有一種說法叫“世界面食在中國，中國面食在山西”。這是對山西面食的一種肯定，對于即便是普通人家也能每天一頓面食，一月之内不同樣的山西人來說，這是名至實歸的。可是遺憾的是，對于山西人來說似乎山西面食隻有刀削面，這實在令人尴尬無語。不過細細思量其實也不奇怪，主要是山西面食的種類實在是太多了，而且有很多面食的食材和制作方法确實不易普及，影響了他的傳播。為了讓大家對山西面食有更好的了解，今天開始老後生陸續給大家介紹山西面食的一些主要種類，這樣大家也能真正的了解“世界面食在中國，中國面食在山西”這句話了。今天就從晉中一帶最為常見的剔面開始介紹。

剔面是按照制作時的動作來稱呼的一種面食，在食材上多以白面、紅面（也就是高粱面，因其顔色發紅山西人習慣稱之為紅面）為主，尤其是以前生活不甚富裕之時更是以紅面較為常見，也有将紅面和白面摻和在一起來制作的。剔面是一種籠統的叫法，其實它又有剔尖和剔拔咕之分。

剔尖制作時先用竹筷将面在一個大圓盤内和成比面糊較稠的軟面，然後将面醒置一段時間。面醒好後一手托着放着面的圓盤，将圓盤以一定角度向下略微傾斜；一手執一個竹筷利用面向下緩慢蠕動的力量，按照一定粗細将面剔入鍋中。

成型的剔面為兩頭稍尖中間略鼓的小魚狀，所以也有撥魚的叫法。又由于在剔面時要邊剔面邊旋轉盤子，所以又有轉盤剔尖的叫法。如果面和的較稀向下蠕動的力量較大，蠕動的力量相對較小的時候，也被稱為溜尖。

剔拔咕在制作是需要用到一塊特制的剔面闆和剔面棍，剔面闆為鏟型，以前多為木制，現在木制的已經幾乎不見了，多為不鏽鋼材質的。剔棍可以用木筷、竹筷或不鏽鋼來制作。

剔拔咕制作時先将面在面盆内用竹筷或和面棍（就是普通的木棍，晉中一帶人家将中專門用來和面的木棍稱為和面棍）和為較軟的面團。和好的面團醒置一段時間後挑适量面團置剔面闆上，先用剔面棍将面團前面一部分在剔面闆上攤成适度厚薄的面片，然後用剔面棍按照一定粗細将面從面片上剔入鍋中。剔面時要一頭手勁重一頭手勁輕，這樣的用意是剔出的面一面在剔面棍上，一面還在剔面闆上，面條随着剔面棍和剔面闆之間距離的增加被拉成長條。然後将剔面棍再在剔面闆上回撥一下，已經拉長的面就會從面闆和剔面棍上被撥入鍋中。

剔面入沸水鍋，幾個翻滾即可撈出，根據各家喜好配以炸醬、打鹵、燴菜或是西紅柿調和，淋幾滴老陳醋，就幾瓣生蒜，一碗剔面下肚，瞬間滿滿的幸福感從胃蔓延到全身，怎一個舒服了得。調和可以賦予面食不同的靈魂，以後老後生會專門介紹山西面食的各種調和的，敬請期待吧。

不管是剔尖還是剔拔咕在制作過程中手都不會和面粉有直接接觸，講究的都是盆光、闆光、面光。剔拔咕和剔尖比起來，普通人家還是做剔拔咕的較多。因為以前各家多為女人做飯，做剔尖對力量的要求更大一些，所以普通人家多做剔拔咕。剔骨的高手能将剔面做得像拉面那麼長那麼勻。舊時農家都是大鍋大竈，人口多的人家，妯娌姑嫂們一到飯點圍在鍋旁，一同往鍋中剔面，比的就是誰的面剔得好。能剔一手好面的姑娘在媒婆眼裡那可是香饽饽。

現在在山西太原的街上有很多專做剔面的館子，有叫剔面館的，也有叫剔八谷的。經多方考證和深入考量，我覺得還是應該叫剔拔咕更好，這是從制作過程得來的。剔面第一步将面從剔面闆上剔出，這是剔；第二步經過拉制之後剔面棍在剔面闆上有個回撥的動作，這是撥；最後咕嘟一聲面入鍋中，這是咕。所以我覺得稱為剔拔咕更為貼切一些。

總之，剔面對于晉中一帶的人家來說，普通又不普通，它承載着很多人對于家的濃濃的感情。

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