煙熏食物,含有多環芳烴類物質,少量的硝酸鹽,亞硝酸鹽等緻癌物質。在空氣中晾曬,會産生亞硝酸鹽,硝酸鹽為強氧化劑,進入人體後,可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,使血紅蛋白失去攜氧能力,緻使組織缺氧,并對周圍血管有擴張作用。