秋天到了，檢驗人緣好不好，就看身邊的朋友有沒有給你送來螃蟹，以及請你吃螃蟹。在江湖浙一帶，秋日的代表性季節美食，必是螃蟹。提到吃螃蟹，食客的眼中都會放出光芒。

　　說來也有趣，幾千年前的螃蟹，在人們的眼中“兇神惡煞”，從不是什麼善類。一旦發作起來，如“紫雲壓城”，襲禾傷人，農民們對它又恨又怕，把它視為農害。

　　第一個吃螃蟹的勇士，傳說在幾千年前出現，他叫巴解，幫助大禹治水，順道就“治”了這螃蟹，治理的方法很粗暴，丢入沸水，燙死它。然後這一燙，忽然冒出了香味，于是他聞着香味又勇敢地嘗了一口，然後就悟到了治理的高級辦法——吃掉它。

　　這類故事的真實成分不得而知，但可以确定的是“螃蟹”确實在很長時間都不受待見。

　　南北朝時期，出現了一個人，他的登場決定了螃蟹的人生走向，這個人的名字叫做畢卓，他被稱為“蟹神”。

　　他吃螃蟹的方法也很特别，一手拿着蟹腿，一手拿着酒杯，喝一口酒，吃一口蟹，在潇灑的同時還去除了螃蟹的寒氣。

　　這種潇灑的飲食方式，陸續得到了文人圈的模仿。于是乎在幾百年後，在文人雲集，文化多元，融合的唐宋時期，吃螃蟹正式成為秋日雅事。

　　生活在唐宋的人們，十分熱衷于吃螃蟹，李白就曾經說，螃蟹的蟹黃像金液，再配上美酒，那可快活過神仙；陸遊也曾經說過，一掰開螃蟹就開始流口水，難以抵擋蟹黃的誘惑。

　　在這些唐宋“大V”的瘋狂宣傳下，名流圈刮起來吃螃蟹的熱風。

　　但原來人們吃螃蟹的時間不定，有的人喜歡春天吃，有的人喜歡夏天吃。最終讓全國人民把吃蟹時間鎖定在秋天的，是因為吃貨蘇東坡。他不僅愛吃螃蟹，還知道十月的螃蟹最好吃，他用各種美妙的詩句來形容十月螃蟹的豐腴。

　　最後，口口相傳千年，就形成了固化思維，先輩的經驗不會錯，我們就該吃十月的螃蟹。

　　1.吃什麼螃蟹？ 吃螃蟹，絕對是一項技術活。螃蟹在全國的種類豐富，在江浙一帶，不知道該怎麼吃的人，反正閉着眼跟着大流吃大閘蟹即可，而會吃的人則發現，原來每一種螃蟹，每一種性别，吃的時間不同，吃的講究也不同。

　　我按照流行度來介紹秋天可以吃的螃蟹。

　　大閘蟹

　　産地：江蘇 最佳賞味時間：9-12月

　　C位肯定是大閘蟹的。大閘蟹，學名中華絨螯蟹，因為螯足上密布絨毛而得名。關于“大閘蟹”這個名稱的由來，有多種說法。目前流傳較廣的一種解釋是，“閘”是從上海話的“煠”演變而來，“煠”（zhá）和“炸”同音，水煮的意思。

　　青背、白肚、黃毛、金爪，陽澄湖的大閘蟹可謂是大閘蟹中的“高顔值”擔當。而陽澄湖大閘蟹雖然蟹肉也好吃，但最精華之處在于它的蟹黃、蟹膏。

　　母蟹的“蟹黃”是橙黃色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），而公蟹的黃也是肝胰腺，蟹膏則是副性腺。肥碩的大閘蟹，隻要進鍋蒸熟了就很好吃，因為螃蟹性寒，所以搭配姜絲和醋碟，去腥味，佐以黃酒。

