近段時間以來，有關餐飲業進入“萬店時代”的論調此起彼伏。在餐飲連鎖化率持續攀升的背後，疫情下的行業洗牌以及資本力量的助推成為主因。

　　與西式快餐所引領的餐飲連鎖時代不同，在當前的語境探讨裡中，中餐已然成為絕對主角，一些細分品類正展現強大的發展勢能，引發消費界和投資方的雙重重視。

　　包羅了火鍋、烤魚和酸菜魚等熱門品類的西南民間菜，現已成為誕生超級賽道的重要地帶，分别孕育出海底撈、探魚、太二酸菜魚等一衆明星品牌。

　　需要注意的是，國内餐飲市場加快升級，以上熱門品類的行業格局也在深度調整，激烈的市場競争催化着巨頭的加速誕生。

　　從這一層面來看，下一個中餐超級品牌會誕生在哪個品類？

　　01疫情催化、資本加碼中餐連鎖率持續攀升 經曆了30餘年的快速發展，中國餐飲業向規模化和産業化升級的趨勢未曾停歇。

　　據《中國餐飲加盟行業白皮書2021》，中國餐飲市場的連鎖化率已從2019年的13.3%，提升至當前的15.0%。在連鎖化率同比增幅前十的品類中，中餐便占據了六成以上。

　　由于食品工業技術的發展，國内餐飲供應鍊在近幾年來快速升級。極大解決了産品和餐廳管理流程的标準化難題，成為中餐賽道連鎖化擴張的有力基礎。

　　此外，不少中小餐飲企業在疫情期間相繼退出，部分品牌龍頭逆勢擴張，合力加速了餐飲業連鎖化率的提升。

　　資本對于餐飲連鎖化的推波助瀾同樣不能忽視。馬記永、五爺拌面、誇父炸串、盛香亭等熱門标的紛紛獲得大額融資；在二級市場内，港股公司九毛九還以3億元人民币增資太二餐飲3%股權，助力“太二”品牌正式邁入百億估值俱樂部。

　　餐飲業的熱度有目共睹，但不能否認的是，相較于發達國家50%以上的連鎖化率，中國餐飲連鎖市場仍有較大的提升空間。因此，如何把中國餐飲連鎖推廣至更廣闊的範圍，打造屬于中餐的連鎖超級品牌，已成為經營者們亟待解決的命題。

　　02西南民菜孕育超級品類頭部品牌加速湧現 放眼國際環境，西方餐飲連鎖模式已有近160年的曆史，麥當勞、肯德基等快餐品牌更是稱霸行業數十年。在國内餐飲市場，一些細分品類似乎正呈現了相近的成長思維。

　　以西南民間菜為例，此類菜品大多呈現辣味、酸辣等味蕾刺激性，與西式快餐帶來的“成瘾性”産品體驗相抵，極大迎合了年輕群體的飲食喜好。

　　僅在這一菜系中，便誕生了諸如四川火鍋、烤魚、酸菜魚等時下最為熱門的正餐類賽道，此外還有小面、螺蛳粉、鹵味等小吃品類。

　　例如，火鍋賽道中，海底撈憑借多年的市場積澱，巨頭實力有目共睹，小龍坎、德莊、巴奴等品牌發展風生水起，賢合莊、火鳳祥等明星火鍋店同樣備受關注……

　　烤魚賽道中，探魚、半天妖、魚酷、江城邊等品牌各領風騷，品牌之間不分伯仲；

　　而在更加年輕的酸菜魚賽道，太二憑借定位、品牌、營銷和資本優勢一家獨大，祿鼎記、九鍋一堂等區域性品牌百花齊放，魚你在一起則聚焦快餐市場，成為業内新晉黑馬。

　　不難看出，連鎖中餐江湖持續沸騰，西南民菜大品類發展正酣。在強勢品牌的加速湧現中，細分賽道寡頭正呼之欲出……

　　03

　　火鍋巨頭陣痛、烤魚混戰焦灼

　　酸菜魚賽道一家獨大

　　火鍋賽道格局生變，下一個海底撈何時出現？

　　聚焦熱門餐飲品類，頭部品牌之戰一觸即發，行業格局調整也在到來，最明顯的改變發生在火鍋賽道。

　　日前，海底撈宣布關店300家，引發輿論嘩然。據公司2021半年報，平均不足4次/天的翻台率已逼近海底撈旗下餐廳的曆年新低。此外，海底撈的業績增長也與門店數量增幅不成正比。

　　以上信息或許說明，以疾馳擴張換取業績增長的策略，對于這個火鍋巨頭已不再奏效。

　　而在頭部玩家懸崖勒馬、斷臂求索之時，更加年輕的品牌卻悄然引領了新一輪連鎖擴張。

　　如重慶火鍋品牌周師兄和新銳火鍋品牌巴奴紛紛宣布完成億元A輪融資、粵式火鍋撈王向港交所遞交了招股書……此外，椰子雞火鍋、蝦火鍋、串串火鍋、潮汕牛肉鍋等細分品類也孕育出了各自的強勢品牌。

