不能。發芽紫薯有毒素，會導緻紫薯腐爛，損害身體健康。不可以食用發芽紫薯，紫薯發芽裡面的澱粉和糖會降解為發芽所需養分，降解過程中紫薯會釋放一些毒素，導緻紫薯易發黴變腐爛，發芽紫薯變軟，且口感較差。紫薯比普通紅薯營養更豐富，含有硒元素，是谷胱甘肽過氧化物酶的組成部分，但不能多吃。
一般情況下，紫薯是比普通紅薯更豐富，相較于市場上遠高于普通紅薯的價位，另外紫薯中含硒元素是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，對清除體内的自由基有特殊的貢獻，所以說紫薯有營養也不能吃的太多，會使人腹脹、呃逆、産氣，一次大量使用還會刺激胃酸大量分泌，從而産生燒心的感覺。
紫薯發芽建議不要食用，在發芽的過程中，紫薯可能會産生腐爛黴變。雖然紫薯不會像土豆發芽一樣産生毒素，但是發芽的紫薯的營養成分會大大的減少，也會影響紫薯的口感。如果不小心食用發生黴變的紫薯，常會引起腹痛，消化不良，腹瀉等疾病，影響身體健康。紫薯的保存期較短，不建議存放太久，可将紫薯蒸熟之後，晾曬成紫薯幹保存，這樣也能夠保留住紫薯的營養物質不被流失。
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