　　管它是什麼“器官”，吃到口中能感受到那種飽滿和甘甜才重要。而如果吃着有點苦澀的，那多半這螃蟹不太行。

　　其實大閘蟹不隻陽澄湖有，隻不過陽澄湖的名氣最大。吃螃蟹也有鄙視鍊的，而大閘蟹的鄙視鍊，就是陽澄湖的鄙視太湖的，太湖的鄙視洪澤湖的，洪澤湖的鄙視高郵湖的，高郵湖的鄙視固城湖的……

　　陽澄湖大閘蟹開撈

　　不過正宗的陽澄湖大閘蟹，産量并不高，對于全國吃貨們一年85萬噸（2018年數據）的需求，可謂供不應求。供不應求怎麼辦呢？很可能你就會吃到“洗澡蟹”，就是成熟後再被拉到陽澄湖“定居”的螃蟹。

　　所以不用太執迷“陽澄湖”三字。

　　梭子蟹

　　産地：沿海地區 最佳賞味時間：8月-11月

　　梭子蟹是一大類螃蟹的通稱，它們都屬于軟甲綱十足目梭子蟹科，由于其頭胸部（就是螃蟹殼）左右兩側延伸成刺狀，就像以前織布用的梭子，故而得名。

　　這兩天，就剛吃到新鮮的梭子蟹。梭子蟹是海蟹，有遠海的也有近海的，我們當地人，吃的大多是從舟山現捕過來的蟹。海蟹和湖蟹的味道就有很大的差别了，我們吃的，主要是它豐厚的肉質。

　　它的鮮甜主要體現在蟹肉上，雖然新鮮的螃蟹，大多人會尊重它的原味，有清蒸的做法，但我真的對梭子蟹炒年糕有執念，當螃蟹的鮮美滲入到年糕條時，你才知道這碗菜，每塊年糕都是精華，都會被人夾空。

　　對了，梭子蟹中有一種叫做紅花蟹，據說最大的個頭能到三斤。它産自南方沿海，有機會去海島吃海鮮的話，可以留意有沒有現捕新鮮的。它的蟹肉甜度非常好，會吃的人都會瞄準它。

　　青蟹

　　産地：長江口以南的亞熱帶和熱帶地區

　　最佳賞味時間：9月-10月

　　和其他的蟹相比，青蟹個頭大，強悍，富有“侵略性”。

　　而我們這裡吃青蟹，首吃三門青蟹。三門青蟹，屬于鋸緣青蟹類，俗稱蝤蛑，被譽為天下第一蟹。農曆9-10月份，是它從“童年”向“青年”發育的轉折時刻。

　　此時的蟹殼比較薄，而蟹黃卻十分飽滿。“三門青蟹”其實就是因此而得名，以“殼薄、膏黃、肉嫩、味美”而得到食客們的認可 。

　　它的“大腿肉”肉質絲短纖細，味幹貝，蟹身肉”，潔白晶瑩，勝似白魚。打開蟹鉗，真是“一口蟹鉗肉，化解心中愁”。

　　七八九月的青蟹殼大如盤，更是黃多油滿。一隻肥蟹可抵一桌好菜。

　　雪蟹

　　産地：太平洋海域 最佳賞味時間：冬季

　　而日本海冬季時鮮的代表性美味，非螃蟹莫屬。其最著名的當屬三大名蟹：帝王蟹 、紅毛蟹、松葉蟹。

　　日本人，都是冬天吃螃蟹的。所以日子别記混了，而松葉蟹，堪稱日本冬季的味覺代表，尤其是福井縣産的越前蟹最為美味。

　　蔡瀾說過：若是蟹癡，一生人總要去一次福井吃越前蟹(香箱蟹)。

　　在日本吃螃蟹其實會相對門檻低一些，因為日本的海鮮市場很完善，即便是越前蟹這樣的蟹種，在捕撈後會被明确分為4種等級。其中最好的“極”的标淮是重量1.5kg以上，甲殼的寬度14.5cm以上，指甲的寬度3cm以上的蟹被譽為最高級的越前蟹。

