我相信,面包夥伴們都有一個共同的痛——為何會有夏天和冬天?說好的室溫發酵,夏天接近30℃的室溫,面團不用幾小時就黃了,攪面還免費附贈發酵;冬天北方可能僅有一兩度,面團仿佛開始給你唱歌了——“我不想不想長大,長大後世界沒童話……”,問你煩不煩!
對待面團打也不是,罵也不是,你隻能默默忍受,并多花時間留意它。可最傷心還是,你以為自己已經很仔細了,但面團發着發着就酸了……那到底吃,還是不吃?為何面團會無緣無故發酸?真讓人摸不着頭腦……
為何面團會發酸?
面團發酸的味道即如猕猴桃熟透的味道,還帶有一股酒精的味道。其實發酸的原因主要是因為發酵過度了!發酵過度不僅僅會出現在最終發酵,基礎發酵稍微一個不小心也會有發酵過度的情況。若有此情況,酵母後勁不足,體積也大不了。
為何發酵過度?
發酵過度的原因有很多情況,一是攪拌面團溫度過高,導緻面團發熱,當酵母遇熱就會增強自身活性,不斷運動,不排除攪拌時面團已經在進行發酵。之前跟大家讨論過可以綁冰袋,用冰水,放冰塊等等一系列操作,還不會的夥伴可以戳→ 不想夏天打面“翻車”?這5個技巧必須get!做個詳情回顧。
二是因為發酵的溫度過高,溫度導緻發酵過快。最後就是發酵時間過長。這一切外界因素都在影響着你的面團發酵的最終形态。所以還是那一句:記得以面團狀态為準!不以發酵時間為準!
如何判斷發酵是否過度?
想判斷真的特别容易,用手指蘸少許面粉插入面團,表皮會馬上回縮,就像放氣的氣球,馬上塌陷。還有一個就是跟大家說的發酸!
(這是正确的操作方式)
面團發酸還能用嗎?
這或許是大家最關心的問題了,畢竟幾十元的材料就在面團内,酸了怪可惜了。其實若是家庭自制,不是酸的特别厲害,還是可以自行消化;若是在基礎發酵就發酸了,面團還可以拿去一部分做老面,冷凍保存,作為下個面包的供給品,增加風味。
可當二發發酸了,發酵過度了,可就挽回不了,無法再次使用。所以大家必須嚴謹對待二發的溫濕度問題及多加留意面團的狀态。
還有一種正常的“面團發酸”
排除以上,若你使用了天然酵母面團也會略帶酸味,這是因為酵種的酵母含有大量乳酸菌和醋酸菌,這些菌種進行發酵活動,會産生有機酸,導緻面包會有微酸的風味。味道真的非常棒。國外許多人都愛吃這種“酸面包”,舊金山則擁有了酸面包之母的面包,這種酸面包就是用了特有的舊金山酸面團酵頭,裡面含有獨特的細菌(舊金山乳酸菌)。它緻使面包産生酸味并且表皮增厚,僅僅用了3款基礎原料,一款酵頭,就能做出讓人垂憐的美味,這就是酵頭的魅力。
今天的幹貨就到這兒咯!希望大家面團永不發酸!
阿sue
無論什麼情況,面包我還能再吃一個!
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