　　不難看出，曾經一家獨大的火鍋市場，未來一段時間，老玩家“自保”、新玩家“突圍”或成為該品類的主要趨勢。

　　04陷入疲态的烤魚品類未來如何突圍？ 對比火鍋而言，同樣誕生于川渝地區的烤魚品類，交戰也十分激烈。

　　就品牌分布來看，來自深圳的探魚成立早，目前市場份額位居業内第一；“後來者”半天妖擴張最快，創下了六年間超1000直營店的成績；已成立16年之久的魚酷，目前市場門店為200家左右；此外，烤匠專注麻辣烤魚，深耕西南市場；江城邊外則聚焦一二線城市…

　　整個烤魚品類卻在近來呈現出明顯的疲态。數據顯示，烤魚的需求量在2013年底曾達到11.05億條，2020年烤魚品類的市場規模更是突破千億以上。但自2017年起，賽道熱度便出現了下降趨勢。

　　有業内人士表示，烤魚産品同質化高、産品創新難、活魚供應鍊制約牌等均成為賽道的瓶頸。

　　在此前提下，傳統玩家推陳出新、新玩家積極切入或有望幫助賽道完成突圍。

　　日前，九毛九正式推出“賴美麗青花椒烤魚”，從菜品、裝潢設計到門店體驗等都延續了“太二酸菜魚”的風格，升維攪局之态十分明顯。

　　今年2月，出自郭林家常菜餐飲集團的核心團隊也正式殺入烤魚賽道，成立“胤香品牌”，主打鹵味烤魚，将川鹵特色融入到傳統烤魚之中，魚、菜分割的食用方式亦體現了品牌的創新。

　　此外，烤魚賽道近來還誕生了一批聚焦“小而美”文化的新品牌，如酥先生、味可戀烤魚飯等。其大多瞄準城市單身人群、上班族、白領，以小份便捷的烤魚産品為賽道注入全新活力。

　　05一家獨大的“太二”引領酸菜魚賽道革新 同樣是聚焦魚類食材，酸菜魚品類似乎成長得更加穩健。數據顯示，2017年7月，北上廣深四大一線城市酸菜魚總門店數尚未達到4000家；但截止今年10月，四個一線城市的酸菜魚門店數量已經突破20000家。

　　賽道擴容下，酸菜魚市場的格局分化也日趨穩定。其中，定位正餐、直營、專注大單品的太二酸菜魚，坐穩行業頭把交椅，連續多年蟬聯“中國十大酸菜魚品牌榜”榜首。其他品牌大都局限于單區域強勢品牌。

　　從華南起家的太二酸菜魚，似乎隻用了三四年的時間，就在細分賽道展現出統治級的影響力。

　　比如同樣是在廣州起家，但時間更早的祿鼎記在太二橫空出世之後，便開始調整賽道，不再主推單品類；進入深圳後，同樣對姚姚愛魚造成碾壓式的影響，姚姚愛魚不得不通過更改名稱、升級裝潢、開放加盟等方式另尋出路。

　　據筆者觀察，如今太二和姚姚酸菜魚同時并立的商場裡，太二酸菜魚的人氣、等位人數、翻台率都要遠高于姚姚愛魚，其他酸菜魚品牌面臨的也是同樣的局面。

　　太二這種對各個新區域市場“攻城略地”，基本每開一家區域新店都會成為城中話題，并讓該區域原強勢品牌“紛紛敗退”的趨勢，讓人不禁想起二十多年前的麥當勞和肯德基，對于本土漢堡品牌的“圍剿”和碾壓式發展态勢。在細分賽道裡展現統治級的影響力，或許太二酸菜魚将成為“中式連鎖中的麥當勞”。

　　在筆者看來，太二品牌的一些成功經驗的确值得同行借鑒。

　　品牌定位方面，成立于2015年的太二酸菜魚深谙餐飲新消費的創新玩法，品牌調性獨辟蹊徑，比如4人不接待、每天限量供應、隻提供一種辣度和一種魚等，通過出圈的調性不斷吸引“Z世代”消費者的需求。

　　此外，精簡的菜單、穩定的供應商、三地的中央廚房等同樣促進了品牌供應鍊的标準化，為其規模化擴張提供支撐。

　　而反觀行業，頭部品牌的創新動力也使得酸菜魚品類避免了行業内卷、品牌同質化等發展魔咒，紛紛以革新思維驅動發展。比如魚你在一起等行業黑馬，瞄準小份酸菜魚，用米飯 酸菜魚的組合形式，實現了快餐賽道的突圍。

　　總結一下，如今中餐連鎖超級品牌 ，自我更新力将成關鍵。

　　放眼當下的餐飲連鎖市場，諸多熱門品類成長迅速，強勢品牌不斷湧現下，寡頭之戰一觸即發。

　　無論是統領火鍋市場多年的海底撈，亦或是烤魚的探魚和酸菜魚之王太二，其均需要結合市場發展和自身定位，時刻調整并更新經營思路，以應對消費升級的大勢和年輕玩家的挑戰。

　　而放眼未來，連鎖餐飲品牌的護城河将進一步體現在以創新思維驅動的綜合實力上——品牌個性、粉絲粘性、研發叠代以及對年輕人的吸引力缺一不可。

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