衆所周知“廣東人都系食飯大嘅”，阿媽說得最多的也是：我食鹽多過你食飯。

　　但奇怪的是，有一碗面食，令到一直以米飯作為主食的廣東人情有獨鐘不能自拔，更讓它占據了嶺南美食的一席之地。

　　它，便是陪着廣東人長大、上過《舌尖上的中國》的——雲吞面。

　　▲圖片來自飲食男女

　　01 雲吞面最早在清末民初，廣州西關一帶出現。

　　相傳，有一位湖南人士在廣州雙門底（即現在北京路附近）開設了一家“三楚面館”，專營面食，其中就有雲吞面。

　　因當時雲吞制作工藝簡單，隻用面皮包着肉餡用白水滾燙，而逐漸被他人效仿。

　　二十年代，在廣州街巷之中總能看到肩挑着擔子小販，穿梭于街巷之中，念叨着“雲吞面”的叫賣聲，伴随“得督，得督”的竹闆敲擊聲，這些流動的雲吞面檔，便是雲吞面的初期。後來一些成功的小販擁有店鋪，成為了今天的雲吞面店。

　　▲二十年代的廣州，雲吞面以挑擔挑的形式在街邊售賣。圖片來自飲食男女

　　為什麼廣東人都叫雲吞面做“細蓉”？

　　國學大師王亭之曾撰文，指細蓉是西關大少的發明。因為當時西關大少是廣東富裕人家，不多體力勞動，每次吃雲吞面，都嫌分量太多，要面鋪便将面的分量減半。

　　又有人會稱雲吞面為“蓉”，由“芙蓉如面柳如眉”衍生而出，而“芙蓉”形容外貌美麗的女子，故可比喻作靓面。而且面浸在湯中會變“腍”，因此都是吃完一碗才點另一碗，因此“細蓉”成為雲吞面的代名詞。

　　✎腍：軟糯

　　▲圖片來自飲食男女

　　而後來的大中細蓉之分，則是到了六十年代才出現。

　　02 除了廣州人癡迷雲吞面，原來香港人對雲吞面也十分青睐。

　　三十年代末，廣州淪陷，不少廣州人逃到香港，同時也把雲吞面帶到了香港。

　　戰争結束後，為了撫恤家屬，大量發放大排檔牌照，于是大排檔、粥面店大量出現，雲吞面開始普及。

　　出現在香港的雲吞面 “更進一步”，不少商家在雲吞餡料之中加入蝦肉，又以海鮮作為湯底，逐漸成為了具有香港特色的雲吞面。

　　在不少港劇之中，都能看到雲吞面檔的身影。

　　▲圖片來自《絕代商驕》

　　在電影《花樣年華》之中，也出現過張曼玉和梁朝偉吃雲吞面的場景，而電影中的場景，正是當年生活的還原。

　　但事實上，要做得出一碗令人稱心如意的雲吞面，并非易事。

　　03 美食之都，對于食材新鮮的重視程度不容少觑，一碗正宗的雲吞面，從面條、雲吞到湯底，樣樣考究。

　　 雲吞 一碗正宗的雲吞面，雲吞不能太大，要保證一口一顆，更要求“皮薄餡靓”。

　　廣東傳統雲吞，以蝦肉與豬肉各占一半最宜。取蝦肉之嫩滑爽口，取豬肉之鮮味。（有些店家還會在調味時加入芝麻末、蝦子等，提升鮮美，或是加入蛋黃鎖住肉味，令味道更好。）

　　▲圖片來自飲食男女

　　而雲吞的外形也有不同，傳統的做法叫作散尾雲吞，夾起雲吞時，可以看到大片的雲吞皮，猶如一條金魚尾巴，所以亦叫做“金魚尾”。而另一種則是沒有尾巴的菊花型，這種雲吞是為了方便儲存。