　　按照等級來挑選，基本不會出現什麼問題。

　　而雪蟹最大的特點就是它細長的腿兒，隻要新鮮，這腿兒就能做刺身吃，炭燒或者炸天婦羅也是不錯的選擇。

　　如果你對螃蟹愛到癡迷，那就給自己安排一次日本冬日福井吃蟹泡湯之旅（當然是在疫情結束後）。

　　除了以上提到的螃蟹外，其實還有一些比較有名的外來蟹種。像是愛爾蘭面包蟹，它的蟹肉飽滿，蟹黃量驚人，最适合被做成咖喱蟹。

　　肉超級多的帝王蟹，雖是蟹，卻不是螃蟹。帝王蟹主要吃粗壯的蟹腿，那裡邊是滿滿的蟹肉，口感緊緻而彈牙，味道也很甘甜，不管是清蒸、碳烤、刺身都很棒，在日本也常能看到。

　　2.螃蟹最完美的死亡方式 找到了食用螃蟹的最佳時期還不夠，我們還需要通過精妙的烹饪，來讓螃蟹散發出誘人的香味。

　　老甯波·紅膏炝蟹

　　我有親戚住在甯波奉化，每一次去那，一定請我們吃海鮮。甯波人對炝蟹情有獨鐘，這種做法有點類似杭州的醉蟹，隻不過選的螃蟹類型不太一樣。

　　上海醉蟹

　　在盛器中放入冷開水，加鹽、白酒、蔥、姜，調成濃鹹鹵，再将洗淨後的活梭子蟹放入，浸腌8小時後即可食用。吃的時候，他們會告訴你喝點酒會殺菌，不用擔心生吃會有細菌。

　　畢竟，隻有這樣做出來的螃蟹色彩豔紅、鮮鹹滑嫩，鹹鮮可口，下飯一級棒。

　　嘉善·油鹽蟹

　　蘇轼的《老饕賦》兩處提及吃蟹。油鹽蟹鹹鮮入味，持螯把酒，羨煞了一代美食家。和普通蒸蟹的寡淡不同，油鹽蟹将螃蟹與江南香味四溢的自制菜油相融合。

　　将湖蟹洗淨，放在墩闆上，切成二半，去除草包、蟹臍，切口朝下放入盤中，均勻地撒入鹽、姜末、蔥花、味精、料酒、胡椒粉、菜油、上籠沸水蒸15分鐘，即可食用。

　　廣東潮州·生滾蟹粥

　　潮汕人怎麼會放過螃蟹呢？去吃過潮汕夜宵的粥就明白，粥隻是配角，主角永遠是海鮮。潮式腌膏蟹不同于江浙流行的醉蟹，其味較為鹹香，常用來配白粥。

　　而除了這種腌制的方法，其實我們還能看到另一種很接地氣的做法，生滾蟹粥。“潮州砂鍋粥”屬于香糜。

　　煮砂鍋糜的時候，同樣需要秉承傳統煮糜的要訣，即選用好米，将水一次加足，然後旺火煮開，臨熟時才調味，接下來下食材，從便宜的蔬菜、雞肉、排骨、水雞（青蛙）、鳝魚，到鱿魚、螃蟹、甲魚、鮑魚、龍蝦皆可煮。

　　而蟹粥，首選牛田洋帶膏的青蟹，或海蟹，同時配上大蝦、幹貝提鮮。

　　放在砂鍋中熬煮1-2個小時左右，讓蟹膏完全融入到米粥中。過一會後，白粥就泛着淡淡的金黃色，然後，螃蟹的肉汁和膏的鮮甜就完全融入到粥裡。

　　杭州·蟹釀橙

　　來到杭州，去哪吃蟹宴，本地人會告訴你，去天倫裡吧。這家餐館在杭州開了十多年，主要吃的就是螃蟹，而其中最具代表的一道料理，非蟹釀橙莫屬。

　　這道蟹釀橙也在《風味人間》出現，它的做法起源于南宋。我個人很喜歡，因為橙子的味道解膩，滿滿的蟹肉入口，卻有一股清香。

　　《山家清供》中有專門介紹這道菜的做法：

　　“橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其内，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食。”

