正宗深井烤鵝
正宗深井烤鵝原料:- 光黑棕鵝 1 隻（淨重約 2500 克）。
- A、砂糖 500 克,鹽 350 克,味精 50 克,黑椒粉 15 克,五香粉 30 克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各 35克,香菜粉、蒜蓉粉各 20 克。
- B、鵝醬:面豉醬 300 克,海鮮醬 200 克,花生醬 900 克,南乳、蚝油、米酒各 100克,放入鍋中加水 500 克小火煮開,放涼。
- C、上皮水:白醋 500 克,紅醋 50 克,麥芽糖 250 克,玫瑰露酒 50 克。D、酸梅醬 50 克(1 份量）。
- (備注：每隻鵝隻用 A 料、B 料各 100 克，其他留用）
- １、A 料調勻；B 料入鍋中,加 500 克水小火煮開後放涼；C 料入碗中,攪至麥芽糖和其他料調勻即可。
- ２、從光鵝的屁股處挖去鵝腹内的油脂、肺、喉,洗淨瀝幹水分,把調好的 A 料 100 克、B 料 100 克放入鵝内腔内并用手抹勻,然後用鵝尾針把尾部穿好,腌漬 30 分鐘。
- ３、用清水洗淨鵝身,鍋内清水燒滾,抓住鵝的頭部用手 勺将沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然後再将 C 料刷在鵝身上。
- ４、用鐵鈎把鵝挂起,用風扇吹 4 小時至幹。
- ５、将吹幹的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部 20 分鐘,待其色澤發紅,轉用中火烤胸部 15 分鐘,取出即可。
- ６、将烤好的鵝的鵝尾針拔出,此時鵝内腔的湯汁自然流出,将湯汁收起留用；鵝切成重 15 克塊裝盤,澆上湯汁,跟酸梅醬一起上桌,客人可根據自己的喜好配上酸 梅醬蘸食。
- 1、鵝的選擇：本菜選用的黑棕鵝，原産于廣東清遠， 體軀寬而短，骨細肉嫩，味鮮美，成年鵝體重 2.5-3.5 千克。如果買不到黑棕鵝，可以用其他的代替，但這種鵝肉質要肥，皮要厚，淨重要在 2500 克左右。
- 2、用風扇吹制時要根據氣候的潮濕狀況而定，一般 在南方，夏天用風扇吹 4 小時，冬天吹 3 小時；在北方，夏天、冬天各吹 2 小時即可。
- 3、上皮水調制時不需要加熱，否則白醋、紅醋、玫 瑰露酒的香味會受熱散失。
正宗深井烤鵝
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