每逢假日來臨,總會領家人出去吃一頓,不為别的,主要是改善一些夥食,家中的飯菜再好吃,也應該換一換口味,很多人總喜歡去吃麻辣燙、火鍋、烤魚、自助餐、串串香之類的,而我最喜歡去一些私房菜、川菜館,點一些自己愛吃的菜肴,小酌幾杯。
一個飯店最主要的口碑,就是飯菜的味道,菜要有鍋氣,吃出和家庭不一樣的味道,這樣回頭客才會多,話說得難聽一點,吃過這麼多館子,遇見過不少二把刀廚師,也遇見過一些技藝高超的,一個飯店是否火爆,跟廚師有一半的關系, 甚至超過了一半以上。
咱們今天就來聊一聊這個話題,星級酒店有大廚,街邊小店是夫妻倆,這兩種咱們都不提,就來說一說不大不小的私房菜館,在這些菜館中,哪一些菜才能考驗廚師呢?
很多人總以為隻有名貴食材,才能考驗廚師,海參、鮑魚、 大閘蟹等等,越不起眼的食材,越能考驗一個廚師的本領,例如土豆絲,考驗的不僅是炒功,還有刀功。
一、綠豆芽綠豆芽是一種芽菜,蛋白質含量高,菜市場、超市随處可見,大部分菜譜上都有它的名字,清炒、爆炒、醋溜,成菜口感一個字“脆”,需要掌握好對火候的把握,它的難點在于不能把菜炒死,什麼意思呢?就是水分大,還改變了原有的顔色,失去了口感。
豆芽炒蔫了,看着就沒有食欲,豆芽炒淺了,會有一股生豆子的味道,可以這樣說,綠豆芽和土豆絲有得一拼,也隻有飯店的大鐵鍋,加上熟練的烹饪技巧,才能炒出那種脆爽可口,帶有“鍋氣”味道。
現在的飯館大都經營多種菜系,川菜也有,魯菜也有,在川菜館裡面,一定要點這道魚香肉絲,它可以考驗一個廚師的烹饪水平,在考廚師證的時候,魚香肉絲也成為了必考菜,它的難點就 在于勾芡調汁,還包括刀功和用料,有一步沒做對,就可以品嘗出來。
魚香肉絲成菜酸甜兼備,蔥姜蒜香濃郁,色澤紅潤、有誘人的魚香味,很多廚師制作不好這道菜,問題都出在糖醋的比例,以及對火候的把握,整道菜需要一氣呵成。
土豆絲作為大衆食材,幾乎每一個菜館都有土豆絲,上到星級酒店,下到街邊小店,酸辣土豆絲,青椒土豆絲,考驗了廚師的刀功,以及對火候的把握,好吃的土豆絲,一定是手切的,擦絲完全是不一樣的口感,冷水洗掉澱粉,再進行大火爆炒。
二把刀往往會把土豆絲炒過火,失去了脆爽感,這個不是開玩笑,真的遇見過,土豆絲是綿軟的,還沒家裡炒得好吃。
拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲山藥,這種甜品菜對于初學者來說,都是比較困難的,包括熬糖的技巧,以及出鍋的時間,拔絲做不好容易成霜,影響最終的成品口感,熬糖又被稱為炒糖,水熬、油熬、油水混合熬,都是廚師需要掌握的,熬苦了還不行。
拔絲香蕉收錄于魯菜系當中,成菜淺黃微亮,外脆裡嫩,甜糯可口,吃時要配合清水,邊蘸邊吃,夾起一塊香蕉,糖絲能拔出一米多長,香甜可口美味。
拔絲香蕉,先要經過拍一層澱粉油炸,再經過熬糖,糖汁要先經過起泡,泡漸少,最後直到沒有泡沫,再倒入香蕉翻滾,一氣呵成,出鍋速度要快,否則會成糖霜。
看似簡單的菜譜,沒兩下子還真做不好,不要小瞧簡單的家常菜,這是許多餐廳招聘廚師必考的科目之一,有空可以了解下。
禁止抄襲,我是食味菜譜,熱愛美食,每日更新家常菜和面食的做法,關注我每天學習做菜,總會給你驚喜。
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