發面比死面更有營養易吸收嗎如何分辨面團是否發酵好-tft每日頭條

　　發面和死面是相對來說的，死面是指未經過發酵的面，發面的食物更松軟可口，體積會變大，那麼，發面比死面更有營養易吸收嗎？如何分辨面團是否發酵好？下面小編就帶來介紹。

　　發面比死面更有營養易吸收嗎

　　“死面”與“發面”是相對的概念，也就是不經過發酵的面團。

　　這類面團，即使經過蒸制和烘烤，體積也不會膨大，在日常生活中，面條、窩窩頭、蔥油餅、餃子皮等等都屬于“死面”。

　　與發面食品“松軟香甜”的口感不同，“死面”的風味更多依賴于“環境”(如拉面的湯汁、馄饨和餃子的内餡兒)。

　　發面确實會略比死面更有營養一些。

　　天然酵母發酵的面食，不僅增加了營養素(如含有種類更加豐富的氨基酸)，而且提高了某些營養的消化吸收率(如面團中大分子的澱粉轉化為簡單糖類)。

　　同時也消除了一些抗營養因子，如促進内源性植酸酶對植酸的分解，提高人體對鈣、鋅等礦物質的吸收利用。

　　從消化的角度而言，常吃發面的人就仿佛經常進行短跑，常吃死面就類似于長跑。

　　前者能夠在更短的時間内獲得滿足，但後者能夠在更長期的活動中保持“耐力”，而這種耐力一定是通過短跑的訓練不能獲得的。

　　常吃發面能“養胃”是一種錯誤的認識，建議最好保持發面和死面混搭食用，不隻鍛煉“短跑”的爆發力，也一并鍛煉“長跑”的耐力。

　　如何分辨面團是否發酵好

　　當你看到面團上有豐富的氣孔時，發酵還沒結束。應當将面團放置在面闆上揉，将面團内的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用喲。

　　鑒别面團是否發酵好的方法是用手指輕輕插入面團頂部，将手指抽出後，四周不向凹處塌陷且凹處也沒有快速恢複原狀，這就表明面團發好了。

　　如果手指抽出後，凹處迅速恢複原狀，即表明發酵還不夠。

　　若手指抽出後四周向凹處塌陷，則表明發酵過度了。

　　發面要用溫開水還是冷水?

　　冷水和面

　　冷水和面，面團一般結實，韌性強，不易破碎，又稱死面，冷水和的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。

　　開水和面

　　開水和面，又稱燙面，水溫度比較高，面粉有一部分提前被燙熟，制作容易熟，适宜做韭菜盒子，蒸餃，燒麥，鍋貼，包子(燙面包子，不是發面，如果是發面包子，建議用溫水，或冷水)等

　　溫水和面

　　溫水和的面團，富有可塑性，容易成型，熟制後不易走樣，适合花色蒸餅，白菜餅，四西餅等