用水焯菜放鹽可以讓菜的色澤更明亮， 看起來更有食欲，一些蔬菜必須經過水焯。
焯菜時要注意：
1、在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加，變得翠綠，如繼續加熱綠色會變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質，但敞開鍋蓋可以讓有機酸随蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應程度。
2、焯水時還要注意焯水時間不能太短，結果會适得其反，會促使蔬菜的褐變。
3、同樣焯水時間也不能過長，過長會使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤。
4、在烹調蔬菜時由于有些客觀原因，焯菜後沒有時間用冷水浸涼，還有一種辦法就是在用水焯菜時随即加入适量的油，這油便迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失
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