黑醋豬腳姜

　　此菜一改豬腳的常見做法，搭配大量炸姜丁、黃糖、黑醋同煲，炸姜的辛辣化解了豬腳的油膩，黑醋的濃香賦予豬腳更醇厚的氣息，黃糖增香提鮮，成菜大酸大甜，原本難以入口的姜塊也變得松軟清香，與豬蹄一起食用，味道尤佳。

　　制作流程：

　　1、豬腳刮洗幹淨，砍成小塊後冷水下鍋焯透，瀝幹後每750克盛入一個砂鍋。

　　2、生姜去皮，切成小方丁，入六成熱油炸至金黃出香，撈出瀝幹。

　　3、鍋下少許底油，加入白糖60克小火炒至糖色狀态，添開水500克，加入黃糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角兩個、香葉兩片、陳皮一小塊煮開，倒入盛豬腳塊的砂鍋中，大火燒開轉小火煲30-40分鐘，至豬腳軟爛、姜塊松軟時停火。

　　走菜流程：

　　制作/孔傑

　　這道鹽烤豬蹄制作很講究，豬蹄先鹵入味，後入熱油速炸，豬蹄的表皮蓬松起泡，咬一口外焦裡嫩，糯香彈牙，搭配自制烤肉醬，食用起來口感豐富，香辣中帶有淡淡甜味。

　　原料：豬蹄1000克。

　　調料：高湯7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陳皮各8克，良姜、砂仁各7克，丁香5克。

　　提前加工：

　　1、豬蹄1000克燎去毛茬，刮洗幹淨後縱向切開，一分為二，汆水後瀝幹待用。

　　2、鍋入色拉油燒至六成熱，下入白蔻、草果、陳皮、良姜、砂仁小火煸炒出香，下入汆過水的豬蹄一起翻炒2分鐘至其表層冒出油泡，沖入高湯，下冰糖老抽調色，調入鹽50克，大火燒開，小火煮制40分鐘，撇去浮沫，關火泡40分鐘即可撈出。

　　3、鍋入色拉油2000克燒至七成熱，放入預制好的豬蹄，大火炸制1分鐘，待表皮顔色金黃即可撈出控油，稍加冷卻，用手抽去主骨待用。

　　走菜流程：

　　1、取豬蹄500克，用毛刷在表面刷一層烤肉醬，擺入刷過底油的烤盤，放入預熱至250℃的萬能蒸烤箱烤4分鐘。

　　2、将海鹽鋪入長盤，墊上一片粽葉，擺入烤好的豬蹄即可上桌。

　　自制烤肉醬：

　　鍋入高湯200克大火燒開，加入家樂燒烤醬500克、番茄沙司（增色增亮）100克，攪拌均勻後改小火熬制8分鐘即成。

　　3

　　木桶豬手

　　在桂林小辣椒家常菜鴻運店，這道木桶豬手銷售十分火爆，日銷售200-300份。這款豬手不取鹵豬蹄的軟爛，也不片面追求烤肉的幹香，行政總廚康富華将其白煮到恰當火候，油炸至脆後添加多種香料粉、幹辣椒、蚝油翻炒均勻，成菜外脆裡軟，香辣入味。

　　制作流程：

　　豬手80斤燎盡毛茬，刮洗幹淨，冷水下鍋飛透，撈出後放入湯桶，加清水100斤、香料包（八角、香葉、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克）、鹽700克、料酒一瓶，大火燒開後轉小火浸煮熟透，至用手指甲掐豬蹄能輕松掐至骨頭時即可撈出，放涼後砍成重量為100克的大塊。

　　走菜流程：

　　1、取豬手750克入八成熱油炸至表皮收緊、色澤變紅，撈出瀝油待用。

　　2、蝦片50克入六成熱油炸至酥脆，起鍋盛進木桶墊底。

　　3、洋蔥、幹蔥粒各40克、青、紅椒粒各30克、幹紅辣椒圈30克、孜然粉、王守義麻辣鮮、詹王牌雞粉各10克、十三香、五香粉、鹽各5克盛入碼鬥，淋蚝油15克、生抽10克、加飯酒8克待用。

　　4、鍋下五香紅油40克燒熱，倒入碼鬥内的輔料大火翻炒出香，放入炸好的豬手塊颠翻均勻，淋花椒油10克，盛入木桶内即可上桌。

　　制作關鍵：

　　豬手鹵制火候非常重要，至用手能掐透時撈出，此時油炸入菜才可以出現外脆裡軟的口感。若煮過頭，則肉質發粘，容易糊嘴；若煮輕了，則又不易啃動。

　　熬制五香紅油：

　　1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千裡香、香茅草各5克洗淨濾幹。

　　2、鍋内放入所有香料，加入清水5斤，放入豆油10斤小火慢慢熬制，随着加熱，香料在水油混合液中慢慢釋放香氣，水分也逐漸蒸發，熬幹水分、隻剩油料時停火，倒入粗辣椒粉2斤（提色）、細辣椒面1斤（增辣），充分攪勻，放涼即成五香紅油。