　　除了這種優雅的吃法，對于愛吃面食的杭州人來說，自然不會放過螃蟹和面的組合，也就是“蟹面”。将一整隻梭子蟹切成幾塊，然後炒至面條，這樣的蟹面湯汁濃郁，甜鹹可口。

　　山東萊州：蔥油大蟹

　　萊州位于渤海灣旁，因為萊州灣灘緩波穩，适合梭子蟹的潛沙習性。因此這裡是是海蟹天下，生長在萊州沿海的每隻梭子蟹，都有國家質檢總局的認證，又俗稱“三疣梭子蟹”。

　　它的特點就是體肥肢壯，殼薄色正，肉色潔白，梭子蟹中的極品是二母蟹。它有黃有膏，而且肉質也很鮮嫩，兼具公蟹和母蟹的特點。

　　二母

　　蔥油的做法我們也不陌生，燒魚的時候常用。先把梭子蟹蒸熟，然後在蟹上鋪滿香蔥蒜米，用滾燙的熱油一澆，“呲溜”，加上蒸魚豉油，一道完美的蔥油梭子蟹就做好了。

　　除此之外，萊州人還會做大蟹醬。挑選一些個頭稍小的螃蟹，整隻洗淨後，揭開蟹蓋，将裡面的“胃”取出來，然後，将螃蟹掰成兩半，去到石臼裡研磨。研到最後要邊加鹽邊磨，蟹醬就有了鹹味，最後裝進壇子密封發酵。

　　等到冬日再來品味，最簡單的吃法，就是蘸着大蔥吃。

　　福建·八寶紅鲟飯

　　對于吃螃蟹，福建不同地區的人有不同的态度。比如福安人最喜歡的是白灼和醉蟹，這樣做蟹好吃，原滋原味。

　　而八寶紅鲟飯，是福建公認的傳統名點，是閩菜系-福州菜的代表。

　　需要用到的原料有紅鲟，其實就是青蟹。福安沿海灘塗盛産紅鲟，其肉質鮮白細嫩，香味濃郁，生煎即可，乃是下酒好菜。

　　将糯米洗淨，浸泡30分鐘後瀝幹水分，上籠蒸熟。将火腿、鴨肉、鴨肫、豬肚、蝦米、竹筍、香菇七種輔料均切丁蒸熟。紅鲟洗淨，除去鲟鰓，臍切成片。将切丁塊的八種輔料和糯米飯調和在一起拌勻，裝在盤裡。上面排上洗淨切片的鲟魚片，加蔥白、姜片上旺火籠屜蒸20 分鐘，取出揀去蔥白和姜片。

　　制作好的八寶紅鲟飯口味是鹹鮮味，而且還有軟糯香甜等特點，風味獨特。

　　成都·香辣蟹

　　在江浙滬，清蒸大閘蟹的做法其實占了很大的比例，因為大家吃的都是原味，享受的都是鮮美。而到了四川，麻辣風味則搶去了“清蒸”的風頭。

　　香辣大閘蟹同兩大勺的漢源花椒、幹辣椒一起爆炒，麻與辣被蟹肉吸收，一股濃濃辣意跑進了鼻腔。

　　香辣蟹的做法完全與川菜處理一緻，重油重辣重口味，看起就會讓人渾身冒汗。

　　輕輕打開蟹殼，滿滿蟹黃傾殼而出，也可以讓服務員拿去切好，麻辣的口感搭配着螃蟹的鮮嫩，吃起來特别爽。

　　當然，螃蟹的做法也不止于此，其實，越來越多人都在嘗試新的食譜。比如最近看美食欄目，看到有廚師将魚香的做法與螃蟹結合，做出了魚香螃蟹。

　　魚香螃蟹

　　而更遠一些的新加坡，他們的國菜就是辣椒螃蟹。他們用辣椒螃蟹配薯條吃；用辣椒螃蟹來做意面；用帝王蟹炒飯。

　　辣椒螃蟹

　　螃蟹分子料理

　　醬蟹

　　總之不管選擇什麼烹饪方式，秋天吃螃蟹總歸是沒錯的。

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