1、發現堿放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，盡可能地讓堿跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與堿發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使面團既無酸味，又無堿味；
2、若堿加得确實很多，可适當加些老面，同時要加些生面，重新揉和在一起。因為，在單位體積内，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，适當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑松軟，清甜可口。按經驗，每加50克老面，需加200克到250克生面；
3、若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即将蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋内倒進一些醋，再用文火蒸饅頭10～15分鐘後，堿與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。
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