　　4

　　醬椒蒸豬腳

　　制作這道菜時要格外注意“不能壓過了”，1斤3兩的豬手隻壓7分鐘，至豬手剛剛成熟，這樣吃的時候才會聽見清脆的“咯吱”聲。

　　提前預制（12份）：

　　1、取豬手20隻，去毛洗淨，切成兩半，用細流水沖泡30分鐘後飛水，撈出入高壓鍋中，加清水至剛剛沒過豬手，下入白醋300克和适量的鹽、姜片、蔥段，壓制7分鐘。

　　2、将壓熟的豬手迅速投入到加有冰塊的水中浸泡至涼透，取出去骨後切小丁待用。

　　3、醬椒500克、野山椒300克剁碎混合均勻，倒入豬手粒中，調入鴻興源雞精10克拌勻，平均分成12份，分别裝入12個墊有泡發的細粉絲的盤子中，封保鮮膜入保鮮冰箱保存。

　　走菜流程:

　　取一份預制好的開胃豬手，去掉保鮮膜入蒸箱蒸制10分鐘，取出撒蔥花和紅椒丁即可上桌。

　　5

　　脆筍煨豬腳

　　原料：新鮮豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。

　　調料：A料（八角、桂皮各5克，姜片10克），B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蚝油3克），C料（紅椒圈、蒜苗段、蒜片各5克），尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，色拉油80克。

　　自制醬料配方制作：

　　鍋入茶油100克，燒至四五成熱，入湖南株洲産紅辣椒末150克，紅泡椒末100克炒香，入番茄泥80克煸炒出香，入湖南辣妹子、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即可。

　　做法：

　　（1）豬腳洗淨，去掉粗骨，斬成重約20克的小塊，入沸水中汆去血水，撈出洗淨；将筍尖切成薄片，入沸水中汆透，撈出控水。

　　（2）鍋入色拉油50克，燒至七成熱，入A料煸香，入豬腳翻炒，入自制醬料翻炒均勻，放入高壓鍋中，加高湯，大火壓制8分鐘備用。

　　（3）鍋入色拉油30克，燒至六成熱，入尖椒段、蒜子炒香，入筍片翻炒均勻，用B料調味，入豬腳炒勻，大火收汁，出鍋裝入木桶撒C料即可。

　　6

　　回味豬手

　　這隻已熱賣20年的豬手，之所以好吃，有兩個訣竅：一桶用鹹貨和藥材特調的鹹鮮味鹵水，一種“三次入鍋、三次風冷”的鹵制方法，最終使其達到了皮緊肉脆、晶瑩紅亮的效果。

　　鹹鮮鹵水制作：

　　1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子殼（屬于中藥材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（氣味芳香，可治鼻炎、降血壓）各10克，放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布制成香料包。

　　2、蔬菜包：姜片1500克；香蔥500克；幹辣椒、蒜瓣各200克包入紗布，與香料包一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。

　　3、鹹貨：鹹鴨1隻、鹹豬手2隻、鹹魚、金華火腿各750克、鹹肉500克放入冷水浸泡1小時，去除多餘的鹹味後撈起瀝幹備用。

　　4、藥料包：當歸100克、黨參100克包入紗布即成。

　　5、鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2隻、老鴨2隻以及泡過的鹹貨大火燒開，放入香料包小火吊30分鐘，再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時，打去渣滓，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克即可。

　　批量預制：

　　1、豬手200斤燎去餘毛，刮洗幹淨後縱向一分為二，入鍋汆燙5分鐘至表皮收緊，撈出瀝幹備用。

　　2、鹵水燒開，下入豬手小火鹵40分鐘，取出刷一層糖色，放在風房吹20分鐘，再放入鹵水中小火鹵40分鐘，取出刷糖色、再入風房吹20分鐘，最後放入鹵水小火鹵20分鐘，關火浸泡40分鐘，取出刷糖色後在風房吹30分鐘即可。

　　走菜流程：

　　取豬手1隻半斬塊擺盤，在盤邊放入黃瓜條80克，帶蘸料（生抽20克、青芥辣8克調勻）上桌即可。

　　技術關鍵：

　　豬手在鹵制一段時間後，便要撈出放在風房吹幹晾涼，此時豬手表皮毛孔收縮、水汽散開，再放入鹵水中鹵制，能更大程度地吸收鹵水的香味，如此重複三次，冷熱、幹濕交替，鹵出來的豬手顔色紅亮、表皮變緊、入口Q彈。

