糖化的好壞可以從培菌糟的老嫩程度等來判段。常用的感官辨别方式：用手捏，觀察糊水，通常捏出來應該是小水花。用口嘗，微甜，均勻。用鼻聞，應該是清香撲鼻帶一點甜味，無臭味、酒味。
釀酒就是利用微生物發酵生産含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業，而釀酒之起源還在此之前。遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿制。國内學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用至今，後世也有少量的改進。
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