每逢假日來臨，總會領家人出去吃一頓，不為别的，主要是改善一些夥食，家中的飯菜再好吃，也應該換一換口味，很多人總喜歡去吃麻辣燙、火鍋、烤魚、自助餐、串串香之類的，而我最喜歡去一些私房菜、川菜館，點一些自己愛吃的菜肴，小酌幾杯。

一個飯店最主要的口碑，就是飯菜的味道，菜要有鍋氣，吃出和家庭不一樣的味道，這樣回頭客才會多，話說得難聽一點，吃過這麼多館子，遇見過不少二把刀廚師，也遇見過一些技藝高超的，一個飯店是否火爆，跟廚師有一半的關系， 甚至超過了一半以上。

咱們今天就來聊一聊這個話題，星級酒店有大廚，街邊小店是夫妻倆，這兩種咱們都不提，就來說一說不大不小的私房菜館，在這些菜館中，哪一些菜才能考驗廚師呢？

很多人總以為隻有名貴食材，才能考驗廚師，海參、鮑魚、 大閘蟹等等，越不起眼的食材，越能考驗一個廚師的本領，例如土豆絲，考驗的不僅是炒功，還有刀功。

綠豆芽是一種芽菜，蛋白質含量高，菜市場、超市随處可見，大部分菜譜上都有它的名字，清炒、爆炒、醋溜，成菜口感一個字“脆”，需要掌握好對火候的把握，它的難點在于不能把菜炒死，什麼意思呢？就是水分大，還改變了原有的顔色，失去了口感。

豆芽炒蔫了，看着就沒有食欲，豆芽炒淺了，會有一股生豆子的味道，可以這樣說，綠豆芽和土豆絲有得一拼，也隻有飯店的大鐵鍋，加上熟練的烹饪技巧，才能炒出那種脆爽可口，帶有“鍋氣”味道。

現在的飯館大都經營多種菜系，川菜也有，魯菜也有，在川菜館裡面，一定要點這道魚香肉絲，它可以考驗一個廚師的烹饪水平，在考廚師證的時候，魚香肉絲也成為了必考菜，它的難點就 在于勾芡調汁，還包括刀功和用料，有一步沒做對，就可以品嘗出來。

魚香肉絲成菜酸甜兼備，蔥姜蒜香濃郁，色澤紅潤、有誘人的魚香味，很多廚師制作不好這道菜，問題都出在糖醋的比例，以及對火候的把握，整道菜需要一氣呵成。

土豆絲作為大衆食材，幾乎每一個菜館都有土豆絲，上到星級酒店，下到街邊小店，酸辣土豆絲，青椒土豆絲，考驗了廚師的刀功，以及對火候的把握，好吃的土豆絲，一定是手切的，擦絲完全是不一樣的口感，冷水洗掉澱粉，再進行大火爆炒。

二把刀往往會把土豆絲炒過火，失去了脆爽感，這個不是開玩笑，真的遇見過，土豆絲是綿軟的，還沒家裡炒得好吃。

拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲山藥，這種甜品菜對于初學者來說，都是比較困難的，包括熬糖的技巧，以及出鍋的時間，拔絲做不好容易成霜，影響最終的成品口感，熬糖又被稱為炒糖，水熬、油熬、油水混合熬，都是廚師需要掌握的，熬苦了還不行。

拔絲香蕉收錄于魯菜系當中，成菜淺黃微亮，外脆裡嫩，甜糯可口，吃時要配合清水，邊蘸邊吃，夾起一塊香蕉，糖絲能拔出一米多長，香甜可口美味。

拔絲香蕉，先要經過拍一層澱粉油炸，再經過熬糖，糖汁要先經過起泡，泡漸少，最後直到沒有泡沫，再倒入香蕉翻滾，一氣呵成，出鍋速度要快，否則會成糖霜。

看似簡單的菜譜，沒兩下子還真做不好，不要小瞧簡單的家常菜，這是許多餐廳招聘廚師必考的科目之一，有空可以了解下。

禁止抄襲，我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和面食的做法，關注我每天學習做菜，總會給你驚喜。