　　調制心得：

　　1、鹵水中放入大量鹹貨的好處何在？

　　鹹貨比鮮貨多了一種發酵過後的油脂香，用它加香料調成鹵水，可使出品鹹中帶鮮、骨中帶香。

　　2、鹹魚味道偏腥，鹵水和鹵出的豬腳不會沾染腥味嗎？

　　100斤清水中放入750克鹹魚，用量很少，不會有太多腥味，如果去掉鹹魚，會使鹵水失去那種海鮮特有的香氣。

　　3、這些鹹貨僅用冷水浸泡，不用剁開後汆水嗎？

　　隻要是當年的鹹貨，浸泡後即可使用，如果買的是那種放置了2-3年的鹹貨，最好斬成大塊、加蔥、姜蒸15-20分鐘，否則做好的鹵水會有哈喇味兒。

　　4、這款鹵水怎樣添續、保養？

　　鹵水應每天晚上燒開保管，微開即可，用漏勺撈去渣滓；蔬菜包每天更換，香料包3天一換， 鹹貨5天換一次（換下來的鹹貨可以繼續做菜，鹹魚可加豆豉蒸成“豆豉鹹魚”，鹹肉可切片燒成“鹹肉娃娃菜”），每兩天要重新加入一遍調料；每次鹵制原料前，要将鹵水燒開，并用網眼很密的漏勺打去沫子，以保證鹵貨的賣相。

　　7

　　油豆腐豬手

　　主料：鮮豬手500克，湖南油豆腐200克。

　　配料：姜15克，八角5克，桂皮5克。

　　調料：生抽30克，菜籽油。

　　制作方法：

　　1.将豬手燒毛洗淨，加工成2*3cm過水備用。

　　2.将油燒至3成熱，加入所有配料，一起翻炒。

　　3.炒至表皮金黃，加水燒開煨2小時。

　　4.将豬手拿出，加入油豆腐在湯汁中煨15分鐘，最後重新回鍋裝盤。

　　8

　　豬蹄炖蘿蔔

　　主料：豬前蹄800克。

　　配料：白蘿蔔1500克，生姜50克，泰椒50克，青蒜段30克，八角、桂皮少許。

　　調料：鹽15克，味精5克，雞精5克，胡椒粉10克，菜籽油150克，高湯500克，料酒10克。

　　制作方法：

　　1.将豬腳加工過火，放入高壓鍋内加清水、生姜片、八角、桂皮、料酒、鹽上汽壓8分鐘，取出去粗骨切成1厘米方形的坨備用。

　　2.将白蘿蔔削皮切成1厘米見方的球形，放入砂鍋，加清水、鹽煮制8成熟備用。

　　3.泰椒、野山椒青蒜分别切成小段。

　　4.炒鍋上放入菜籽油燒熟，先下泰椒、野山椒煸香，然後放入加工好的豬蹄、白蘿蔔，倒入高湯調味。

　　5.焖制2分鐘，放入胡椒粉，将湯汁收濃，最後撒入青蒜段即可。

　　9

　　笨雞炖豬蹄

　　制作/高愛軍

　　此菜一開始售價48元/份，點擊率極高，後來豬蹄漲價，餐廳老闆就将售價調整為58元，但絲毫擋不住客人的熱情，銷量仍持續攀升。豬蹄加笨雞的搭配的确會使菜品更好吃，其中的奧秘是什麼呢？這是因為豬蹄裡的膠原蛋白會使雞湯變濃，吃起來挂口，回味悠長，令食客一嘗難忘。

　　批量制作：

　　1、笨雞宰殺治淨，剁成小塊。

　　2、豬蹄刮洗幹淨，剁成小塊，沖掉血水之後冷水下鍋焯透。

　　3、鍋下底油燒熱，加入黃豆豆瓣醬170克、韓國辣醬100克、蚝油80克、老抽50克小火翻炒均勻，加入高湯15千克，調入适量鹽、味精、白糖，依次放入豬蹄5千克、雞塊4千克（豬蹄在下、雞塊在上），中火燒開之後轉小火焖50分鐘。

　　走菜流程：

　　取豬蹄、雞塊共450克以及适量原湯入鍋，開大火收至湯濃，淋明油後出鍋裝盤即可。

　　特點：醬香微辣。

　　10

　　酸辣蹄花

　　批量預制：

　　豬前蹄40隻放在火上燎去餘毛，刮洗幹淨後将每隻豬蹄縱向一分為二，放入高壓鍋中，倒清水浸沒，加姜片40克、鮮檸檬汁50克、香蔥60克，無需加蓋，大火燒開轉小火炖4小時，此時豬蹄軟糯，清水變為濃白的高湯，關火待用，開餐前将豬蹄帶湯回熱。