　　▲圖片來自飲食男女

　　手勢純熟的師傅通常兩三秒便能包好一顆，包裹時雲吞皮不能捏得太緊，否則煮熟後會失去嫩滑的口感。

　　▲圖片來自飲食男女

　　面條 傳統雲吞面，一般使用竹升面，因為竹升面夠“煙韌”。不少店家為了保證新鮮，大都是自家制作而成。

　　靠着一支竹，師傅需要反複在面團上“䟴”，才能令面特别爽彈。有了橫紋和豎紋的竹升面，才是有靈魂的面！夠“煙韌”才是好的竹升面。

　　✎煙韌：爽口彈牙

　　▲圖片來自羊城晚報

　　想要面夠爽，就需要加入堿水（堿水無色無味，在受熱的時候吸收水分，提高面粉黏彈性，令面的顔色更漂亮。），但是有得必有失，面“爽”了之後，又要花時間令堿味消去，所以通常“走堿”需要把面放一到兩天令到堿味自然揮發。

　　▲圖片來自飲食男女

　　“走堿”過程很考驗師傅的經驗和技巧，還要結合當時的天氣，天氣熱，堿味會走得更快。如果“走堿”時間不足，就會吃到很重堿水味的面。

　　▲圖片來自飲食男女

　　湯底 一碗正宗的雲吞面，如果說雲吞和面是主角，那麼湯底則是它的幕後大功臣，沒有它，雲吞面猶如失去靈魂一樣蒼白。

　　而令到這個湯底發揮色香味俱全，全靠這個湯底的大地魚。

　　▲圖片來自飲食男女

　　曬幹後的大地魚，散發着濃郁的香味，是最上等的調味料，磨成粉末後，加入到湯底之中熬制，令上碟的雲吞面散發着獨特的鮮香。

　　上碟 從前雲吞面并非正餐食物，而是宵夜的小食，所以一碗“細蓉”一般隻有九錢面和四五顆雲吞。但即使是平民小食，上碟都有考究！

　　▲圖片來源見水印

　　一碗正宗“細蓉”，需要先把雲吞放在開水中焯熟，放到碗的底部。

　　之後才煮面，把面放到開水中煮數十秒煮熟後，放進冷水中“過冷河”，再放到雲吞之上；最後加入滾燙的雲吞湯，為了令到味道更加清香，還會加上些許切短的韭黃。

　　▲圖片來自舌尖上的中國

　　不少人在吃雲吞面時，因為有堿水味所以喜歡加上大紅浙醋。

　　不過有師傅不建議把醋直接倒入面湯之中，這樣會破壞湯底的鮮味，應該把醋放到小碟子或者勺子中，用面蘸醋更好，因為有堿水味的是面而不是湯底。

　　▲圖片來自飲食男女

　　但物美價廉的雲吞面發展到現在，受歡迎程度已經大不如前。

　　而雲吞面不受歡迎，不少人歸咎于“老化”，所以不少商家為了吸引顧客，在雲吞上花費不少心思，加入不少新奇款式，如爆珠、鲨魚丸等，但事實證明，顧客并不買賬。

　　▲爆珠雲吞，圖片來自網絡

　　但究其原因，這個和“老與新”并無直接關系，更重要的原因在乎于“有沒有用心”。

　　世界本是優勝劣汰，不用心做的東西，就會被淘汰，被遺忘，隻有堅持不斷改良做到更好的，才能赢得到口碑，才能長久不衰。

　　最後 在舊時代，雲吞面并非是一份正餐，充其量隻能當是忙碌工作後的宵夜或是點心，但正是因為每一顆雲吞之中都包着貨真價實的材料，面條用心制作，湯底耐心熬制，即便是它不能“飽肚”，依然能夠溫暖人心。

　　▲圖片來自飲食男女

　　在漫漫長夜中忙碌加班後，身心疲倦後的饑餓勞碌，那種吃上一口後的踏實，感覺自己活着，以及腸胃的飽滿感，在這座城市之中，也許已經再難尋覓……

　　畢竟你現在問我，哪裡的雲吞面最正宗，我是無法給出答案的。

　　雲吞面的味道已經消散在歲月之中，味覺的标準也注定遺失。也許對于現在的年輕人來說，街角的麻辣燙比雲吞面要更來得深入民心吧。

　　各位自己友

　　你們知道哪裡有好吃的雲吞面店可以推介嗎？

　　你們加班後都會吃什麼做宵夜呢？

　　歡迎留言和我們分享！

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