蕃茄鍋底要想做的細膩濃郁，蕃茄的挑選就比較重要，我的經驗就是挑成熟度比較高的蕃茄，挑選有以下幾個方法：

• 看顔色，顔色深紅，紅的蕃茄證明成熟度高，這種紅應該是由内而外的自然的那種。
• 看外形，挑選體型圓潤表面光潔無碰傷的，拒絕歪瓜裂棗的蕃茄。
• 看手感，成熟的蕃茄握在手裡，會有些許綿軟的感覺，而不是那種硬硬的手感。
• 看花蒂，挑選花蒂青綠的，拒絕發黃發枯的。
• 看頂尖，西紅柿最上面的那個頂尖有一個小黑點，以這個點為中心，向周圍有一點發散性的線條的就比較好。

制作鍋底前，西紅柿需要去皮，這樣是為了在涮菜的時候感覺更好，我可不想涮一片羊肉，提起來的時候上面挂了一些蕃茄皮。去皮前在蕃茄表皮上劃上十字刀口，鍋裡燒水，水開後把蕃茄放進去燙50秒，撈出來放在涼水裡，皮會很輕松的撕下來。去皮後切丁，推薦在攪拌機裡打成泥，這樣熬出的湯底更細膩。撈出再放涼水裡，是為了剝皮時不燙手。

在家做蕃茄湯底，以前我還會加一些蕃茄醬進去調味，而現在調味除了基礎的鹽，糖，雞精以外我的秘訣就是蕃茄要多，一般我會用八個拳頭大小的熟蕃茄，确實蠻多的，切碎放在鍋裡像個小山一樣。不過倒水進去的時候你會有種是不是要再加兩個進去的感覺。下鍋的具體步驟如下：

1. 鍋裡倒油，油燒熱，把做涮菜蝦球時剝下來的蝦頭蝦殼，沖洗幹淨，下鍋煸炒出油後撈出頭殼。
2. 轉中小火後倒入蕃茄泥。
3. 當蕃茄泥慢慢的收湯，變得些許粘稠的時候就開始加水，水量就用自己的涮鍋容量來添加，添加一鍋。
4. 湯底煮開後，調入鹽，糖和雞精。鹹甜口味看自己的喜好，多加鹽或者多加糖。
5. 蓋上鍋蓋，轉小火焖煮10分鐘。
6. 往涮鍋裡倒入半鍋的湯底，另外半鍋湯底留着在涮的時候随着湯底慢慢減少的時候再添加。
7. 最後再切幾片蕃茄和一些蔥段放進去點綴一下。

這樣一鍋香濃的蕃茄火鍋湯底就制作完成了。不過出鍋後還是感覺西紅柿放少了。本想勾個芡讓湯汁粘稠一點，但又想到一會各種涮菜下鍋後，湯底也會越來越濃，所以就算了。

1.蝦球。

蝦肉的口感鮮甜彈牙，下鍋涮個10秒左右即可。做法：基圍蝦去殼開背（殼留着煸炒做湯底），加入少許的鹽，雞精，糖和玉米澱粉攪拌均勻，放冰箱裡冷藏，腌漬20分鐘。這樣做可以讓蝦肉入味，并且肉質更加的Q彈。

2.鱿魚。

鱿魚處理幹淨以後，去皮切花刀，需要值得注意的地方就是，花刀要在鱿魚的内側切，這樣涮燙出來的鱿魚片才會卷成一朵花，至于花漂不漂亮就看各位的刀工咋樣啦。鱿魚下鍋涮燙的時間為5秒，時間不能再長了。

3.羊肉卷。

羊肉卷不是自己家做的，是在市場直接買的。但羊肉卷的購買有四點需要注意。

價格：我們當地生羊肉的價格是29-38元一斤左右，29的是冷凍的，38的是現殺的。但菜市場現刨的羊肉卷最便宜的有13元一斤的，所以過分便宜的羊肉肯定不是真羊肉。攤主也會大方的告訴你不是羊肉，你隻需要跟他說是自己家吃的，新鮮的好羊肉就行。

分成：如果是在超市買的包裝好的羊肉卷，那咱們就看它的成分配料表，是純羊肉，還是羊肉隻是其中的一種配料。

顔色：羊肉卷的顔色證明了肉的新鮮程度。顔色比較深暗，沒有血色的，那就證明不新鮮了。

脂肪：如果脂肪非常均勻，像斑馬線一樣，一條條層次分明的羊肉卷，則至少說明這個肉下鍋以後會散。

4.腰片。

買豬腰的時候并不是說越大越好，特别大的腰子，很多都是水腫的，買大小适中的就好，推薦買顔色粉嫩的，我們這管它叫“面腰”，比較細嫩。最好别讓攤主給你去腰騷，不然腰子會被割的破相的，我遇過很多次。其實去腰騷，片腰片并不難。

砧闆要幹，刀要快。砧闆幹是為了能讓腰子粘在砧闆上不打滑，刀要快這個地球人都知道，隻是在片的時候刀要蘸水，這樣可以讓刀更平滑的劃過豬腰。腰片下鍋15秒，時間再長就老了。

以上這四種火鍋菜是我們家每次火鍋必涮的菜，其他的還會來兩隻牛蛙，兩個豬腦（豬腦要起大早去菜場，不然買不到）。貌似聽見有朋友問：火鍋涮什麼蔬菜好？天呐，吃火鍋還要涮蔬菜。開個玩笑。隻是我個人覺得吃火鍋就應該涮葷菜，清清口的話，搭配一盤水果就好啦！下期給大家介紹另一種我最喜歡的火鍋湯底。

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