如今，人們越來越注重飲食健康，有人推崇吃素，有人推崇粗糧，還有人說“無油飲食”最養生，例如：

　　“無油飲食對腸胃的負擔輕。”

　　“現在三高那麼多，就是吃油引起的，咱能不吃就不吃！”

　　難道“油”真的一無是處嗎？

　　常見的食用油有豬油、大豆油、花生油、橄榄油等，它們有着不同風味和用途以及多種人體必需營養物質。

　　為了解中國人每天吃多少油，2019年，國家食品營養發展研究所展開了一項全國調查，對8種主要菜系裡的302種主要菜肴進行分析，既有肉類，又有蔬菜；既有熱菜，又有冷菜。

　　根據原材料的種類，研究人員将菜肴分成純蔬菜、純肉和肉菜混合；

　　根據食材，研究人員将菜肴又分成了蔬菜、豆制品、水産、豬肉、牛羊肉以及家禽菜。

　　此外，研究人員還對食用油的用途進行了劃分，例如用于加熱和加工、增加食物風味或調味等。

　　最終結果顯示，8種主要菜系的用油量沒有顯著差異，每100克菜肴平均用油8.1克。

　　熱菜用油量排名第一的是四川菜，為11.8克；冷菜用油量排名第一的是淮揚菜，為7.8克。

　　不少人在買油時會猶豫不決，還經常聽說“橄榄油是最健康的油”。其實，食用油健不健康要從以下幾方面來看。

　　食用油含有豐富的營養素，其中最值得關注的營養成分是維生素E、維生素K1、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。

　　維生素K1對凝血功能很重要，有益于骨骼健康和心血管健康。單不飽和脂肪酸有利于心血管健康，可以提高“好膽固醇”水平，降低“壞膽固醇”水平。

　　攝入過多飽和脂肪酸，可增加肥胖、心腦血管疾病、胰島素抵抗的風險。

　　根據《中國食物成分表标準版》和《農業與食品化學雜志》的統計，不同食用油的營養素含量排名如下：

　　綜合來看，茶籽油、橄榄油、大豆油的成分更為健康，但不同油之間的差距不大。

　　煙點，是指油加熱到産生煙霧的最低溫度。

　　油煙有很大的健康隐患，在高溫下分解食用油和食物産生的揮發性物質，含有幾百種有害物質，長期吸入會不斷刺激鼻、眼、咽喉黏膜，引發鼻炎、咽喉炎、氣管炎等疾病，甚至誘發肺癌。

　　湘雅醫院發布的幾種常用食用油的煙點排名如下：

　　建議喜歡爆炒、油炸、油煎、燒烤，可以選擇煙點高的油；喜歡拌、蒸、紅燒，可以選擇煙點低的油。

　　有許多研究表明，橄榄油具有諸多好處，例如：

　　2021年11月，《臨床營養》的一項研究表明，橄榄油可以降低心血管疾病和中風風險，每天攝入20~30克最佳。

　　2022年1月，哈佛大學陳曾熙公共衛生學院團隊發表的研究也顯示，每天攝入7克以上的橄榄油，有助于降低心血管疾病、癌症、神經退行性疾病、呼吸系統疾病等四種疾病的死亡風險。

　　橄榄油的優點在于單不飽和脂肪酸含量較高，對心血管比較健康。但在這方面它不是“一家獨大”，其他植物油也富含單不飽和脂肪酸。

　　而且對于中國人的炒菜習慣來說，橄榄油的優勢不明顯，高溫容易破壞它的抗氧化成分和不飽和脂肪酸。此外，橄榄油不适用于嬰幼兒，其營養組成不符合孩子的發育需求。

　　因此，如果考慮性價比的話，橄榄油還真不是最佳選擇。

　　2019年，伊利諾伊大學發表在Cancer Prevention Research的研究表明，長期攝入反複使用的油，對癌症的轉移有促進作用。

　　研究人員推測，食用油在高溫下反複使用，其含有的甘油三酯會斷裂，同時使遊離的脂肪酸氧化，提高緻癌物丙烯醛的水平，最終增加緻癌風險。

　　研究證實，反式脂肪酸對健康沒有任何好處，世界衛生組織曾發出警告，呼籲在工業生産中少用、停用反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸會增高壞膽固醇水平，誘導血小闆凝聚、增高α脂蛋白、增加體重等，提升人體患消化道腫瘤、肥胖、心腦血管疾病、支氣管哮喘、糖尿病等疾病的風險，可以說是傷遍全身。

　　科學吃油好處多，最後九叔給大家總結了食用油的使用技巧，保存收藏起來吧！

　　#謠零零計劃#

　　參考資料：

　　[1]Pu G， Zheng M， Lu S， Huang J. Study on the Use of Cooking Oil in Chinese Dishes [published correction appears in Int J Environ Res Public Health. 2020 Mar 16;17(6)：]. Int J Environ Res Public Health. 2019;16(18)：3367. Published 2019 Sep 12. doi：10.3390/ijerph16183367.

　　[2]北京大學醫學出版社. 《中國食物成分表》标準版第6版第一二冊出版[J]. 營養學報， 2019， 41(5)：1.

　　[3]CarolinaDonat-Vargas， et al. Olive oil consumption is associated with a lower risk of cardiovascular disease and stroke. Clinical Nutrition. 2021.doi： 10.1016/j.clnu.2021.11.002.

　　[4]Guasch-Ferré， M.， Li， Y.， Willett， W. C.， Sun， Q.， Sampson， L.， Salas-Salvadó， J.， ... & Hu， F. B. (2022). Consumption of olive oil and risk of total and cause-specific mortality among US adults. Journal of the American College of Cardiology， 79(2)， 101-112.

　　[5]AnthonyCam et al.， (2019)， Thermally Abused Frying Oil Potentiates Metastasis to Lung in a Murine Model of Late-Stage Breast Cancer， Cancer Prevention Research， DOI： 10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220

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