酸菜缸裡的白膜是發酵後産生的黴菌，不需要撈出或處理，酸菜腌21天後，亞硝酸鹽基本會消失，即可食用，吃之前将上面的白膜撈淨，酸菜再多洗幾遍。缸裡壓酸菜的石頭也要把白膜洗幹淨壓好，每天攪一攪缺裡的水，就不會再長白膜了。
酸菜：酸菜，主要存在于中國東北地區和德國，中國西南地區也亦有存在。《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的酸菜一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。
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