食物有酸味後加熱不能吃。食物有酸味後會有細菌，在進入人體之前分泌的毒素非常耐高溫，不易被破壞分解。将變質食物加熱加壓後再吃，不可以徹底消滅細菌。
引起食品腐敗變質的原因微生物作用：微生物幾乎存在于自然界的一切領域，一般肉眼是看不到的，要用顯微鏡才能看見。食品在常溫下放置，很快就會受到微生物污染和侵襲。引起食品腐敗變質的微生物有細菌、酵母菌和黴菌等，它們在生長和繁殖過程中會産生各種酶類物質，破壞細胞壁而進入細胞内部，使食品中的營養物質分解。食品質量降低，進而使食品發生變質和腐爛。
酶作用：酶作用是指食品在酶類作用下使營養成分分解變質的一種現象。由于動物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，在适宜的條件下，酶促使食品中的蛋白質、脂肪和糖類等物質分解，産生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質，使食品變質而不能食用。魚、肉、禽、蛋、乳等動物性食品，蛋白質含量豐富，保存不當就會腐敗變質。蔬菜和水果等植物性食品蛋白質含量較少，但在氧化酶的作用下促進自身的呼吸作用，消耗營養成分而變得枯黃乏味，植物的呼吸熱還使食品溫度升高，微生物的活動加劇，而加速食品的腐爛變質。
非酶作用：非酶作用引起食品變質包括氧化作用、呼吸作用、機械損傷等。食品因氧化作用而導緻變質，如油脂的酸敗。這是油脂與空氣中的氧氣接觸而被氧化，生成醛、酮、醇、酸等，使油脂本身變粘，比重增加，出現難聞的氣味和有毒物質。其它如維生素C、天然色素（如番茄色素等）也會發生氧化，使食品質量降低乃至變質。
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