越有可能得到油花細膩均勻的頂級霜降牛肉。

　　等級中的數字表示牛肉的肉質等級，主要取決于牛肉切片中脂肪交雜的程度、肉的色澤、緊實程度與筋的粗細、脂肪的光澤與品質四個方面。肉質等級的評定非常嚴格，每個方面都有5個等級，經肉眼評定後，取四個項目中的最低分作為牛肉的最終肉質等級。也就是說，即使色澤、緊實度和脂肪評分都為5，若是脂肪交雜程度為3，最終的肉質等級也隻能評定為3。

　　在日本，除了根據肉質與精肉等級制定的和牛等級，還有一種根據牛肉脂肪紋理來評定牛肉等級的BMS體系（Beef Marbling Standard），從1至12共12個等級。等級越高，牛肉脂肪比例和交雜程度越好，價格自然也越貴。

　　3.和牛的品牌

　　松阪牛

　　松阪牛必須滿足以下條件：

　　1.品種為黑毛和種，且未生産的母牛

　　2.在松阪牛個體識别管理系統中注冊

　　3.其他地區的優質牛犢需在12月齡左右引入松阪牛規定的生産區域，并隻在此區域内移動

　　4.在松阪牛規定的生産區域内飼養時間最長，并完成最終的育肥

　　其中松阪牛生産區域是指以三重縣松阪市為中心的周邊22個町村。根據2017年的數據統計，松阪牛的年出欄數在7400頭左右，其中有370頭為育肥900天的『特産松阪牛』。

　　神戶牛

　　要想成為神戶牛，必須經過層層篩選。首先必須由兵庫縣當地的但馬牛（屬于黑毛和種）所産，在戶籍簿上登記注冊，并在耳朵上安裝一個10位數的“個體識别碼”，然後被交于特定的農戶育肥，這樣的牛便可以作為“但馬牛”出售了。但馬牛中符合以下條件的才可以被被稱為神戶牛：

　　1.沒有生産過的母牛或閹割過的公牛

　　2.表示霜降程度的「BMS」在6級以上

　　3.步留等級A，B級

　　4.枝肉（除去皮、頭、内髒等部位）重量在499.9kg以下

　　神戶牛肉上會印有上圖右側“野路菊”圖案的徽章

　　每年大概有7000頭被作為但馬牛出售的牛，其中有大約5500頭牛被評定為神戶牛。

　　近江牛

　　和前兩種品牌牛相比，近江牛的評定要簡單多了：隻要是在滋賀縣育肥的母牛及閹割過的公牛就可以被認定為近江牛。它的風味要稍顯溫和，但脂肪的細膩程度卻并不打折。再看看它的價格，說它是性價比最高的和牛不過分吧。

　　仙台牛

　　仙台牛的名号遠不如上面三種牛響亮，但我必須要把它拎到第四位來介紹。如果大家細心就會發現，除了神戶牛，其餘兩種牛雖然進行了養殖區域的劃分，但對于肉質并無要求（當然，我猜測是大佬們對于自己的牛十分自信，這個條件不必多說也會滿足）。但宮城縣出産的仙台牛則嚴格卡死規定：隻有在宮城縣育肥且等級為A5或者B5的牛才能被認定為仙台牛。簡而言之，這是個适合盲狙的和牛品牌。

　　米沢牛

　　在有些資料裡，山形縣的米沢牛取代了近江牛，與神戶牛、松阪牛并稱日本三大和牛。評定米沢牛也是相當麻煩，包含了各種組織的認定，這裡就不展開介紹，給大家畫個重點：未生産的母牛，肉質等級在3級以上，且不含任何放射性物質。米沢牛的脂肪含量很高，且帶有甘甜，總覺得很适合拿來做壽喜鍋哇。

　　前沢牛

　　前沢牛這個品牌對于大家來說可能有點陌生，它來自于日本東北地區的岩手縣，認定标準也很嚴苛，肉質等級需要4級以上，步留等級為A或者B，即A5、A4與B5、B4。因為脂肪含量較高，所以在煎烤時能聞到類似黃油的香氣，而牛肉本身的肉香則不那麼明顯了。

　　當然，日本的和牛品牌遠不止上面幾種，比如沖繩縣的石垣牛，宮崎縣的宮崎牛，岐阜縣的飛驒牛……一方水土養一方牛，不同品牌牛之間的差别光靠文字描述還是太無需缥缈，還是得親自嘗一嘗

　　這次日本牛肉解禁，大家在歡呼雀躍的同時，還是會隐隐擔心我們最終吃到的到底是不是品質優秀的正宗和牛，以及本來産量就不多的和牛進入中國後價格到底會飙至多高。據說有的商家已經開始着手準備，也許今年春天，我們的餐桌上就将在時隔18年後重現日本和牛，在這之前，且讓我們耐心等待吧。

　　轉載自職位葡萄酒雜志，編輯：宋宇翔

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