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　　尊老愛幼是中華民族的傳統美德，所以，我們在家做菜吃飯，照顧最多的就應該是家中的老人、孩子。老年人随着年齡增長，骨質疏松、腰膝酸軟、腿腳抽筋；胃腸功能減弱，蠕動減緩，腸道内水分被過度吸收，就出現“老便秘”等問題。家中孩子正是長身體、學知識的年齡，也要補充适量的蛋白質、鈣離子，來滿足身體發育需求。這些常見問題，也是在家做飯首先要考慮的問題。

　　今天給朋友們推薦的這道菜，便是專門針對上面所述的關于老年人、孩子的常見問題，可以說是嵌合得天衣無縫的一道菜。這道菜雖然簡單到隻用了兩種普通食材，卻能把上面的所有問題一次性解決。這食材蛋白質超魚蛋奶十倍，是天然“鈣庫鎂倉”，老人小孩要多吃，這道菜就是“海米扒油菜”。油菜，我在前面的文章裡面已經詳細地叙述過了，富含維生素、膳食纖維，可以緩解老年人常見的“老便秘”問題。

　　海米蛋白質含量高達55%以上，是魚、蛋、奶的數倍到幾十倍，而且全部是容易被人體吸收的優質蛋白。不會增加老年人、孩子的胃腸負擔，是濃縮的“蛋白質丸”。海米還含有豐富的鈣、鎂離子，是天然的“鈣庫鎂倉”。可以很好地補充老年人、孩子缺乏的鈣鎂離子，老年人腿不抽筋了，孩子個子長得快。鎂離子素有心髒“穩壓器”的作用，對老年人，特别是有心髒問題的老年人，有着積極的作用。限于“領域權限”原因，不能為老年朋友們詳解。

　　海米扒油菜

　　主料：油菜270克、海米35克

　　配料：水發木耳30克、蔥15克、姜10克

　　碗芡（汁）：鹽1克、白糖2克（可選）、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量（約0.2克）、泡海米湯水50克、幹澱粉2克

　　調料：植物油30克、料酒10克、香油3克（可選）

　　說明：所有标注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

　　制作過程

　　1、提前數小時用溫水泡發出水發木耳30克，清洗幹淨，擇去底部老根。

　　2、海米35克，倒入約100克熱水，泡發30分鐘後，濾出泡海米的湯水，沉澱後取上層澄清湯水備用。海米再用适量溫水浸泡，浸除海米内多餘的鹽分，泡至飽滿滋潤、自然灑脫。

　　3、油菜270克，最好選用“上海青”油菜，口感清脆、營養豐富。擇成單葉，清洗幹淨，不要切斷，便于造型擺盤。

　　4、把浸泡好的海米撈出，攥幹水分；水發木耳切成小丁；切細蔥花、極細的姜末。

　　5、這是一道快手菜，調配一個碗芡（汁）。取一隻碗，調入鹽1克、白糖2克（可選）、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量（約0.2克）、泡海米湯水50克、幹澱粉2克，調勻備用。

　　6、提前準備好一大盆涼開水。鍋内倒入适量清水，大火燒沸後，調入少量鹽、植物油，可以使焯水的青菜色澤翠綠鮮亮。把清洗幹淨的油菜葉下入，大火足沸，焯水30餘秒，撈出後快速投入到涼開水盆中過涼。然後頭尾擺入長條盤，擺出漂亮的造型。水發木耳小丁放入密漏勺，也借着熱水，焯水成熟。

　　7、鍋内倒入植物油30克，油溫四五成熱時，下入海米，小火炒香煸透。下入極細的姜末，蔥花，再次小火炒香。烹料酒10克，濃香四溢，下入焯水的水發木耳小丁，略微翻炒。調中火，倒入碗芡，等澱粉略微糊化，翻炒均勻，停火。淋香油3克，增香、增味、增亮。

　　8、把炒好的海米木耳澆淋在擺盤的油菜上面，便可以趁熱上桌享用。

　　注意

　　1、木耳最好用溫水慢浸法，這樣浸泡出來的水發木耳自然灑脫、飽滿滋潤、口感豐腴。如果時間來不及，就用熱水速泡法，記得加入少量白糖，也能快速泡發出相對滿意的水發木耳。姜一定要切成極細的姜末，要“吃姜不見姜”。

　　2、第一遍泡海米的湯水鮮味十足，絕對不能浪費，沉澱、過濾後留用，是天然的鮮味劑。海米二次溫水慢泡，主要是為了浸除海米裡面的鹽分，老年人，低鹽更健康。這樣浸泡出來的海米肉質豐腴、飽滿滋潤。

　　3、烹饪學有一個專業術語，“碗芡”。主要應用于一些快手菜，碗芡倒入，翻炒均勻，便于掌握菜品最佳的火候。如果“碗芡”裡面沒有澱粉，就叫“碗汁”，這就是碗芡、碗汁的區别。海米本身含有鹽分，鹽的用量一定要把控好。海米本身味道鮮香，白糖、味精或雞粉、澱粉這三種都是輔味劑，請根據個人愛好，自由選擇。這微量的胡椒粉起到去腥的作用，用量一定要少，去腥但不掩鮮為目的。

　　4、焯青菜時，水内調入約3克鹽、5克植物油，可以使焯水的青菜特别翠綠鮮亮，這是一個烹饪小妙招。木耳絕對不能直接入油内炒制，容易“濺鍋”，這點要注意。這個菜，我不建議最後淋用香油，香油濃郁的香味，會掩蓋海米的鮮香味道。如果用香油，量一定不要超過3克。

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