如果鹵水發苦嚴重，沒有辦法補救，隻能重新熬制。如果隻是有點苦，可以通過添加冰糖的方式減少苦味。鹵水發苦是糖色原因，糖色的炒制是一門技術活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多鹵水又發甜。炒得太老，顔色發黑，時間長了，鹵水裡糖色濃度過高，則會造成鹵水發苦。
鹵水保管：1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2、鹵水經反複使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需清掃，即用幹淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面隻保留薄薄的一層油面子。否則，油脂過多，容易使鹵水變質，脂肪氧化變質所緻。
4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶内，令其自然冷卻，且不要随意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
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