煮牛肉加花椒,主要是為了去除牛肉的腥味。為了使牛肉炖得快,炖得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮。炖牛肉或其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。一般佐料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。無論采用什麼佐料,蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2.5千克肉為準,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4塊、蔥寸長3~4段、.姜1塊切口(不要切斷)、蒜4~5瓣。将這些佐料一齊下鍋,可将花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋,能連用2~3次。