面包的發酵其實是一個比較複雜的過程,因為面包對面團的延展性有很高的要求。發酵的程度需要控制好,發酵補足和過度都會失敗。發酵不足,面包體積會偏小,口感也會粗糙;相反,發酵過度,面團會産生酒味,并且變得很粘手,不易操作。首先,發酵的原理都知道:酵母分解面粉中的澱粉和糖分,産生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使面團膨脹起來。面包的發酵過程,一般包括一次發酵、中間發酵和二次發酵:僅僅經過一次發酵的面包,無論組織和風味,都無法和經過二次發酵的面包相提并論。
面包的發酵其實是一個比較複雜的過程,因為面包對面團的延展性有很高的要求。發酵的程度需要控制好,發酵補足和過度都會失敗。發酵不足,面包體積會偏小,口感也會粗糙;相反,發酵過度,面團會産生酒味,并且變得很粘手,不易操作。首先,發酵的原理都知道:酵母分解面粉中的澱粉和糖分,産生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使面團膨脹起來。面包的發酵過程,一般包括一次發酵、中間發酵和二次發酵:僅僅經過一次發酵的面包,無論組織和風味,都無法和經過二次發酵的面包相提并論。