運用特殊的炒糖色方法結合紅色香辛料一起着色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化。傳統紅鹵着色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅栀子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。
菜派别主要有本色、金黃色、紅色等等，也基本對應着鹵菜的制作方式：白鹵、黃鹵、紅鹵和黑鹵。
想要做到鹵菜顔色紅亮，并且持久紅亮，保持不變色，用油鹵的方法制作鹵菜會更有效，油鹵制作是先在鹵水中鹵至八成熟。晾涼後放入鹵涼油中浸泡，用這種方法做出來的鹵菜，能較長時間保持鹵菜油亮不發黑，不變色，而且更入味。
注意事項：
1、不要空鍋燒鹵水。
2、不要用大火鹵制少量的原料。
3、要勤打浮沫勤清鹵湯。
4、千萬不要添加除糖色外的醬色顔料。
5、糖色一定要炒淡糖色。
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