1、隔夜發面一定要是老面肥發面才行，酵母發面必須密封放冰箱。
２、發面過夜需要用紗布蓋上，在無風環境下保存，防止被風幹。夏季溫度高也不用擔心，夜間溫度隻要在２５℃－３５℃之間就沒什麼問題，一般夜間溫度不會超過４０℃。
３、面團的濕度控制在７０－７５℃，夏季的環境濕度比較适宜，如果是冬季，放在屋内暖和的地方即可。
發面技巧：
1、酵母和面粉的比例：發面要掌握好面粉和酵母的投放比例，一般來說５００克面粉需要加入５克酵母，面粉和水的比例一般為２比１。
2、和面要用溫水：和面的時候，水溫其實也是有要求的，一般來說不用涼水，要用溫水，而溫水的溫度大約在３０度至３５度之間，這種溫度的水，比較适合和面。
3、發面必須兩次饧發：發面必須進行兩次饧發，第一次要把和好的面團饧發到兩倍大小，饅頭做好了坯子之後，還要進行第二次饧發，二次饧發一般時間是４０－６０分鐘，當然，如果坯子已經漲大了就可以了。
4、冬天發面時間更長：氣溫對于發面也是有影響的，比如在冬天，氣溫比較低，這個時候發面的時間要相對長一些，但是也有可以縮短發面時長的東西，那就是白糖，發面的時候放些白糖，這樣發酵速度會提升一倍。
5、白酒可以促進發酵：有時候可能我們會遇到面怎麼都發不起來的情況，這時候，可以在面團中間挖幾個小孔，然後倒一些白酒進去，然後再放到溫暖的地方，大概十幾分鐘就可以了。
6、蜂蜜可以替代酵母：如果家裡面沒有酵母了，可以用蜂蜜來替代，比例大概是５００克面粉加２０克蜂蜜，饧發５個小時左右，做出來的饅頭會更香甜。
7、堿面可以去酸味：有時候我們發面會出現酸味，這個時候加少許的堿面進去，能有效的去除酸味，比例大概是５００克面粉加２克堿面就行了。
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