初夏季節，正是蒜苔大量上市的時候，蒜苔辛辣爽脆，适合與肉類搭配烹饪，蒜苔炒肉絲就是最常見的一種做法。蒜苔炒肉絲看似一道簡單的家常菜，還真不是人人都能做好，炒出來的菜時間長了肉絲老、蒜苔發黃，時間短了蒜苔不入味，肉絲有腥味，其實有時候做好一道菜就差那麼幾個“關鍵”的小妙招，飯店裡的廚師做這道菜一般都是得心應手，随便炒都很好吃，就是用到了我們經常忽略的幾個重要步驟，簡單“點撥”一下，人人都能做出來肉絲滑嫩，蒜苔顔色翠綠而且還入味好吃的蒜苔炒肉絲。
所需食材：蒜苔一把，裡脊肉一塊，姜、幹辣椒少量；生抽、老抽、幹澱粉、胡椒粉、黃酒、鹽、雞精适量。
1、先處理食材，蒜苔洗幹淨切段，裡脊肉切絲後在水中抓洗幾下，去除部分腥味，捏幹水分備用。姜切絲，幹辣椒備用。
2、裡脊肉絲中加入2勺生抽，半勺黃酒，适量的胡椒粉、鹽、雞精抓勻腌制5分鐘。
3、腌制好的肉絲中少量多次地加入清水，不斷地抓勻，讓肉絲吸收水分，直到肉絲中的水分看起來飽和，已經晶瑩透亮，有些發黏的狀态，加入1勺幹澱粉，1勺油抓勻備用。
小妙招：肉絲想多汁滑嫩炒不老，需要加水進行腌制，很多人在腌制肉絲的時候，不知道加水讓肉吸收，炒出來的肉絲自然是又幹又柴。
4、鍋中适量的油，燒熱後加入腌制好的肉絲炒散，需要顔色深一些的可以再加入一些老抽上色。炒熟後盛出備用。
5、鍋中再次放入少量的油，加入姜絲和幹辣椒炒香，有肉的時候最好都要放一些姜，去腥增香。
6、放入蒜苔中火翻炒1分鐘後，加入大約3勺的水和适量的鹽，繼續大火翻炒3分鐘。
小妙招：炒蒜苔的時候也要加水，不但能保證蒜苔顔色翠綠，也能讓蒜苔熟的更快，容易入味。
7、最後加入炒好的肉絲，大火和蒜苔一起翻炒均勻即可，可以加入适量的雞精進行調味，一盤好吃又好看的蒜苔炒肉絲就做好了。
做很多種炒菜的時候，水都是一個重要的“調味品”，可以讓肉類滑嫩，菜類熟的更快，比較幹燥的食材，切不可“幹炒”，要麼和飯店一樣放的油多，要麼加一些水來做“催化劑”。
另外腌制肉類的時候，我不建議放料酒，現在很多料酒并不是黃酒釀造的，加入料酒反而肉類的腥味更大，或者有怪味，可以用黃酒、白酒來代替。
我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。
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