奶油分為植物和動物奶油兩大類，植物奶油是從大豆等提取制作的，動物奶油是牛奶制作的。奶油是指乳經離心分離後得到稀奶油，經成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品。奶油是以乳脂肪為主要成分，營養豐富，可直接食用或作為其他食品如冰淇淋等的原料。
奶油性質：1、奶油的色澤：奶油的顔色從白色到淡黃色。 奶油的顔色來源于胡蘿蔔素，但随着季予同色澤也會發生變化。 如夏季奶油顔色較重，而冬季奶油顔色較淺甚至砉色。由于羊乳中缺乏胡蘿蔔素，所以用羊乳制成的奶油顔色呈白色，同時奶油如果受日光長時間暴曬會引起褪色。 生産時為了使奶油色澤一緻，通常加自進行調整。
2、奶油的風味：奶油應具有良好的芳香味，這些風味主要來源于揮發性遊離脂肪酸、丁甘油、二甲硫醚等。其中丁二酮甘油主要來自發酵時細菌的作用。因此，經酵後的酸性牛乳比新鮮牛乳芳香味更濃。
3、奶油的物理結構：奶油為油包水型的乳化固體體系，其連續相為半固體狀的遊離脂肪。連中分散有未被破壞的脂肪球和小水滴，此外還有微小氣泡，水滴中溶有有和鹽。
4、奶油的營養價值：質量優良的奶油為高級食品，消化吸收率極高，為一切食用油之首，另有豐富的脂溶性維生素，特别是維生素A，且含有一定量的維生素D。
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