　　走菜流程：

　　取白菜幫40克放入豬蹄原湯中浸熟，撈起瀝幹墊入碗底，再撈半隻豬蹄放在上面，澆泰式酸辣汁40克，撒紅小米辣、香菜碎各5克即可。

　　泰式酸辣汁制作：

　　1、鮮紅美人椒、鮮藠頭各1000克洗淨，混合放入攪拌機打碎成酸辣醬。

　　2、塊狀黃糖300克、純淨水3000克放入鍋中，小火加熱并不斷攪拌，煮至黃糖全部化開，關火晾涼，制成糖水。

　　3、酸辣醬、糖水一同放入不鏽鋼桶，加檸檬汁500克、大紅浙醋400克、魚露300克、白醋200克、鹽120克、蔥油100克攪勻即成。

　　技術關鍵：

　　1、壓豬蹄時放入檸檬汁，不僅可以去腥，其所含的酸性物質還能幫助蹄花快速成熟。

　　2、蹄花小火慢炖，膠質慢慢滲出，口感比高壓出來的更糯、更香；炖制時使用高壓鍋，底部厚、散熱慢，能幫助食材均勻成熟。

　　3、如果當地買不到藠頭，也可直接用泰國雞醬來調制酸辣汁，比例為：泰國辣雞醬1500克、白糖250克、大紅浙醋150克、蔥油150克調勻。

　　11

　　老幹媽蒸豬手

　　将豬手由蒸熟改為先鹵再蒸，豬手在鹵制過程中充分吸收了鹵水的醬香和幹黃椒的鮮辣味，味道香濃。

　　原料：

　　新鮮豬手1000克

　　調料：

　　鹵水200克，老幹媽豆豉100克，紅椒圈5克，十三香5克。

　　制作流程：

　　1、豬手去毛，洗淨，焯水後下入鹵水中，大火燒開，轉小火鹵50分鐘至豬手七成熟，撈出去骨、砍成塊，擺入盤中。

　　2、淋鹵水，加十三香、老幹媽豆豉、紅椒圈，封保鮮膜，入蒸箱蒸20分鐘即可。

　　鹵水熬制：

　　湯桶中加入清水40斤，加入老雞塊4斤、豬筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火燒沸，轉小火熬4小時，再轉中火煮約半小時，将湯汁濾淨，加入生抽1000克、老抽500克、幹黃椒400克、美極鮮250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香葉30克大火燒沸，轉小火繼續熬約半小時至鹵水出香味，調入味精300克、鹽200克、雞粉100克，小火煮約10分鐘即可使用。

　　12

　　姜辣豬手鴨

　　制作流程：

　　1、豬手250克剁成4厘米長的塊，飛水待用；老水鴨塊700克（鴨子宰殺治淨，切滾刀塊）加料酒10克、白醋5克拌勻，入三成熱的菜油中小火浸炸30秒，至鴨肉表面變成淺黃色撈出。

　　2、菜籽油100克燒至五成熱，下入仔姜片250克、八角5克、桂皮5克煸香，加入辣妹子醬20克、蚝油20克炒勻，下鴨塊和豬手炒香，沖入高湯1千克，倒入高壓鍋内，先大火壓制15分鐘後，再改小火壓制10分鐘即可。

　　制作關鍵：

　　壓制時應注意火候，先大火後小火最為适宜，如果全程大火易将鍋收幹變糊，全程小火又不容易将汁收淨。

　　13

　　冰糖蹄膀

　　蹄膀油潤，汁紅味濃，品上一口，濃濃的肉香彌漫在口腔中，全身的細胞仿佛都在滿足地顫抖。

　　材料：

　　蹄膀（北方稱豬肘）1隻（約800g），冰糖3湯匙（45g），香蔥2棵（約10g），老姜1塊（約10g），八角3枚，丁香7粒，肉桂1支，紅曲米50g，鹽2茶匙（10g），紹興黃酒2湯匙（30ml），老抽，油各1湯匙（15ml）

　　做法：

　　1、蹄膀放入煮鍋中，加入1000ml冷水用大火煮沸，待所有血水出淨後取出蹄膀稍稍放涼，用小鑷子仔細拔除殘留的雜毛，然後用刀把肉皮上殘留的油污刮淨。

　　2、香蔥打成蔥結，中火加熱炒鍋中的油至5成熱（把手放在鍋上方能感到有熱氣升騰），投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成（熱氣變得更加明顯，有少許油煙産生）時放入蔥結和姜塊煸出蔥姜香氣。

　　3、處理過的蹄膀放入一隻大砂鍋，把煸炒過的所有香料連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（水量沒過蹄膀125px），調入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後調成小火加蓋焖煮1小時。

　　4、加入冰糖和鹽後繼續用小火焖煮至肉爛（用筷子可以輕易插入），這時，再重新調成大火收濃湯汁，取出蹄膀裝盤，濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。

　　小訣竅

　　蹄膀由于肉皮中富含膠質，所以在炖煮的時候要時常翻面避免糊鍋，或者索性在鍋底墊一個竹篦子。

　　,