做菜怎麼掌握放鹽的量?鹽是烹饪過程中的最基本調味品，列為五味之主，對一道菜的味道起着決定性的作用舊時候學徒跟老師傅學廚藝，出師之前給客人們做菜，不管刀工、火候、烹煮都可以自己完成，但那一把鹽必須是老師傅給放的，這所謂“好廚師一把鹽”，用鹽的水平才能反映廚師的廚藝水平廚師大賽中也往往各路廚師争奇鬥豔，不好的菜品評委往往隻歸結一點：太鹹或者太淡，可見鹽才是一道菜的真正靈魂，我來為大家講解一下關于做菜怎麼掌握放鹽的量?跟着小編一起來看一看吧!

做菜怎麼掌握放鹽的量

鹽是烹饪過程中的最基本調味品，列為五味之主，對一道菜的味道起着決定性的作用。舊時候學徒跟老師傅學廚藝，出師之前給客人們做菜，不管刀工、火候、烹煮都可以自己完成，但那一把鹽必須是老師傅給放的，這所謂“好廚師一把鹽”，用鹽的水平才能反映廚師的廚藝水平。廚師大賽中也往往各路廚師争奇鬥豔，不好的菜品評委往往隻歸結一點：太鹹或者太淡，可見鹽才是一道菜的真正靈魂。

鹽有着比較高的滲透能力，烹饪的過程中能提出原料的滋味，讓蛋白質變性，起到增強菜肴風味和調和五味的重要作用。鹽的使用其實是烹饪過程中最複雜的，例如我們在做很多菜的時候事先要碼味，讓菜肴鮮嫩适口。比如做滑炒肉片的時候，老話說“炒菜吃香，溜菜吃嫩”，想讓肉片變得嫩，就要先加鹽和水碼味，讓肉内部的少量的水分滲出，讓鹽水飽和進入，加大水化作用，肉片吃足了水分還不容易“吐水”，再用雞蛋清或者澱粉裹好上漿進行滑炒，自然鮮嫩無比。

鹽在菜肴中調和五味的過程中也是有着妙用，廚師們在燒菜的過程中，很講究“底味”和鹹度，比如酸辣、糖醋、魚香、宮保等複合口味，都離不開鹽做底味，有了适合的鹹度以後，複合的味道才能顯得味道醇和，回味悠長。

我們在家常菜的烹饪中，如果能正确掌握鹽的用法和時機，就可以起到事半功倍的作用，讓菜肴變得更加可口。不能全憑感覺去放鹽，放鹽的時機不對，會讓食材脫水變老，要不沒有入味讓菜肴寡然無味，甚至營養流失，毀了一鍋好菜。懂得如何用鹽是廚房中最重要的知識，分享一些家常菜中用鹽的方法。

1、炸、蒸大塊肉類、魚類食材的時候，例如炸魚塊，粉蒸肉等，要提前放鹽腌制，這個很容易理解，烹饪之前不放就沒機會放了，而且炸的時候挂漿也會更牢固不脫落。

2、溜炒、滑炒肉類、魚類食材的時候，例如溜豬肝，滑炒雞絲、炒蝦仁等，提前放鹽腌制增強蛋白質水化能力，讓其變得黏稠吸水，菜肴就會變得很滑嫩。

1、做鹵制品、炖煮、紅燒等肉類食材的時候，如鹵牛肉、鹽水鴨、紅燒牛肉，食材下鍋的同時就要放入底鹽，不但能更完整的入味，而且會讓食材變熟得更快更軟爛。

2、煮面條、餃子的時候，也可以先放一些鹽進去再煮，可以讓面食變得更加筋道有彈性。

1、做炒、煎、烤、焖等肉類食材的時候，如回鍋肉、烤羊肉串、煎雞蛋、油焖大蝦等家常小炒類的菜肴的時候，一般都是在烹饪過程中放鹽和其他調味品，利用高溫更快的讓味道滲入食材。可以遵循少量多次的原則，一邊嘗一邊放鹽，方便自行調整菜肴的鹹淡程度。

2、烹饪比較硬的蔬菜的時候，如蘿蔔、土豆、杏鮑菇、西葫蘆等，因為質地比較紮實，入味需要比較長的時間，在烹饪過程中就應該及時加入。

1、煲湯的時候一般要出鍋前放鹽，提前放鹽可能會讓蛋白質凝固，讓湯汁的色澤和營養都變差，如做鲫魚湯的時候，提前放鹽熬制濃稠的奶湯就會困難很多。

2、炒各類綠葉蔬菜的時候，綠葉蔬菜容易熟，碰到鹽還會脫水變得幹枯，營養也會随之汁液流失，所以要在出鍋前放鹽，翻炒均勻後立刻出鍋。

1、一般來說，涼拌類的菜需要在吃之前放鹽和調味品，如涼拌黃瓜，涼拌西紅柿等，因為涼拌類的菜一般都是鮮嫩多汁的，提前加入會讓蔬菜失去爽脆、多汁的口感。

2、油炸小塊的食材，一些食材油炸的時候是不适合提前放鹽的，比如金針菇、花生米等，這些食材一般也是出鍋後再放鹽調味最佳。

鹽是百味之首，學會用鹽之道才能在烹饪中大顯身手，一道菜“色、香、味、形”中，味是最關鍵的，而用鹽的分量和時機直接影響味道。用對了廚藝立刻大增，鹽用不好其他調味料都是白搭，正所謂大道至簡，大音希聲，想做好一盤菜，先學會把鹽用好才是關鍵。

廚藝有限，僅供參考，吃好玩好，明天見。

我是市井覓食記，一個80後家庭“主廚”，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。